14. Weinfehler und Krankheiten

Mrz 17, 2021 | Anleitungen, Fruchtweine

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Dieses Kapitel soll Ihnen helfen, einen Weinfehler zu erkennen, zu analysieren und zukünftig zu vermeiden.

Weinfehler sind kein Schicksal. Durch die Einhaltung einiger Regeln können Sie das Risiko von Weinfehlern minimieren. Diese Regeln kennen Sie schon, wenn Sie die anderen Kapitel gelesen haben. Sie lauten:

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Beachten Sie die Hinweise im Kapitel „Sauberkeit und Sterilität“!

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Verwenden Sie nur qualitativ gute und frische Früchte! Fallobst hat beispielsweise nicht zu suchen im Fruchtwein, wenn die Außenhaut beschädigt ist, wenn Sie Schimmel sehen oder die Früchte überreif sind. Dadurch bringen sie unerwünschte Mikroorganismen in den Ansatz. Jede unerwünschte Mikrobe im Ansatz ist ein potentieller Krankheitserreger!

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Nehmen Sie eine Reinzuchthefe! Nehmen Sie eine Trockenhefe. Wenn Sie unbedingt eine Flüssighefe verwenden wollen so bereiten Sie einen Gärstarter um eine schnelle Angärung zu garantieren!

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Riechen Sie an der Flüssighefe oder am Gärstarter. Eine geeignete Hefe riecht auch gut. Wenn Sie Essigsäure oder einen Lösungsmittelgeruch wahrnehmen, so darf die Hefe nicht verwendet werden!

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Kontrollieren Sie den Säuregehalt in Ihrem Weinansatz und ergänzen Sie gegebenenfalls die Säuremenge!

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Verwenden Sie beim Gärstart niemals zu viel Zucker, damit die Gärung rasch in Gang kommt!

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Achten Sie auf die Dichtigkeit Ihres Gärspunds!

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Verwenden Sie Nährsalz und ggf. andere Nährstoffe. Ein rasch gärender Wein ist weniger Anfällig für mikrobielle Weinfehler als ein langsam gärender Wein.

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Die Gärung braucht so lange wie sie braucht, uns so lange wird die Hefe nicht entfernt! Da sich im Gärungsverlauf aber inaktive und tote Hefen anhäufen, wodurch das Wachstum unerwünschter Mikroben gefördert werden kann, wird der Wein nach der Gärung zügig von der Hefe abgezogen.

Der Hobbywinzer, der im 20- oder 50 l-Maßstab arbeitet, sollte sich bei einem massiven Weinfehler von dem Ansatz trennen und in Zukunft sorgfältiger arbeiten, denn die Behebung von Weinfehlern ist meist schwierig oder gar unmöglich. Sie sollten also lieber Weinfehlern vorbeugen. Da die meisten Weinfehler und Weinkrankheiten durch der Tätigkeit unerwünschter Mikroorganismen entstehen, müssen Sie sicherstellen, dass die Krankheit nicht versehentlich auf andere Ansätze übertragen wird. Sie müssen deshalb alle Gerätschaften sorgfältig desinfizieren, die mit dem fehlerhaften Wein in Berührung gekommen sind. Hinweise dazu finden Sie im Kapitel „Sauberkeit und Sterilität“!

Nur etwa ein Prozent unserer eigenen Ansätze verdirbt durch einen Weinfehler, und meist haben wir im Falle des Falles selbst gegen eine der oben genannten Regeln verstoßen.

Das häufigste Problem des Hobbywinzers ist eine stockende Gärung. Hierbei handelt es sich nicht um einen klassische Weinfehler oder um eine klassische Weinkrankheit, weshalb Gärprobleme nicht in den Rahmen der anderen Weinkrankheiten passt. Trotzdem soll so ein wichtiges Thema nicht vernachlässigt werden.

 

Was kann ich tun wenn die Gärung stockt?

Den meisten Hobbywinzern wird das Problem bekannt sein: Der Ansatz gärt zunächst passabel, aber die Gäraktivität sinkt mit steigendem Alkoholgehalt überraschend stark ab: Das Gärröhrchen blubbert immer seltener, die Hefe beginnt sich abzusetzen. Der junge Wein schmeckt noch süß, die Hefen haben also noch genügend Zucker zur Verfügung, und die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe ist noch längst nicht erreicht. Die Hefe könnte also durchaus weiter gären, sie tut dies aber nur mit geringer Aktivität; im Extremfall stellt sie ihre Aktivität komplett ein. Dies sind die typischen Anzeichen einer Gärstockung. Eventuell kann man am Gärröhrchen einen leichten Geruch nach Schwefelwasserstoff (H2S) bemerken: Die Bildung schwefelhaltiger Gärungsnebenprodukten kann ebenfalls ein Warnzeichen für eine nahende Gärstockung sein.

Was ist die Ursache für dieses Phänomen und was ist jetzt zu tun? Einerseits kann sich eine derart stockende Gärung endlos lange hinziehen und die Gefahr eines Weinfehlers (Hefeböckser) steigt, andererseits darf der Wein in diesem Zustand nicht ohne weiteres abgefüllt werden, denn damit würde ich eine Nachgärung in der Flasche riskieren: Denn die Gärung keinesfalls beendet, sie ist lediglich stark verlangsamt. Bei der Abfüllung kommt die Hefe mit Luftsauerstoff in Berührung, und das kann die Hefeaktivität beleben was die Nachgärungsgefahr steigert.

Ursachen:

Eine typische Ursache ist die Verwendung von Hefen mit einer niedrigen Alkoholtoleranz (siehe auch Kapitel Zucker, Abschnitt „Besonderheiten bei der Verwendung von Hefen mit einer niedrigen Alkoholtoleranz“). In der Praxis stoppt die Gärung bei diesen Hefen nicht abrupt an der Alkoholtoleranzgrenze, sie wird lediglich zunehmend verlangsamt. Dies liegt in der Natur dieser Hefen und ist nicht zu beheben.

Hefen mit hoher Alkoholtoleranz stellen ihre Aktivität unter idealen Bedingungen ein sobald sie genügend Alkohol gebildet haben. Diese Hefen sind in der Regel wärmeliebend, die noch gärenden Weinansätze sollten bei Raumtemperatur stehen; ideal sind Temperaturen von über 20°C. Bei niedrigeren Temperaturen kann die Aktivität deutlich zurück gehen und eine Gärstockung vortäuschen.

Ein weiterer Anfängerfehler: Die zu hohe Zuckerkonzentration im Ansatz zu Beginn der Gärung. Der Osmostress durch die gelösten Zuckerteilchen führt zu einer Hemmung des Hefewachstums und der Gärfreudigkeit. Dieses Problem habe ich im Kapitel „Zucker“ ausführlich dargestellt.

Auch wenn diese Punkte ausgeschlossen werden kann es gelegentlich zu Gärstockungen kommen. Bei der Ursachenforschung muss man bedenken dass der gebildete Alkohol mit steigendem Gehalt einen zunehmenden Stressfaktor für die Hefezellen darstellt. Diesem Stress können die Hefen nur begegnen wenn es ihnen gut geht. Generell gilt: Erreicht eine Hefe ihre Alkoholtoleranzgrenze nicht so muss es einen Stressfaktor geben, der die Hefe zusammen mit dem gebildeten Alkohol belastet. Anders herum ausgedrückt: Je vitaler eine Hefe, desto stresstoleranter ist sie, desto besser und schneller wird die Gärung verlaufen, desto mehr Alkohol kann gebildet werden und desto deutlicher ist das Gärungsende.

Ein wesentlicher Faktor für die Vitalität einer Hefe ist ihr Ernährungszustand. Die Erfordernisse dieser doch so komplexen Mikroorganismen geht weit über den einfachen Zucker für die im Kapitel „Mikrobiologie“ dargestellte Energiegewinnung hinaus: Sie benötigen Mineralien, Vitamine und Spurenelemente.

Der häufigste Grund für eine Gärstockung ist eine herabgesetzte Vitalität der Hefen, hervorgerufen durch Nährstoffmangel.

 

Hefewachstum und Hefeernährung

Bevor wir uns nun genauer mit den Nährstoffbedürfnissen der Hefe beschäftigen müssen wir unseren Blick auf das Hefewachstum richten. Es spielt nämlich nicht nur eine Rolle welche Nährstoffe die Hefen bekommen sondern auch wann sie sie bekommen.

Abb. 15.a1: Hefegesamtzellzahl, Hefelebendzellzahl und Gärungsaktivität im Verlauf einer typischen Weingärung ohne Nachzuckerung (nach Sponholz et al., 1990).

Abb. 15.a1: Hefegesamtzellzahl, Hefelebendzellzahl und Gärungsaktivität im Verlauf einer typischen Weingärung ohne Nachzuckerung (nach Sponholz et al., 1990).

Werfen wir dazu einen Blick auf Abb. 15a1. Sie zeigt die Gesamthefezellzahl (die sich aus lebenden und toten Zellen zusammensetzt), die Lebendzellzahl im Vergleich zum Gärverlauf, wobei die Kohlendioxidabgabe als Maß für die Gärung dient (blaue Kurve). Die Gärung verläuft ganz typisch: Die Kohlendioxidproduktion setzt nach einem Tag ein. Bereits einen Tag später ist die Gärung heftig, die Kurve steigt steil an. Im weiteren Verlauf flacht die Kurve ab, die Kohlendioxidproduktion geht zurück. Nach 20 Tagen ist die Gärung schließlich zu Ende, es wird kein Kohlendioxid mehr gebildet.

Nehmen wir nun an die Gärungsaktivität würde allein von der Zellzahl der Hefen abhängen. Dann müsste die Kurve der Gesamtzellzahl (schwarze Kurve) ebenso wie die blaue CO2-Kurve verlaufen. Dem ist aber nicht so: In den ersten zwei Tagen steigt die Zellzahl dramatisch an, aber bereits nach vier Tagen flacht die Kurve stark ab, d.h. die Zellen vermehren sich kaum noch. Der Unterschied zwischen Zellzahl und Gärverlauf wird noch deutlicher wenn wir betrachten wie viele Zellen überhaupt noch teilungsfähig sind: Die größte Zahl teilungsfähiger Zellen ist nach zwei Tagen zu beobachten, dann sinkt die Lebendzellzahl bereits ab. Nach 12 Tagen, wenn die Gärung noch recht aktiv ist, ist der Großteil der Hefenzellen im Ansatz bereits tot oder zumindest teilungsunfähig.

Welche Konsequenz hat diese Beobachtung auf die Nährstoffversorgung der Hefen im Ansatz bei einer mangelbedingten Gärstockung? Die Gärstockung tritt in einer späten Gärphase auf, in der Hefen sich selbst in einem gesunden Ansatz ohne Gärstockung nicht mehr vermehrt. Ganz im Gegenteil: Die Lebendzellzahl sinkt sogar von Tag zu Tag. Werden in dieser späten Phase zusätzliche Nährstoffe eingebracht, so hat dies keinen Einfluss mehr auf die Vitalität der bereits absterbenden Hefe.

Achtung!

Eine nährstoffbedingte Gärstockung kann nicht durch eine späte Gabe von Nährstoffen behoben werden.

Ausnahmen bestätigen wie immer die Regel. Doch dazu später mehr.

Die Anzahl und Vitalität der in der späten Gärphase aktiven Hefezellen ist von der Nährstoffversorgung zu Beginn der Gärung abhängig. Deshalb ist eine Behandlung einer Gärstockung sehr schwierig. Die Vorbeugung einer Gärstockung ist dagegen einfach: Indem bereits zum Gärstart ausreichend essentielle Nährstoffe zugegeben werden.

 

Hefenährstoffe

Für die Vitalität und Gärfreudigkeit der Hefen muss also bereits zu Beginn der Gärung gesorgt werden. Welche Bedürfnisse hat die Hefezelle außer Zucker für die Energiegewinnung?

Während der Vermehrung bilden die Hefen Zellmasse, die im Vergleich zur pflanzlicher Biomasse reich an Proteinen und Nukleinsäuren ist. Deshalb haben die Hefen einen besonders hohen Bedarf an den Elementen Stickstoff (N), Schwefel (S) und Phosphor (P), der durch die Zersetzung des pflanzlichen Materials nur ungenügend gedeckt werden kann. Stickstoffmangel führt sogar direkt zu einer Hemmung der Zuckeraufnahme der Hefezellen und ist somit ganz wesentlich Ursache für Gärstockungen: Die Zellen nehmen den Sticksoffmangel wahr und fahren ihren eigenen Stoffwechsel auf Sparflamme weiter. Das ist gut für das Überleben der Hefe, aber schlecht für die Gärung in unserem Weinansatz. Stickstoff wird dem Weinansatz üblicherweise in Form von Ammonium (NH4+) zugeführt, z.B. indem man das Salz Ammoniumsulfat ((NH4)2SO4) beim Ansatz zugibt. Nebenbei wird der Wein bei Verwendung dieses Salzes auch mit Schwefel versorgt. Die übliche Dosierung ist 4 g auf 10 l Wein.

Generell sind Maischegärungen robuster als Saftgärungen. Der Grund ist einfach: Werden die gesamten Früchte mit vergoren werden viel mehr Nährstoffe freigesetzt und stehen der Hefe zur Verfügung. Ammoniumsulfat reicht deshalb als Hefenährsalz für die meisten Fruchtweinmaischen aus.

Anders sieht es aus bei der Vergärung von Trauben und generell bei allen Saftgärungen sowie bei der Vergärung von besonders nährstoffarmen Honigweinen aus. Hier hat sich eine Kombination aus Ammoniumsulfat und Diammoniumsulfat (DAP, chemisch korrekte Bezeichung Diammoniumhydrogenphosphat (NH4)2HPO4)) sowie Thiamin (Vitamin B1) bewährt. Das DAP versorgt die Hefen außer mit Stickstoff auch mit Phosphat, Thiamin reduziert die Bildung von schwefelbindenden Gärungsnebenprodukten. Thiamin ist in sehr kleinen Mengen wirksam, das Gesetz erlaubt die Zugabe von bis zu 6 mg Thiamin pro 10 l Wein. Um ein Dreikomponenten-Multinährsalz anzusetzen werden folgende Zutaten zusammen gegeben und sehr gut gemischt:

  • 1 kg Multinährsalz a la Fruchtweinkeller:
  • 600 g Ammoniumsulfat
  • 400 g Diammoniunphosphat
  • 1,2 g Thiamin

Die Einwaage des Thiamins sollte mit einer hinreichend genauen Waage erfolgen um Überdosierungen zu vermeiden. Einige Hersteller bieten Thiaminpräparate mit zehnfach reduziertem Thiamingehalt an, 1 g des Präparats enthält nur 100 mg Thiamin. Von diesem Präparat müssen 12 g eingewogen werden.

Pro 10 l Wein werden 5 g Multinährsalz eingesetzt.

Fertige Hefenährsalze unterschiedlichster Zusammensetzungen gibt es im Fachhandel. Einige Präparate enthalten zusätzlich noch Hefeextrakt oder Hefezellwand (bzw. Heferinde, siehe unten). Beide Komponenten können auch einzeln verwendet werden. Die übliche Dosierung von Hefezellextrakt ist 2-3 g pro 10 l Wein, von der Hefezellwand werden 4 g pro 10 l Wein eingesetzt. Die Zugabe erfolgt natürlich ebenfalls beim Gärstart. Erwähnenswert ist weiterhin das Produkt „VitaDrive“ der Firma Erbslöh Geisenheim, das der Trockenhefe bereits bei der Rehydrierung zugesetzt wird und mobilisierend auf die Hefeaktivität wirken soll. VitaDrive wird zusätzlich zum Hefenährsalz verwendet.

Viele „einfache“ Hefenährsalze aus dem Hobbywinzerbedarf enthalten ausschließlich DAP anstelle von Ammoniumsulfat als einige Komponente. Wir bevorzugen Ammoniumsulfat da synthetische Nährmedien z.B. für die Anzucht von Hefen im Labor mit Ammoniumsulfat supplementiert werden und nicht mit DAP.

