17. Literatur

Mrz 18, 2021 | Anleitungen, Fruchtweine

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Die besten Bücher für Hobby Winzer

Hier möchte ich Ihnen eine Auswahl Bücher zum Thema Weinbereitung vorstellen.

Ich kenne sie fast alle, die „üblichen“ Bücher zur Weinbereitung im Hobbybereich. Üblicher Weise taugen sie wenig; sie vermitteln kein Grundverständnis von der Weinherstellung, sondern sind nach dem Schema „Nimm X kg Früchte und Y kg Zucker, lasse es gären, fertig ist der Wein“ gestrickt. Gute Weine können bei dieser Vorgehensweise durchaus entstehen, bleiben ohne präzise Steuerung von Alkohol-und Säuregehalt sowie der passenden Restsüße mit Stabilisierung des fertigen Weins aber Zufallsprodukte. Besonders nichtssagende Bücher aus dem Hobbybereich habe ich deshalb aus der Literaturliste gelöscht. Die genannten Fachbücher zur Traubenweinherstellung vermitteln zwar fundiertes Know-how, welches aber nicht immer 1:1 beim Fruchtwein umgesetzt werden.

Bücher aus dem englischsprachigen Raum sind zumindest bei dem Rezepten kreativer: Hier werden teils auch verschiedene Früchte kombiniert, oder es wird mit Gewürzen aromatisiert. Deshalb werden auch englischsprachige Bücher vorgestellt. Den Abschluss bilden ausgewählte Werke mit Inhalten zum Weinbau, zur Kellereitechnik und zum Weingenuss in der Vergangenheit. 

Die Reihenfolge der Bücher ist zufällig und gibt auch nicht die Reihenfolge an, in welcher die Autoren die Rezepte voneinander abgeschrieben haben. Generell sollten Sie nicht alles glauben, was Sie zu lesen bekommen! In vielen Büchern steht Unsinn. Dazu nur eines von vielen möglichen Beispielen: Im einem Buch heißt es, dass das Himbeeraroma bei der Gärung stark verändert würde und sich Himbeeren deshalb eher für Konfitüren oder Sirupe eignen würden. Quatsch! Ein Himbeerwein nach Originalrezept schmeckte wunderbar nach den Früchten, die angegebene Fruchtmenge war allerdings viel zu hoch: Der Wein konnte erst nach dem Verdünnen genossen werden! Auch bei der Weinbereitung gilt also: Probieren geht über Studieren.

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Ich habe ein neues Buch geschrieben!

Auf 208 Seiten finden Sie geballtes Wissen rund um die Craft Wine Herstellung zu Hause. Mit vielen nützlichen Tipps & Tricks und jeder Menge Rezepte, ein Muss für jeden Hobby Winzer und die, die es werden wollen.

Kitzinger Weinbuch

(Paul Arauner KG, Kitzingen, 232 Seiten, Preis etwa € 10-20)

Dies war über viele Jahre hinweg die „Bibel“ des Hobbywinzers. Die Firma Arauner liefert Artikel zur Bier-, Wein-, Likör- und Saftherstellung und bietet in diesem Buch (nicht zu verwechseln mit der weniger umfangreichen Weinfibel), erschienen im Selbstverlag, eine der vollständigste Anleitungen zur Weinherstellung. Es enthält viele Hintergrundinformationen mit wertvollen Erklärungen. Leider wurde das Werk seit Dekaden nicht überarbeitet, das merkt man ihm optisch, sprachlich und inhaltlich an: Beispielsweise Aspekte der guten Gärführung, der Stabilisierung und pfiffige, moderne Fruchtweinrezepte fehlen. 
Naturgemäß werden vor allem die eigenen Produkte beworben, das trübt den guten Eindruck ebenfalls. Weiterhin ist der Inhalt zum Teil unübersichtlich angeordnet. So wird z.B. zunächst die Rolle des Zuckers gut dargestellt, allerdings muss man 30 Seiten weiter blättern, um die Herstellung von Zuckerlösungen zu erlernen. Nochmals 90 Seiten später, nach dem Rezeptteil, wird dann die Restsüße im Wein behandelt. Schon oft hatte ich eine vage Erinnerung an einen Sachverhalt und habe das entsprechende Kapitel schlicht nicht wieder gefunden… Fazit: Sehr informativ, aber altbacken. Bei häufigem Gebrauch neigt der Einband zur spontanen Selbstauflösung.

Das Buch wurde früher unter dem Titel „Weine und Säfte, Liköre und Sekt“ (Paul Arauner) vom Falken-Verlag herausgebracht (ISBN 3-8068-0702-7). Der Inhalt und selbst das Layout sind identisch.

Fruchtweine
Produktion in Haushalt und Gewerbe

(Kolb, Demuth, Schurig und Sennewald, Ulmer Verlag, 220 Seiten, ISBN 3-8001-5544-3, Preis etwa € 30)

Auf den ersten 30 Seiten wird die häusliche Fruchtweinbereitung behandelt, knapp, aber prägnant und fundiert. Dann folgen auf rund 100 Seiten Informationen zur gewerblichen und industriellen Fruchtweinbereitung. Die in diesem Teil dargestellten chemischen, mikrobiellen und technischen Grundlagen findet man so in anderen Büchern nicht, das ist die Stärke des Buches und rechtfertigt den Kaufpreis. Mit einigen Seiten über die Sherryveredelung, die offensichtlich aus den früheren Werken von Schanderl übernommen wurden (siehe unten). Sehr interessant ist auch das Kapitel über die rechtlichen Grundlagen der Fruchtweinherstellung. Man müsste allerdings recherchieren, ob der abgedruckte Entwurf einer Fruchtwein-Richtlinie von 1997 nun aktuell ist oder nicht. Das hier dargestellte Spezialwissen, speziell im Kapitel über die gewerbliche Produktion, ist sicherlich für den ambitionierten Hobbywinzer sehr interessant, es erfordert aber ein gewisses naturwissenschaftliches und technisches Grundverständnis. Für den blutigen Anfänger ist das Buch deshalb eher nicht zu empfehlen.

Wein im Garten

Werner Fader, blv Verlag, 103 Seiten, ISBN 3-405-16841-4, Peis etwa € 10

Der Schwerpunkt dieses Buches liegt auf der Vorstellung der Rebsorten, die für den eigenen Garten geeignet sind. Sehr gut gefällt mir auch das Kapitel „Weinreben pflanzen, erziehen und pflegen“, bei dem der Autor auf verschiedene Standorte am Haus oder im Garten eingeht. Es schließt sich ein Kapitel über die Verwertung der Trauben an, die Weinbereitung ist allerdings sehr knapp dargestellt.

Hobby-Winzer

Gerd Ulrich, Neumanns Ratschläge, 173 Seiten, ISBN 9-7402-0153-3, Preis etwa € 20

Der Titel von diesem Buch ist vielleicht etwas unklar. Hier geht es nicht um die Weinherstellung, sondern einzig und allein um die Weinrebe. Es werden Rebsorten und deren Pflanzung und Erziehung dargestellt, die Bodenpflege usw. Wenn Sie wissen möchten, was Sie Ihrer Rebe Gutes tun können, so sollten Sie in dieses Buch schauen.

Making Wild Wines & Meads

125 Unusual Recipes Using Herbs, Fruits & More

Pattie Vargas and Rich Gulling, Storey Books, 170 Seiten, ISBN 1-58017-182-6, etwa € 15

Im angelsächsischen Raum wird offenbar gnadenlos alles vergoren. Auch wenn ich mir nicht recht vorstellen kann, dass der Knoblauchwein lecker ist: Ein solches Buch würde ich mir in deutscher Übersetzung wünschen! Nachdem das Basiswissen der Weinbereitung auf wenigen Seiten wenn auch knapp, aber prägnant dargestellt wird, folgt der umfangreiche Rezeptteil. Hier finden sich nicht nur die Standardrezepte, sondern auch Anleitungen für exotische Weine aus mehren Früchten, aus Honig und Frucht, sowie für gewürzte Honigweine und Kräuterweine. Dieses Buch regt die Experimentierfreudigkeit an und macht deshalb einfach Spaß.

 

130 New Winemaking Recipes

C.J.J. Berry, Special Interest Model Books, 123 Seiten, ISBN 0-900841-63-X, Preis etwa € 8,50

Auch in diesem Buch finden sich exotischere Rezepte, als man sie im deutschsprachigen Raum finden kann. Ein interessantes Buch, das auch durch den niedrigen Preis überzeugt. Allerdings hatte ich den Eindruck, dass die Mengenangaben und die Bezeichnungen in den Rezepten manchmal etwas unpräzise sind.

Barley Wine

History, Brewing Techniques, Recipes

Fal Allen and Dick Cantwell, Brewers Publications, 198 Seiten, ISBN 0-937381-59-4, Preis etwa € 13

Ein Buch über ein außergewöhnliches Thema: Getreidewein! Im Prinzip ähnelt die Herstellung dem Bierbrauen, nur werden hier wesentlich höhere Alkoholmengen erreicht. Da ist interessant, vor allem für Bier-Enthusiasten.

 

Winemaking: Recipes, Equipment, and Techniques for Making Wine at Home

Stanley F. Anderson und Dorothy Anderson, Harcout Verlag, 284 Seiten, ISBN 0-15-697095-3, Preis etwa € 20

Selten war ich mir derart unsicher, wie ich ein Buch bewerten soll. Das Buch will modern sein und ist es auch. So ist es zum Beispiel eines der wenigen Bücher, in dem ein Weinfilter für den Hobbywinzer empfohlen wird. Das ist schön und richtig. Es ist insgesamt inhaltlich knapp aber gut ausgewogen und leicht zu lesen. Aber ich habe enorme Probleme mit dem Aufbau des Buchs. Im ersten Kapitel finden sich die einige Grundlagen zur Weinherstellung, im dritten Kapitel werden die Methoden und Arbeitsschritte beschrieben. Dazwischen finden sich die Rezepte. Mit allerlei Piktogrammen wird bei jedem Rezept auf verschiedene Seiten im methodischen Teil verwiesen. Das Resultat ist ein wildes Herumblättern, dass der billigen Spiralbindung und den Nerven langfristig nicht gut tut. Ich finde, ein Buch kann keine Hyperlinks haben, und man sollte deshalb auch nicht krampfhaft versuchen, Hyperlinks zu ersetzen. Es gibt ein Glossar, aber auf ein Stichwortverzeichnis hat man verzichtet.

The Encyclopedia of Home Winemaking
I. Fermentationand Winemaking Methods

Pierre Drapeau and André Vanasse, XYZ Publishing, 236 Seiten, ISBN 0-9683601-0-6, Preis etwa € 15

Fruchtweine sind hier kein Thema, alles dreht sich um die Weinbereitung aus Trauben, das aber auf hohem Niveau. Übersichtlich wird dem Leser vom Aufbau der Traube über den Grundlagen der Gärung, der Geräte und der Analytik bis hin zur Lagerfähigkeit vermittelt, was er wissen muss. Die Sprache ist klar und ist damit gut verständlich.

The Joy of Home Winemaking
The essential guide to making delicious wines – from fruit wines to sherry and beyond

Terry Garey, First HarperResource/Quill, 274 Seiten, ISBN 0-380-78227-8, Preis etwa € 11

Hier dreht sich alles um Weine, die nicht aus Trauben hergestellt werden. Das Buch ist sehr übersichtlich gestaltet und eignet sich deshalb für den Anfänger. Der Autor gibt gute Ratschläge und hat einen angenehmen Sinn für Humor. Sehr schön sind auch die außergewöhnlichen Rezeptideen. Eine kleine Mogelpackung ist freilich der „Sherry“ im Untertitel. Wie der Autor selbst feststellt, meint er keine echten Sherrys (deren Herstellung er knapp aber richtig darstellt), sondern Getränke, die geschmacklich an Sherry erinnern, z.B. Weine aus Dörrfrüchten.

Abb. 15.a1: Hefegesamtzellzahl, Hefelebendzellzahl und Gärungsaktivität im Verlauf einer typischen Weingärung ohne Nachzuckerung (nach Sponholz et al., 1990).

Fruchtweinbereitung
nach alten und neuen Verfahren (Sherrysierungsverfahren) für Gewerbe und Haushalt

Schanderl, aus der Reihe „Grundlagen und Frotschritte im Garten- und Weinbau des Ulmer Verlags, Preis unbekannt da nicht mehr erhältlich

Hugo Schanderl hat das Buch „Fruchtweinbereitung“ erstmals im Jahr 1939 veröffentlicht, die bereits vorgestellte 7. Auflage aus dem Jahr 1981 trug den Namen „Fruchtweine“ und ging inhaltlich im gleichnamigen Buch von Kolb auf. Dies is ein Exemplar der 2. Auflage von 1947, in der man das Kapitel über die Sherryveredelung im Original nachlesen kann.

The Alaskan Bootlegger’s Bible
Makin‘ beer, wine, liqueurs and moonshine whisky; an old Alaskan tells how it’s done

Leon W. Kania, Happy Mountain Publications, 173 Seiten, ISBN 0-9674524-0-6, Preis etwa € 19

Stellen Sie sich vor, sie wären in Alaska. Es ist Winter, Sie sind eingeschneit und fernab jeglicher Zivilisation, und Ihnen geht der Stoff aus. Mit diesem Buch brauchen Sie nicht zu verzagen! Neben „normalen“ Rezepten und Anleitungen finden sich Hinweise, wie man trotz fehlender Ausrüstung improvisieren kann. Selbst Bauanleitungen für Destillen fehlen nicht. Das hat einen Hauch von MacGyver und ist einfach nur pfiffig. Darüber hinaus ist das Buch außerordentlich witzig geschrieben. Einige Rezepte sind freilich im ersten Moment gewöhnungsbedürftig… Ich sage nur Milchwein…

The Home Winemaker’s Companion
Secrets, Recipes, and Know-How for Making 115 Great-Tasting Wines

Gene Spaziani and Ed Halloran, Storey Books, 265 Seiten, ISBN 1-58017-209-1, Preis etwa € 22

Dies ist ein gut verständliches und inhaltlich gradliniges Buch. Die Grundlagen der Weinbereitung sind sehr gut dargestellt. Die wichtigsten Inhalte sind extra hervorgehoben, das fördert die Übersichtlichkeit. Für Anfänger ist das Buch deshalb gut geeignet, für den erfahrenen Hobbywinzer bietet das Buch leider kaum neue Informationen. Viele Rezepte entpuppen sich als Traubenweine hergestellt aus verschiedenen Rebsorten, das hätte man auch zusammen fassen können (aber dann wäre wohl die Zahl von 115 Rezepten nicht zusammen gekommen). Die Fruchtweinrezepte fallen eher knapp und uninspiriert aus. Sehr interessant ist ein Kapitel zur Sektherstellung.

Obst und Gemüse selbst verwertet
Erhard Donath, VEB Fachbuchverlag Leipzig,

120 Seiten, ISBN 3-343-00289-5

Ein Buch von 1987, welches nur noch sporadisch erhältlich ist. Es behandelt nicht nur die Obstweinherstellung, sondern auch die Herstellung von Rohsäften und Konserven. Inhaltlich ist es solide und lässt sich gut lesen, da kann und muss man über die nicht mehr zeitgemäßen Zeichnungen hinweg sehen. Interessant sind die Anregungen für Mehrfruchtweine.

Abb. 15.a1: Hefegesamtzellzahl, Hefelebendzellzahl und Gärungsaktivität im Verlauf einer typischen Weingärung ohne Nachzuckerung (nach Sponholz et al., 1990).

Die Obst- und Beeren-Wein-Bereitung

J. Schneider, Verlag Hachmeister & Thal Leipzig, 1952, 152 Seiten

Ein etwas angestaubtes Werk, das aber noch heute erstaunlich aktuell erscheint. Spricht das für dieses Buch oder spricht das gegen einige der aktuellen Bücher? Das sei dahin gestellt. Mit einem interessanten und Rezept für einen Wermutwein.

Abb. 15.a1: Hefegesamtzellzahl, Hefelebendzellzahl und Gärungsaktivität im Verlauf einer typischen Weingärung ohne Nachzuckerung (nach Sponholz et al., 1990).

Zeitgemäße Obst- und Beerenweinbereitung
im Haushalt und Kleinbetriebe

R. Oppermann, 1910

Hier haben wir ein für die damalige Zeit umfangreiches und schon professionelles Buch. Hier werden Flaschen sterilisiert, und erst wenn der Gärstarter aktiv ist wird der Most nachgezuckert. Auch dieses Werk ist für sein Alter erstaunlich frisch.

First Steps in Winemaking
C.J.J. Berry, „Amateur Winemaker production“,

143 Seiten, SBN 900841 01 X, Peis der aktuellen Auflage etwa 15 Euro

Im englischsprachigen Raum ist dieses Buch eines der Standardwerke, und das völlig zu Recht. Der Autor stellt einfach und übersichtlich alle wesentlichen Arbeitsschritte dar, um zu einem guten Wein zu kommen. Der Rezeptteil ist interessant, weil dieser auch Rezepte für exotische Weine wie „Kaffeewein“ oder „Sarsaparill-Wein“ enthält. Leider ist der Rezeptteil nicht gerade übersichtlich, weil die Weine nicht alphabetisch, sondern nach dem Monaten des Jahres sortiert sind, in denen die jeweils verwendeten Früchte in England erhältlich sind.

Der vollkommene Bierbrauer
oder kurzer Unterricht alle Arten Bier zu brauen

ISBN 3-8262-0201-5

Nachdruck eines Buches von 1784 zum Thema Bier. Bier? Nicht nur Bier. Das letzte Kapitel handelt vom Meth. Diese Rezepte sind wie damals üblich eher blumig als präzise beschrieben, aber das macht trotzdem und gerade deshalb Spaß. Es finden sich interessante Würzideen, die gerade neu entdeckte Spezialität „Langer Pfeffer“ wird hier schon erwähnt.

 

Der Weinarzt

Die bibliophilen Taschenbücher, ISBN 3-921846-63-3<980>

„Der curieus- und offenhertzige Wein-Artzt“ empfiehlt seine Hausapotheke für Bowlen und Tränklein gegen allerlei Krankheiten von Leib und Seele. Denn im Wein liegt nicht nur Wahrheit, er hilft auch gegen allerlei Krankheiten; vom Augentrost-Wein bis zum Zahnschmerz-Wein. Daneben gibt es nützliche Ratschläge für den täglichen Gebrauch: Wie man einen Saphir zum Diamanten macht, wie man einen Gold-Firnis macht oder Mäuse vertreibt. Das macht Freude beim Lesen! Nachdruck der Ausgabe von 1753 für das hanseatische Wein- und Sekt Kontor Hamburg.

Das brandenburgische Koch-Buch

Oder: Die wohl=unterwiesene Köchinn/ Das ist: Unterricht/ wie man allerley wohlschmeckende Speisen auffs füglichste zubereiten (…) solle (…)

Nachdruck eines Kochbuchs von 1723, Hinstorff Verlag Rostock, Preis variabel da nur sporadisch erhältlich

In diesem Buch findet sich ein Kapitel „In Erkennung der Weine/dieselbe zu verwahren/zu verbessern, auch wenn sie abfällig werden wieder zurechte zu bringen.“ Der Titel spricht für sich. Inhaltlich ähnelt dieses Kapitel den entsprechenden Abschnitten im Wein-Arzt, ist aber übersichtlicher. Interessant sind Rezepte für einen Muskateller-Wein (gepanscht mit Holunderblüten oder Petersilie) sowie einige Frucht und Kräuterweinrezepte, darunter Bitter-Wein, Wermut-Wein und ein obskures Rezept für Wasser-Wein aus Branntwein und mehrfach gebackenem Mehl. Für Freunde der hochprozentigen Getränke findet sich ein Kapitel über die Herstellung und Aromatisierung von Branntweinen

Abb. 15.a1: Hefegesamtzellzahl, Hefelebendzellzahl und Gärungsaktivität im Verlauf einer typischen Weingärung ohne Nachzuckerung (nach Sponholz et al., 1990).

Oengraphia

Weinkeller oder Kunstbuch vom Wein/ Das ist: Ausführliche und eigentliche Beschreibung der edlen Gabe Gottes/ deß Weines/seiner Natur (…)

Faksimilie-Ausgabe des Buches von Friedrich von Helbach, das im Jahr 1604 erstmals gedruckt wurde, Freisinger Künstlerpresse, ISBN 3-927061-04-0

Ein ganz fantastisches Buch, in dem der Autor zusammen trug und ordnete, was in jener Zeit über den Wein veröffentlicht worden war. Die Oenographia besteht aus drei Büchern. Das ersten Buch handelt von der Rebe und der Weinherstellung und Weinbehandlung. Das zweite Buch konzentriert sich auf „Kräuterweine und andere geärztete Weine“. Immerhin 150 Kräuterweine werden aufgeführt sowie deren medizinischer Nutzen. Das dritte und letzte Buch handelt vom Essig sowie seiner inneren und äußeren Anwendung. Hätten Sie gedacht, dass Kornblumen-Essig gegen die „hitzige Krankheit“ hilft?

Von Speisen, natürlichen und Kreuter Wein, aller Verstandt

Christian Egenolff, Frankfurt am Main 1531; Nachdruck in der Reihe „Bibliothek alter kulinarischer Werke“, Edition Leipzig Verlag, ISBN 3-923090-25-0

Nachdruck eines mittelalterlichen Kochbuchs mit Weinrezepten, ein Kapitel widmet sich der Essigbereitung. