Kommen wir nun endlich zu den Rezepten
Vorweg noch ein paar Bemerkungen. Alle Rezepte haben wir selbst ausprobiert. Im deutschsprachigen Raum finden sich leider wenig Weinrezepte, bei denen mehrere Früchte eingesetzt werden oder zu Honigweinen in Kombination mit Gewürzen und Früchten. Insbesondere bei diesen Weinen haben wir einiges ausprobiert und möchten die erfolgreichen Versuche hier dokumentieren.
Zu Beginn unserer Karriere als Hobbywinzer haben wir Rezepte in Bezug auf die Zugabe von Zucker und Säure einfach nachgekocht, und das Ergebnis war leider nicht immer wohlschmeckend. Die Natur beschert uns nicht jedes Jahr Früchte mit der gleichen Qualität. Dazu ein Bespiel: Wir wollten im Jahr 2002 einen Wein aus roten und schwarzen Johannisbeeren herstellen, und wir wussten aus Erfahrung, dass der Säuregehalt der Früchte eine weitere Zugabe von Säure überflüssig macht. Wir haben die übliche Fruchtmenge eingesetzt, und der Säuregehalt der Maische betrug unglaubliche 16 g/l. Da der Sommer verregnet war, waren die Früchte in diesem Jahr besonders sauer. Einen solchen Wein kann man nicht mehr trinken! Wir haben aus der Not eine Tugend gemacht und den Ansatz mit Honig und Wasser verdünnt, um so einen leckeren Wein mit einem Säuregehalt von 8 g/l herzustellen. Im Jahr 2003 wollten wir wieder einen solchen Wein herstellen. Diesmal hatten wir einen sehr heißen Sommer, und wir mussten sogar etwas Milchsäure hinzugeben.
Damit Sie unsere Anfangsfehler nicht wiederholen können, verzichten wir deshalb auf genaue Angaben zur Zugabe von Säure und Zucker. Messen Sie möglichst immer die Säure und stellen Sie sie wie im Kapitel „Die Säure“ beschrieben ein. Den Restzucker sollten Sie wie im Kapitel „Der Zucker“ – Nachzuckern während der Gärung individuell einstellen.
Stattdessen werden Sie bei den Rezepten Hinweise zum Geschmack und zur Haltbarkeit finden und einige spezifische Tipps für den jeweiligen Wein. Die Weine sind außerdem gemäß des Arbeitsaufwands eingeteilt, je mehr Weinkelche hinter dem Rezept stehen, desto höher der Aufwand. Maßgeblich für die Einteilung war zum Teil die anfallende Arbeitszeit, aber auch die Anzahl der nötigen Arbeitsschritte und der benötigten Gerätschaften und Zutaten. Der Kirschwein macht z.B. viel Arbeit, weil die Früchte entsteint werden müssen. Da die Säuremenge aber oft nicht eingestellt werden muss und die Selbstklärung gut ist, bekam dieses Rezept trotzdem nur einen Kelch. Der Hagebuttenwein mit Hagebuttenextrakt macht viel weniger Arbeit, aber die Säuremenge muss unbedingt kontrolliert und eingestellt werden, außerdem hat der Wein ein Trübstoffproblem und will nicht so gut gären. Auch die Selbstklärung ist schlecht. Deshalb hat der Hagebuttenwein drei Kelche bekommen.
Achtung!
Ich weise darauf hin, dass einige der benutzen Zutaten laut Weingesetz nicht für Weine benutzt werden dürfen, die in Umlauf gebracht werden. Diese Weine dürfen weder verkauft noch verschenkt werden. Einige Weinbezeichnungen entsprechen ebenfalls nicht den Vorgaben des Weingesetzes. Links zum Thema Weingesetz finden Sie hier. Ansonsten kann der Hobbywinzer tun und lassen was er will, solange der Konsum seines Produkts keine gesundheitlichen Schäden hervorruft.