Alle hier vorgestellten Gärhilfsstoffe sind zwar gesetzlich zugelassen, aber die jeweils erlaubten Höchstmengen sind für Trauben- oder Fruchtweine unterschiedlich. Falls der Wein in Umlauf gebracht werden soll (durch Verkauf oder Schenkung) sollten Sie also einen Blick in das Weingesetz werfen bevor Sie blind den hier gegebenen Angaben folgen. Links zum Thema Weingesetz finden Sie hier.

Zum Schluss ein wichtiger Hinweis: Viel hilft nicht viel! Die hier genannten Nährstoffmengen sollten nicht überschritten werden. Einerseits wird die Gärfreudig bei höherer Dosierung nicht noch weiter erhöht, andererseits können Überdosierungen sogar Geschmacksfehler verursachen. Wird zu viel Hefenährsalz verwendet kann der Wein salzig schmecken, eine Überversorgung mit Thiamin kann das Wachstum unerwünschter Hefen fördern die einen Geschmacksfehler verursachen („Pferdeschweiß“).

Achtung!

Hefenährstoffe sollen nicht überdosiert werden!

Behandlung von beginnenden Gärstockungen und die Rolle des Sauerstoffs

Bei aller Vorsicht und trotz der Verwendung von Nährstoffen wird jeder Hobbywinzer früher oder später mit einer Gärstockung zu kämpfen haben. Die Behandlung ist schwierig, aber möglich.

Zunächst muss ich jedoch etwas weiter ausholen um Ihnen den Sinn und Zweck der Maßnahmen zu vermitteln. Es gibt einen bisher nicht genannten weiteren Grund warum Maischegärungen oft robuster und problemloser verlaufen als andere Gärungen. Der Grund ist der Sauerstoff.

Im Kapitel „Mikrobiologie“ habe ich ausführlich dargestellt wie die Hefe ohne Sauerstoff überleben kann. Streng genommen ist das nicht ganz richtig: Die Hefe benötigt winzige Mengen Sauerstoff zur Synthese von speziellen Bestandteilen der Plasmamembran. Pikanter Weise sind ausgerechnet diese Substanzen wichtig für die Alkoholtoleranz der Zellen. Bei einer Maischegärungen sind diese Substanzen erstens in erhöhter Menge im Ansatz, zweitens ist der ausgiebige Sauerstoffkontakt beim Abpressen der Maische eine regelrechte Verjüngungskur für die Hefen, eben weil bei der Atmung einerseits mehr Energie zur Verfügung steht als bei der Gärung und andererseits Sauerstoff für die ansonsten blockierten Synthesen vorhanden ist. Den gleichen Effekt hat der kurzzeitige Sauerstoffeintrag bei der Nachzuckermethode, wenn der Ballon für die Zuckerzugabe kurzzeitig geöffnet wird. Damit kein Missverständnis entsteht: Der positive Effekt des Sauerstoffs bedeutet keinesfalls das der Gärballon während der Gärung über längere Zeit hinweg offen bleiben darf. Und gerade am Ende der Gärung muss Sauerstoffkontakt vermieden werden da ihn die Hefen in dieser Phase sowieso nicht mehr nutzen können.

Diese Erkenntnis gibt uns zwei Möglichkeit beginnende Gärstockungen zu behandeln: Durch Belüftung, denn Sauerstoff erlaubt die Synthese der benötigen Membranbestandteile, und durch Zugabe von Heferinde, denn Heferinde ist reich an den Bestandteilen. Ein weiterer positiver Effekt der Heferinde: Sie bindet giftige Stoffwechselprodukte.

Achtung!

Sauerstoff fördert die Hefevitalität, die Hefevermehrung und die Gäraktivität. Eine kurzzeitiger (!) Luftkontakt des gärenden Weins ist daher nicht nur unbedenklich, er kann sogar vorteilhaft sein. Erst wenn der Wein von der Hefe abgezogen wurde muss der Luftkontakt so weit wie möglich reduziert werden.

Wohlgemerkt: Diese Behandlung macht nur Sinn wenn die beginnende Gärstockung frühzeitig bemerkt wird (z.B. wenn der Ansatz nach schwefelhaltigen Verbindungen wie Schwefelwasserstoff riecht) und noch genügend lebende Hefe vorhanden ist die auf die Behandlung ansprechen kann.

Noch ein Wort zur Nachzuckermethode. Wir haben festgestellt das die gelegentliche Belüftung bei der Zuckergabe sich positiv auf das Gärvermögen der Hefen auswirkt. Nicht förderlich sind ausgedehnte „Hungerzeiten“ wenn der Zucker vollständig verbraucht ist. Man sollte sich angewöhnen mindestens einmal in der Woche den Restzuckergehalt zu testen und gegebenenfalls Zucker zuzugeben.

 

Behandlung von nicht mehr gärenden Ansätzen

Wenn die Gärstockung zu spät erkannt wird kann die vorhandene Hefe nicht mehr aktiviert werden. Es gibt nur noch eine Behandlungsmöglichkeit: Der Ansatz muss mit einer frischen, vitalen Hefe versetzt werden, die in der Lage ist noch vorhandenen Restzucker zu vergären, falls der Most noch zu süß ist. Das ist jedoch nicht ganz so einfach wie es auf den ersten Blick erscheint. Folgende Faktoren wirken hemmend auf Hefe, die einfach dazugeschüttet wird:

  1. Der Ansatz enthält Alkohol. Hefezellen brauchen Zeit um sich an den Alkohol zu gewöhnen und um eine Alkoholtoleranz auszubilden. Nicht angepasste Hefen erleiden einen Alkoholschock und stellen das Wachstum ein.
  2. Der Ansatz enthält überproportional viel Fructose. Die Ursache ist folgende: Die Hefen scheiden ein Enzym zur Spaltung des Doppelzuckers Saccharose aus, die so genannte Invertase. Dadurch werden die Bausteine der Saccharose, die Glucose und die Fructose, freigesetzt. Die Hefen verwerten zunächst die Glucose und dann erst die Fructose. Das hat zur Folge das der ausgegorene Wein (ohne Nachzuckermethode) manchmal zehn mal mehr Fructose enthält als Glucose. Es gibt Hefestämme die gerade bei einem so dramatischen Überschuss an Fructose nicht angären weil sie zum Anwachsen Glucose bevorzugen.
  3. Die Nährstoffe im Ansatz sind weitgehend verbraucht.

Die folgende Vorgehenswiese hat sich bewährt um trotz der genannten Schwierigkeiten die Gärung wieder in Gang zu bringen. Alle Angaben beziehen sich auf 10 l Wein mit Gärstockung („Problemwein“). Da stark schwankende Temperaturen die Hefen schädigen können müssen alle verwendeten Säfte und der Problemwein, soweit nicht anders genannt, vor der Verwendung auf die gleiche Temperatur gebracht werden damit die Hefe keinen Temperaturschock erleidet. Die Temperatur sollte nicht zu niedrig sein (20-25°) damit die Gärung zügig einsetzen kann.

 

  1. Ziehen sie den Problemwein vom Hefebodensatz ab. Die Hefe ist weitgehend inaktiv und die sich zersetzende Biomasse könnte Weinfehler fördern.
  2. Wählen Sie eine Trockenhefe mit erhöhter Fructosetoleranz aus. Dies sind meist Bayanus-Hefen (S. cerevisiae var. bayanus). Einige Anbieter bieten spezielle Reparaturhefen zur Beseitigung von Gärstockungen an (z.B. „Hefix 2000“ von Erbslöh). 3-4 g Hefen werden in 30-40 ml lauwarmen Wasser (Temperatur nicht über 40°C) eingerührt und 20 Minuten lang stehen gelassen.
  3. Zugabe von 100 ml naturtrübem Apfelsaft sowie 2 g Hefenährsalz (Diammoniumphosphat und Ammoniumsulfat, aber ohne Thiamin, denn letzteres könnte einen Fehlton hervorrufen wenn es spät in den Ansatz gegeben wird wie in diesem Fall) und zusätzlich optional 2 g Hefeextrakt oder Hefezellwand. Nun bei Raumtemperatur stehen lassen und öfters schütteln, denn der Eintrag von Sauerstoff ist erwünscht. Nach wenigen Stunden sollte der Ansatz heftig schäumen da die Gärung und die Hefevermehrung einsetzten.
  4. Zugabe von weiteren 100 ml Apfelsaft und 100 ml Problemwein. Etwas vier bis fünf Stunden stehen lassen und weiterhin regelmäßig rühren. Die Gäraktivität darf nicht nachlassen.
  5. Zugabe von weiteren 100 ml Apfelsaft und 200 ml Problemwein. Über Nacht stehen lassen, wenn technisch möglich weiter rühren.
  6. Falls die Hefe weiterhin aktiv ist: Zugabe des Ansatzes zum verbleibenden Problemwein. Bei Raumtemperatur ohne Luftzufuhr gären lassen.

Die im folgenden dargestellten Fehler und Krankheiten habe ich grob nach ihrer Bedeutung für den Hobbywinzer sortiert. Häufig auftretende Fehler finden Sie weiter oben, selten auftretende Fehler oder Fehler die typisch für Traubenweine sind finden sind weiter unten.

 

Essigsäurestich

Sicherlich hat jeder schon einmal eine Flasche Wein geöffnet, die nach Essig gerochen hat. Essig ist eine flüchtige und damit eine riechbare Säure, deren Anwesenheit schon bei geringer Konzentration als störend empfunden wird. Normale Weine besitzen einen Essigsäuregehalt von bis zu 0,5 g/l. Bereits geringfügig höhere Werte können von geübten Weintrinkern erkannt und beanstandet werden.

Die Essigsäure kommt im Wein nicht nur in freier Form vor, sondern geht teilweise auch eine Verbindung mit dem Alkohol ein: Bei der sogenannten Veresterung mit Ethanol bildet sich Essigsäureethylester (Abb. 15.1), das einen Lösungsmittelgeschmack („Uhuton“) aufweist. Der Geruch nach Essig geht deshalb oft einher mit einem Lösungsmittelgeruch.

Abb. 15.1: Bildung von Essigsäureethylester aus Ethanol in Gegenwart von Essigsäure

Abb. 15.1: Bildung von Essigsäureethylester aus Ethanol in Gegenwart von Essigsäure

Ursachen:

In sehr selten Fällen wird Essigsäure in störenden Mengen durch Hefen (meist Wildhefen) oder durch Milchsäurebakterien gebildet. In den allermeisten Fällen wird der Essigsäurestich aber durch die Tätigkeit von Essigsäurebakterien hervorgerufen. Bei einem sehr starken Wachstum der Bakterien können sie auf Oberfläche des Weinansatzes eine Haut bilden, die sogenannte „Essigmutter“. Diese Haut kann absinken, wenn sie zu dicht wird. Der Name Essigmutter stammt aus der Essigherstellung, denn sie wird Weinen zur Herstellung von Weinessig gezielt zugesetzt. Wie die Essigsäure entsteht, haben sie bereits im Kapitel „Mikrobiologie“ erfahren.

Das Reaktionsschema ist nochmals in Abb. 15.2 dargestellt. Die Essigsäurebakterien gewinnen Energie durch Oxidation von Ethanol zu Essigsäure. Da die Essigsäure nicht weiter abgebaut wird (z.B. in Kohlendioxid und Wasser), handelt es sich dabei um eine unvollständige Oxidation. Dieser Vorgang ist nicht zu verwechseln mit einer Gärung! Diesen Fehler finden Sie sogar in einigen Lehrbüchern.

Abb. 15.2: Oxidativer Abbau von Ethanol zu Essigsäure durch Essigsäurebakterien

Abb. 15.2: Oxidativer Abbau von Ethanol zu Essigsäure durch Essigsäurebakterien

Vermeidung:

Riechen Sie an der Flüssighefe oder am Gärstarter, bevor Sie die Hefe in den Weinansatz geben. Wenn Sie einen Essiggeruch wahrnehmen, so darf die Hefe nicht verwendet werden. Die gekauften Flüssighefen können bereits mit Essigsäurebakterien kontaminiert sein. So eine Flüssighefe darf keinesfalls verwendet werden (siehe auch Kapitel „Die Hefen“).

Da die Essigsäurebakterien für ihr Werk Sauerstoff aus der Luft benötigen, ist die Vermeidung dieses Fehlers relativ einfach: Achten Sie auf die Dichtigkeit Ihres Gärspunds oder Ihres Gärrohrchens und der Gärkappe. Schon kleine Risse im Gummi der Gärkappe können für eine ausreichende Luftversorgung reichen. Ein Verschluss aus Watte reicht für Ihr Gärgefäß nicht aus, denn durch die Watte kann das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweichen, es kann aber auch Sauerstoff eintreten. Ein gelegentliches Öffnen des Gärgefäßes während der Gärung, z.B. zur Probenentnahme, ist aber unbedenklich. Ist die Gärung noch im Gang, so werden die Hefen den eintretenden Sauerstoff sehr schnell verbraucht haben.

Bei der Lagerung des abgefüllten Weins ist die Verwendung von Korken mit minderer Qualität eine Ursache für den Essigstich. Werden die Korken undicht und gelangt dadurch Sauerstoff an den Wein, kann dieser Oxidieren und in Essig umgewandelt werden.

Essigsäurebakterien besitzen eine niedrigere Alkoholtoleranz als die meisten Reinzuchthefen. Ab einem Alkoholgehlat von etwa 12% können sie nicht mehr wachsen. Ein gesunder Weinansatz hat diesen Alkoholgehalt innerhalb von ein bis zwei Wochen erreicht und ist dann geschützt. Bedenken Sie aber: Wenn Ihre Gärkappe bei der Lagerung eines Weins undicht ist, so kann der Alkoholgehalt durch Verdunstung sinken. Verlassen Sie sich also nicht zu sehr auf den Schutz durch den Alkohol bei Lagerung.

Eine weitere Achillesferse der Essigsäurebakterien ist deren Empfindlichkeit gegenüber Schwefelung. Sie werden Probleme haben, aus einem geschwefelten Wein gezielt Essig herzustellen. Falls Sie den Verdacht haben, dass die Bakterien in Ihrem Wein unerwünscht zu Gange sind, so können Sie ihn vorsichtshalber schwefeln durch Zugabe von 0,1 g/l Kaliumpyrosulfit. Die Reinzuchthefen sollten durch diese Schwefelmenge höchstens leicht gehemmt werden.

Behandlung:

Der Weinfehler lässt sich leider nicht mehr beheben, selbst durch eine Destillation kann die Essigsäure nicht hinreichend abgetrennt werden. Belüften Sie den Wein gezielt, um daraus einen guten Fruchtessig herzustellen.

 

Lösungsmittelgeruch und Lösungsmittelgeschmack, „Uhuton“

Der Lösungsmittelgeschmack wird durch verschiedene Ester hervorgerufen, dabei handelt es sich um Verbindungen aus einem Alkohol und einer Säure. Der am häufigsten vorkommende Ester im Wein ist der Essigsäureethylester (siehe auch „Essigstich“, Abbildung 15.1), es finden sich aber auch viele andere Ester aus längerkettigen Alkoholen. Die Ester sind generell ausgesprochen geruchs- und geschmacksintensiv und haben einen großen Einfluss auf das Bukett des Weins. Die Konzentration des Essigsäureethylesters in einem normalen, „gesunden“ Wein beträgt etwa 50 mg/l. Ab einer Konzentration von etwa 200 mg/l werden die Ester jedoch als störend empfunden und rufen den „Uhuton“ hervor.

Ursachen:

Ester sind Nebenprodukte der Gärung und werden von allen Hefen in geringen Mengen gebildet. Kommen sie in störender Menge vor, so deutet dies auf die Tätigkeit von „wilden“ Hefen der Gattungen Hansenula, Pichia, Candida u.a. hin. Auch Kahmhefen können große Mengen Ester produzieren.

Vermeidung:

Verwenden Sie eine Reinzuchthefe. Diese wird eventuell vorhandene „wilde“ Hefen schon nach kurzer Zeit überwachsen und verdrängen. Eine große Gefahr geht von überreifen verletzten Früchten aus, in denen sich wilde Hefen vermehren können. Falls solche Früchte verwendet werden, kann bei Gärbeginn geschwefelt werden, denn die wilden Hefen reagieren darauf empfindlicher als die Reinzuchthefen.

Die gekauften Flüssighefen können derart mit Wildhefen verunreinigt sein, dass die Flasche bereits beim ersten Öffnen nach Estern riecht. So eine Flüssighefe darf keinesfalls verwendet werden (siehe auch das Kapitel „Die Hefen“).

Behandlung:

Eine Behandlung ist leider nicht möglich. Der Ansatz muss verworfen werden.

 

Luftgeschmack, Oxidation, „Sherrynote“ im fertigen Wein, „Brauner Bruch“

Falsch gelagerter Wein wird bräunlich. Gleichzeitig verliert er zunehmend sein Bukett und wird schal und matt. Im fortgeschrittenen Stadium entsteht ein Fehlaroma, das an Sherry erinnert. Im Abgang ist der Wein rau und eventuell bitter.

Ursachen:

Dieser Weinfehler entsteht durch den Einfluss von Luftsauerstoff auf den Wein durch Oxidation. Chemisch gesehen reagiert der Sauerstoff zunächst mit den polyphenolischen Tanninen im Wein, wobei Wasserstoffperoxid (H2O2) entsteht. Wasserstoffperoxid ist sehr reaktiv und kann zum Beispiel Farbstoffe zerstören, weshalb es gern als Bleichmittel beim Frisör eingesetzt wird. Es greift auch die Farb- und Aromastoffe im Wein an. Außerdem bewirkt es die allmähliche Oxidation von Alkohol zu Acetaldehyd (Abb. 15.3). Acetaldehyd ist ebenfalls reaktiv und kann Farb- und Aromastoffe angreifen. Es ist leicht flüchtig und wird deshalb schon in geringen Mengen geschmacklich wahrgenommen. Auch Sherry enthält Acetaldehyd, weswegen betroffene Weine geschmacklich an Sherry erinnern. Beim Sherry entsteht Acetaldehyd allerdings nicht spontan, sondern durch die Tätigkeit spezieller florbildender Hefen, die die unkontrollierte Oxidation durch Luftsauerstoff durch eine Hautbildung verhindern und sherrytypische Bukettstoffe bilden.

Abb. 15.3: Oxidative Umwandlung von Ethanol zu Acetaldehyd (Ethanal).

Abb. 15.3: Oxidative Umwandlung von Ethanol zu Acetaldehyd (Ethanal).

 

Vermeidung:

Die Vermeidung dieses Weinfehlers ist vergleichsweise einfach: Wird der fertige Wein in Weinballons gelagert, so müssen die Ballons immer randvoll gefüllt sein. Wenn kein passender Ballon zur Verfügung steht, kann ein spezielles lebensmittelechtes „oenologisches“ Öl auf den Wein gegeben werden, das den Kontakt mit der Luft unterbindet. Dazu reicht eine Ölschicht mit der Dicke von etwa einem Zentimeter. Auch auf die Dichtigkeit der Gärkappen muss geachtet werden, zudem müssen die Gärröhrchen immer mit Wasser gefüllt sein. Die Schwefelung und die Verwendung von Vitamin C vermittelt einen gewissen Schutz vor der Oxidation, sind aber bei bei längerem Kontakt mit Luftsauerstoff wirkungslos. Der Weinfehler tritt außerdem auf, wenn bereits abgefüllte Weinflaschen augrund qualitativ schlechter Korken undicht werden.

Behandlung:

Dieser Weinfehler kann nur im sehr frühen Stadium behandelt werden. Dann kann es ausreichen, den Behälter randvoll zu füllen und den Wein zu Schwefeln, damit der Luftgeschmack zurück geht. Alternativ kann der Wein mit jungem Wein verschnitten werden. Im fortgeschrittenen Stadium sind die Veränderungen aber irreversibel, und der Wein muss verworfen werden.

 

Luftgeschmack, Oxidation, „Sherrynote“ während der Gärung

Der bereits beschriebene Weinfehler kann auch während der Gärung in Abwesenheit von Sauerstoff auftreten: Der Geschmack wird matt und schal, der Wein kann bräunlich werden. Dieser Weinfehler ist typisch für Weine, die langsam gären, z.B. Honigweine mit einem geringen Fruchtanteil.

Ursachen:

Die Ursache ist auch hier das Acetaldehyd. Wie bereits im Kapitel „Mikrobiologie“ dargestellt wurde, ist es ein Zwischenprodukt bei der alkoholischen Gärung. Besonders in der frühen Gärphase kann es von den Hefezellen freigesetzt werden. Üblicherweise nimmt die Konzentration des Acetaldehyds im Verlauf der Gärung aber wieder ab. Bei sehr langsam verlaufenden Gärungen, bei denen sich die Hefe am Boden absetzt, wird aber eine deutlich stärkere Acetaldehydmenge im fertigen Wein beobachtet. Außerdem haben spontan vergorene Weine in der Regel eine deutlich höhere Aldehydkonzentration also solche, bei denen eine Reinzuchthefe verwendet wurde.

Vermeidung:

Verwenden Sie eine Reinzuchthefe. Der Gärung soll möglichst rasch einsetzten und schnell verlaufen. Ein Gärstarter ist dazu hilfreich, das Hefenährsalz darf nicht vergessen werden, und der Zuckergehalt des Ansatzes darf zu Beginn der Gärung nicht zu hoch sein. Während der Gärung sollte der Wein täglich geschüttelt werden, damit sich die Hefe besonders bei schlecht gärenden Weinen nicht zu lange am Boden absetzen kann. Dadurch könnte es zu Konzentrationsunterschieden im Weinballon kommen, welche die Freisetzung von Acetaldehyd aus den Hefezellen fördert.

Verläuft die Gärung zu heftig, so darf der Ansatz keinesfalls geschwefelt werden, um die Gäraktivität zu senken. Das SO2 bindet an das Acetaldehyd, worauf die Hefe mit der verstärkten Bildung von Acetaldehyd reagiert. Dadurch steigt die Acetaldehydmenge im fertigen Wein. Die Schwefelung des Weins darf deshalb erst dann erfolgen, wenn die Gärung vollständig beendet ist.

Ein weiterer Risikofaktor ist das Mischen von bereits gärendem Wein mit jungem, unvergorenem Most. Auch dabei kommt es einer Verringerung der Acetaldehydmenge, auf welche die Hefe mit einer verstärkten Neubildung reagiert.

Behandlung:

siehe „Luftgeschmack, Oxidation, Sherrynote während der Gärung“.

 

Kahmhefe, Kahmigwerden

Auf dem Wein bildet sich eine dicke, grauweiße bis beige-rötliche Haut, die Kahm-Haut oder Kahm-Decke. Diese Schicht kann eine Dicke von einem Zentimeter und mehr erreichen. Der Wein entwickelt den typischen „Kahm-Geschmack“, der an den bereits beschriebenen Luftgeschmack erinnert: Die Aromen werden dünn, er schmeckt oxidiert und fade. Ein leichter Lösungsmittel- und Essiggeschmack kann sich entwickeln.

Ursachen:

Dieser Weinfehler entsteht durch das ungehemmte Wachstum von Kahmhefen. Das ist ein Sammelbegriff für verschiedene „wilde“ Hefen, z.B. der Gattungen Hansenula, Pichia und Candida. Solche Hefen haften auf vielen Früchten, folglich sind diese Hefen in den meisten Ansätzen enthalten und können sich in der frühen Gärphase vermehren. Die typische Kahmhaut kann sich aber erst bilden, wenn der Wein Kontakt mit Sauerstoff bekommt. Dann beginnen die Hefen, den bereits entstanden Alkohol und den eventuell vorhandenen Restzucker zu veratmen. Dabei entstehen Aldehyde und Ester (siehe „Luftgeschmack“) sowie Essigsäure, je nach Art der vorherrschenden Kahmhefe.

Die Bildung der Kahm-Haut ist keinesfalls zu verwechseln mit dem Flor, der sich während der Sherry-Veredelung auf dem Wein bildet. Bei der Sherry-Veredelung sind ganz andere Hefen beteiligt,

Vermeidung:

Die Gäraktivität und die Alkoholtoleranz der Kahmhefen sind im Vergleich zu den Saccharomyces-Arten gering. Ihr zerstörerisches Werk können die Kahmhefen nur dann beginnen, wenn der Wein einen länger andauernden Kontakt mit Luftsauerstoff hat. Es ist deshalb wichtig, die Gärbehälter spätestens nach dem Abpressen der Maische zu 9/10 zu füllen. Nach der Gärung sollen die Gärbehälter möglichst randvoll gefüllt werden. Da die Kahmhefen ab einem Alkoholgehalt von etwa 12 bis 13% nicht mehr wachsen können, sollte die Gärung möglichst rasch einsetzen, damit dieser Alkoholgehalt früh erreicht wird. Deshalb sollte eine Reinzuchthefe verwendet werden. Wird der fertige Wein gelagert, so sollte er möglichst kühl stehen, da manche Kahmhefen bei hohen Temperaturen ausnahmsweise auch einen Alkholgehalt von bis zu 14% tolerieren können. Luftsauerstoff darf dann keinen Kontakt mit dem Wein haben.

Behandlung:

Kahmhefen sind gegenüber Schwefeldioxid sehr tolerant. Deshalb kann eine Schwefelung den Geschmack zwar verbessern aufgrund der antioxidativen Wirkung, die Kahmhefen werden aber nicht behindert oder gar abgetötet. Der Wein sollte deshalb zunächst vorsichtig unter der Kahmhaut abgezogen werden. Der Geschmacksfehler kann durch Zugabe von Aktivkohle (2-3 g/l) gemindert werden, anschließend sollte der Wein ggf. nochmals geschönt und auf jeden Fall steril filtriert werden. Dann kann der Wein mit gesundem Wein verschnitten werden.

 

Böckser: Gärungsböckser

Unter dem Begriff „Böckser“ werden verschiedene Weinfehler zusammengefasst. Ihnen gemeinsam ist der Geruch nach faulen Eiern beziehungsweise Schwefelwasserstoff (H2S). In besonders schweren Fällen tritt zusätzlich ein scharfer, knoblauch- oder maggiähnlicher Geruch auf. Man spricht von einem Gärungsböckser, wenn diese Gerüche bereits während der Gärung auftreten.

Ursachen:

Schwefelwasserstoff entsteht in geringen Mengen bei jeder Gärung und kann sogar positiv zum Bouquet beitragen. Unter bestimmten Bedingungen entsteht jedoch zuviel Schwefelwasserstoff, und er wird als störend empfunden. Der Schwefelwasserstoff kann mit Alkoholen reagieren, dabei bilden sich übelriechende Schwefelalkohole, die Mercaptane. So kann z.B. aus Ethanol das Ethanthiol entstehen. (Abb. 15.4). Aus den Mercaptanen können sich weitere schlecht riechende Substanzen bilden.

Abb. 15.4: Entstehung des Mercaptans Ethanthiol aus Ethanol in Gegenwart von Schwfelwasserstoff.

Abb. 15.4: Entstehung des Mercaptans Ethanthiol aus Ethanol in Gegenwart von Schwfelwasserstoff.

Vermeidung:

Die genauen Ursachen für den Gärungsböckser sind leider noch unklar. Es gibt aber verschiedene bekannte Risikofaktoren, die das entstehen eines Böcksers fördern. Beim Traubenwein können zum Beispiel Spritzmittelrückstände auf den Trauben oder Schwefelreste im Fass den Böckser fördern. Generell riechen Maischegärungen, die reich an Trübstoffen sind, intensiver nach Schwefelwasserstoff als trübstoffarme Weine. Deshalb wird der Schleim im frisch gepressten Saft von hellen Trauben vor Beginn der Gärung gefiltert (Entschleimungsfiltration). Für den Hobbywinzer ist die Tatsache interessant, dass viele Wildhefen mehr Schwefelwasserstoff bilden als Reinzuchthefen. Dies ist ein guter Grund mehr, eine Reinzuchthefe zu verwenden. Ein weiterer bekannter Risikofaktor ist Nährstoffmangel, weswegen besonders die nährstoffarmen Honigweine einen üblen Geruch während der Gärung entwickeln können. Dem kann man durch Zugabe von Nährsalz und von Fruchtsaft entgegen wirken.

Behandlung:

Wie bereits erwähnt bildet sich bei jeder Gärung Schwefelwasserstoff in unterschiedlichen Mengen. Auch wenn der Geruch bei extrem nährstoffarmen oder bei einigen Maischegärungen sehr auffällig sein sollte führt dies in der Regel nicht zu einem andauernden Weinfehler. Woran liegt das? Die Schwefelwasserstoffbildung ist besonders intensiv in der frühen Gärphase und lässt anschließend nach. Der gebildete Schwefelwasserstoff wird mit dem Kohlendioxid ausgetrieben, Eine einfache Methode, letzte Schwefelwasserstoffreste zu neutralisieren, ist die Belüftung. Deshalb sollte man den Wein beim Abziehen über die Innseite des Ballons laufen lassen, damit er eine große Oberfläche hat. Dabei reagiert der Schwefelwasserstoff mit Sauerstoff, es bilden sich Wasser und Schwefel. Auch die Schwefelung bei beendeter Gärung bewirkt einen Schwefelwasserstoffabbau (Abb. 15.5).

Abb. 15.5: Abbau von Schwefelwasserstoff in Gegenwart von Sauerstoff oder Schwefeldioxid.

Abb. 15.5: Abbau von Schwefelwasserstoff in Gegenwart von Sauerstoff oder Schwefeldioxid.

Bei sehr starken Böcksern kann eine Behandlung mit Aktivkohle den Weinfehler verbessern. Profis behandeln hartnäckige Böckser mit Schwermetallsalzen. Davon sollte der Hobbywinzer die Finger lassen, denn Schwermetallrückstände sind gesundheitsschädlich!

Böckser: Hefeböckser

Die oben genannten Gerüche können auch entstehen, wenn der Wein in der Klärungsphase auf dem Hefebodensatz steht. Unbemerkt kann der faulige Geruch äußerst intensiv werden.

Ursachen:

Unsere Nase reagiert sehr empfindlich auf Fäulnisgase wie Schwefelwasserstoff, um uns vor dem Verzehr verdorbenerer Nahrungsmittel zu bewahren. Schwefelwasserstoff entsteht, wenn Biomasse unter Luftabschluss zerfällt. Genau das ist in diesem Fall geschehen: Die Hefe hat sich zersetzt und ist in Fäulnis übergegangen. An diesem Prozess können Bakterien beteiligt sein, insbesondere bei einem niedrigen Alkoholgehalt des Weins. Die sich auflösenden Hefezellen setzen Nährstoffe frei und sind deshalb ein idealer Lebensraum andere Mikroorganismen.

Vermeidung:

Nach beendeter Gärung wird der Wein geschwefelt, wodurch das Absetzten der Hefe gefördert wird. Sie bildet einen recht kompakten Bodensatz, der eine beige-helle Farbe hat. Darüber setzten sich oft noch Fruchtreste ab, die anders gefärbt sind und oft einen vergleichsweise lockeren Bodensatz bilden. Sobald sich die Hefe abgesetzt hat (noch ein bis drei Wochen), sollte der Wein vom Hefebodensatz abgezogen werden. Dabei darf keine Hefe in den neuen Ballon gelangen. Nun kann man die Selbstklärung beruhigt abwarten.

Es gibt keine allgemeine Regel, wann der Hefeböckser einsetzt. Es gibt Ansätze, die monatelang problemlos auf der Hefe stehen, in anderen Fällen erkennt man schon nach wenigen Wochen den Schwefelwasserstoffgeruch. Der Zeitpunkt hängt von vielen Faktoren ab, darunter vom Alkohol- und, Schwefelgehalt, von der Temperatur, der Heferasse, und der Fruchtart. Gehen Sie lieber kein Risiko ein gewöhnen Sie es sich an, den Wein möglichst rasch abzuziehen.

Behandlung:

Der Wein muss sofort vom Hefebodensatz abgezogen werden. Leichte Fälle des Hefeböcksers werden wie der Gärungsböckser behandelt. Ist der Geruch zu intensiv, so muss der verdorbene Wein verworfen werden.

 

Schimmel und Schimmelgeschmack

Bevor die heftige Gärung einsetzt entstehen kleine Punkte, die auf der Oberfläche oder auf schwimmenden Fruchtstückchen heranwachsen. Bei genauer Betrachtung erscheinen die Punkte faserig oder wollig und sind von weißlicher, grauer, gelblicher, bläulichgrüner, rötlicher, bräunlicher oder schwärzlicher Farbe. Oft sind die Punkte zunächst eher hell und werden bei fortgeschrittenem Wachstum zur Mitte hin dunkler, und die Oberfläche wird rauer. Bei starkem Befall riecht und schmeckt der Wein muffig und verdorben.

Ursachen:

Auf dem Wein wachsen Schimmelpilze. Unter diesem Begriff werden alle Pilze zusammengefasst, die Lebensmitteln oder anderen biologischen Materialen, von denen sie sich ernähren, über- und durchwachsen können. Schimmelpilze vermehren sich durch Sporen, die über die Luft verbreitet werden und so auf jedes Lebensmittel gelangen. Trifft die Spore auf günstige Bedingungen, z.B. in einem Weinansatz, so keimt sie aus und bildet Zellfäden, die sogenannten Hyphen, die mit dem bloßen Auge nicht sichtbar sind. Diese Hyphen können unerkannt tief in Lebensmittel eindringen, weswegen man verschimmelte Lebensmittel immer ganz verwerfen sollte. Eine größere Ansammlung von Hyphen an der Oberfläche bildet den Pilzrasen oder besser das sogenannte Pilzmycel, das mit dem bloßen Auge sichtbar ist.

Schimmelpilzbefallene Lebensmittel stellen ein Risiko dar, weil viele Pilze giftige oder krebserregende Substanzen erzeugen, die so genannten Mycotoxine. Der Laie hat keine Möglichkeit, gefährliche und ungefährliche Pilze voneinander zu unterscheiden. Diese Giftstoffe können auch auch nach dem Abtöten des Pilzes im Lebensmittel verbleiben, denn viele Mycotoxine sind säure- und hitzestabil. Deshalb schützt selbst das Kochen von pilzbefallenen Lebensmitteln nicht vor deren Giftwirkung. Zu den wohl bekanntesten Mycotoxinen zählt das Aflatoxin B1, das von Pilzen der Gattung Aspergillus gebildet wird. Es wirkt bereits in kleinsten Mengen leberschädigend und ist eine der stärksten bekannten krebsauslösenden Substanzen. Darüber hinaus können eingeatmete Pilzsporen Allergien und Asthma auslösen.

Nicht alle Schimmepilze sind schädlich. Pilze sind an der Herstellung von vielen Lebensmitteln beteiligt, darunter sind verschiedene Käsesorten, Salami, Sake oder der Kaffee. Da dabei verwendeten Pilze sind natürlich ungefährlich.

Vermeidung:

Schimmelsporen sind überall, und jeder Weinansatz enthält Sporen. Das ist nicht weiter tragisch, denn der Schimmel benötigt Sauerstoff zum Wachstum und ist relativ empfindlich gegenüber Alkohol. Sobald die Gärung einsetzt entsteht Kohlendioxid, das den Sauerstoff der Luft aus dem Gärgefäß verdrängt, und der entstehende Alkohol hemmt den Schimmel. Eine rasch einsetzende Gärung ist deshalb der beste Schimmelschutz. Bereiten Sie einen Gärstarter vor und mischen Sie den Weinansatz erst zusammen, wenn der Gärstarter bereit ist. Nehmen sie Hefenährsalz und achten Sie darauf, dass der Zuckergehalt des Ansatzes zu Beginn der Gärung nicht zu hoch ist. Früchte wie Erdbeeren, die besonders schimmelbelastet sind, sollten gründlich aussortiert werden. Früchte, auf denen ein Pilzmycel sichtbar ist, gehören nicht in den Wein!

Nochmals: Früchte mit sichtbaren Verpilzungen gehören nicht in den Ansatz. Wer darauf besteht, trotzdem angeschlagene Früchte zu vergären, kann vorbeugend zu Beginn der Gärung schwefeln, wodurch der Schimmel gehemmt wird. Hierbei ist zu bedenken, dass Schwefel nicht nur den Schimmel hemmt, sondern auch die Reinzuchthefe. Obwohl die Reinzuchthefen die Schwefelung in der Regel besser verkraften als der Schimmel: Der durch die Gärung einsetzende Schutz tritt unter Umständen erst verzögert ein, was kontraproduktiv sein kann. Zudem fördert eine frühe Schwefelung die Bildung unerwünschter Gärungsnebenprodukte, was sich nachteilig auf den Geschmack auswirken kann. Eine Maischeschwefelung sollte deshalb nicht pauschal erfolgen und nur bei Bedarf; und dann mit einer möglichst geringen Schwefelmenge (0,25 bis 0,5 g auf 10 L).

Schimmel kann selbst in feuchten und schlecht gereinigtem Schläuchen wachsen. Hat er sich erst einmal dort festgesetzt, so lässt sich der muffige Geruch kaum noch beseitigen. Deshalb müsse alle Geräte, die mit dem Wein in Berührung kommen, nach Benutzung gründlich gereinigt und getrocknet werden.

Behandlung:

Ist Schimmel auf dem Wein sichtbar, so sollten Sie ihn sicherheitshalber verwerfen, auch wenn er geschmacklich unauffällig ist. Im Wein befindliche Mycotoxine können die Gärung überstehen und Ihre Gesundheit schädigen.

 

Korkton, Korkgeschmack

Der verkorkte Wein bekommt einen dumpfen, modrigen Geschmack, der an den Geruch von Schimmel erinnert. Alle feinen Weinaromen werden schließlich überdeckt. Am Korken ist der Fremdgeruch besonders intensiv.

Ursachen:

Man mag es kaum glauben: Einzelne Weinkorken können über 100 verschiedene Arten Mikroorganismen beherbergen, vor allem Schimmelpilze. Diese Mikroorganismen können Verbindungen aus der Familie der „Chloranisole“ bilden, z.B. 2,4,6 Trichloranisol (TCA, Abb. 15.6).

Chloranisole bleiben im Korken zurück und können nach der Verkorkung in den Wein übertreten. Bereits winzigste Mengen reichen aus, um den Fehlton geruchlich wahrzunehmen (10-50 ng/L). Es können Korken jeder Qualitäts- und Preisstufe betroffen sein.

Abb. 15.6: 2,4,6-Trichloranisol, verantwortlich  für den Korkton

Abb. 15.6: 2,4,6-Trichloranisol, verantwortlich für den Korkton

Vermeidung:

Der Hobbywinzer kann leider wenig tun, um dem Korkgeschmack zu vermeiden. Hier ist die Korkindustrie gefragt: Der Kork muss nach der Ernte vor allem sorgfältig getrocknet und gelagert werden, damit sich die im Kork enthaltenen Mikroorganismen nicht stark vermehren können. Die Verfahren zur Sterilisation und zur Bleiche der Korken wurden von vielen Herstellern umgestellt, sodass keine chlorhaltigen Verbindungen verwendet werden, die die Bildung von Chloranisolen fördern könnten. Weiterhin wurden Extraktionsverfahren entwickelt, um Chloranisole aus dem Korken herauszulösen. Trotz aller Bemühungen: Der Korkton richtet einen enormen wirtschaftlichen Schaden an. Wie viele Korken tatsächlich fehlerhaft sind, darüber scheiden sich die Geister: Die Korkindustrie nennt Fehlerquoten von etwa 1-2,5%, es wird aber auch von Fehlerraten bis zu 20% berichtet.

Verwendet der Hobbywinzer Korken, so wird früher oder später mit dem Problem zu kämpfen haben. Aus eigener Erfahrung schätze ich, dass etwa 5-10% aller verkorkten Flaschen einen mehr oder weniger ausgeprägten Korkton aufweisen. Vermeiden lässt sich das Problem nicht. Folgende Maßnahmen könnten helfen, das Problem wenigstens zu minimieren:

 

  • Die Korken müssen trocken gelagert werden
  • Die Korken sollten vor der Benutzung nicht zu lange lagern, ein Verbrauch innerhalb einiger Monate ist empfehlenswert
  • Unbenutzte, aber vorgequollene Korken können wieder verwendet werden, müssen aber sehr sorgfältig und rasch getrocknet werden
  • Neue Korken sind sorgfältig zu testen: Riecht eine Tüte mit neuen Korken beim Öffnen extrem muffig oder schimmlig, so sollten sie nicht verwendet werden.

Behandlung:

Eine sinnvolle Behandlung des Korktons ist nicht möglich. Es gibt inzwischen zwar spezielle Filter auf Aktivkohlebasis, um den Korkton zu mindern, diese filtern aber auch den Geschmack aus dem Wein. Ähnliches gilt für den weit verbreiteten Trick, Frischhaltefolie zu zerknüllen und für einige Stunden in den Wein zu geben. Mein Ratschlag: Leichte (!) Korkschmecker verlieren sich beim Erwärmen, die Weine eignen sich deshalb zum Verkochen oder für den nächsten Glühwein. Viel Ingwer und Nelken können den Muffton überdecken. Stark befallene Weine gehören in den Ausguss.

 

Milchsäureton, Milchsäurestich, Sauerkrautgeschmack

Diese Weinkrankheit kann den Wein in jeder Phase befallen, sowohl während der Gärung, als auch bei der Klärung oder erst in der Flasche. In der leichten Form der Krankheit schmeckt der Wein buttrig, später wird er trotz Restsüße kratzig-sauer und erinnert immer mehr an Käse, Molke oder Sauerkraut (Lindgeschmack, Lindton).

Ursachen:

Diese Weinkrankheit wird verursacht durch Milchsäurebakterien (siehe auch Kapitel „Mikrobiologie des Weins“). Deren Tätigkeit ist bei der Herstellung verschiedener Lebensmittel wie Kefir, Käse, Joghurt, Sauerkraut oder Sauerteig erwünscht. Bei der Bereitung von Traubenweinen werden Milchsäurebakterien für den biologischen Säureabbau eingesetzt. Bei sehr säurereichen Weinansätzen setzen die Bakterien dabei die Apfelsäure der Trauben um in die weniger starke Milchsäure.

Milchsäurebakterien können sich jedoch auch unkontrolliert und außer Kontrolle im Wein vermehren. Ist noch viel Zucker enthalten, so können sie den Zucker abbauen zu Milchsäure, und es kommt zu einer Zunahme der Gesamtsäure. Wird der Wein erst sehr spät befallen, wenn der Zucker bereits weitgehend verbraucht ist, können die Milchsäurebakterien Fruchtsäuren abbauen, wodurch der Gesamtsäuregehalt in diesem Fall sinkt. Dann beginnt der Wein fade zu schmecken, weil einerseits die Gesamtsäuremenge sinkt und die Milchsäure eine geschmacklich beeinträchtigende Konzentration annimmt.

Der Geschmacksfehler beruht aber auch auf verschiedene Gärungsnebenprodukte der Bakterien. Eine dieser Substanzen ist Diacetyl (Abb. 15.7). Diese Verbindung ist verantwortlich für den typischen Geschmack von Butter. In moderaten Mengen (bis etwa 0,3 mg/l) bereichert Diacetyl das Geschmacksbild des Im Wein, in hohen Konzentrationen (ab etwa 1 mg/l) bewirkt es den „Lindton“.

Abb. 15.7: Diacetyl ist für den Buttergeschmack von verschiedenen Milchprodukten verantwortlich

Abb. 15.7: Diacetyl ist für den Buttergeschmack von verschiedenen Milchprodukten verantwortlich

Vermeidung:

Milchsäurebakterien benötigen keinen Sauerstoff für ihr zerstörerisches Werk. Besonders gefährdet sind Weine mit wenig Gerbstoffen und einer geringen Säuremenge. Setzt sich die Hefe nach der Gärung ab und beginnt sie sich zu zersetzten, so ist dies ein idealer Nährboden für die Milchsäurebakterien, insbesondere wenn der Wein zu warm steht und nicht geschwefelt wurde.

Der Befall mit Milchsäurebakterien kann vermieden werden, indem man für eine zügige Gärung sorgt, denn Milchsäurebakterien vertragen höhere Alkoholkonzentrationen schlecht. Faulende Früchte können Milchsäurebakterien enthalten, sie gehören nicht in den Ansatz. Säurearme Weine müssen mit Säure versetzt werden, auch dies verringert das Wachstum der Bakterien. Nach der Gärung muss der Wein geschwefelt werden und darf nicht zu lange auf dem Hefebodensatz stehen, denn die sich zersetzende Hefe ist eine ideale Lebensgrundlage für Milchsäurebakterien. Auf eine niedrige Temperatur während der Absetzphase ist zu achten, denn Milchsäurebakterien vermehren sich bei höheren Temperaturen besonders gut.

Behandlung:

Wird ein Milchsäurestich erkannt, so muss der Wein sofort geschwefelt werden, um das Wachstum der Bakterien zu hemmen. Hefe kann das Diacetyl in geschmacklich weniger beeinträchtigende Stoffe umwandeln. Der befallene Wein kann deshalb, wenn der Alkoholgehalt noch nicht zu hoch ist, mit frischer Hefe versetzt werden. Ist der Wein bereits ausgegoren, so kann er mit frischem, gesunden Most gestreckt werden. Bei beiden Behandlungsversuchen ist darauf zu achten, dass optimale Bedingungen für eine rasche Gärung geschaffen und Risikofaktoren für die Krankheit ausgeschaltet werden. Eine Behandlung mit Aktivkohle (1-2 g pro 10 l) kann den Geschmacksfehler ebenfalls reduzieren.

 

Zähwerden, Lindwerden

Auch diese Weinkrankheit kann den Wein jederzeit treffen, selbst abgefüllt in der Flasche. Befallene Weine werden zunehmend dickflüssig. Beim Ausgießen verhalten sie sich „ölig“ und ziehen im fortgeschrittenen Stadium Fäden. Kohlensäurebläschen steigen nur langsam auf und „hängen“ förmlich im Wein. Im Endstadium schmeckt der Wein fade und entwickelt einen „Lindton“ (siehe Milchsäurestich).

Ursachen:

Wie der Milchsäurestich beruht das Zähwerden auf der Tätigkeit von Milchsäurebakterien. Beim Zähwerden dominieren jedoch Milchsäurebakterienarten, die beim Wachstum Schleimstoffe bilden. Gefördert wird die Schleimbildung durch einen hohen Restzuckergehalt im Wein. Außerdem kann sie durch andere schleimbildende Mikroorganismen (z.B. Wildhefen, Schimmelpilze, Essigsäurebakterien) noch verstärkt werden.

Vermeidung:

siehe Milchsäurestich.

Behandlung:

siehe Milchsäurestich. Eine leichte Zähigkeit kann sich von selbst zurückbilden, wenn die Milchsäurebakterien ihr Wachstum z.B. nach einer Schwefelung ihr Wachstum einstellen. Ein sehr zäher Schleim kann mit einem Schneebesen oder einem Mixer zerschlagen werden.

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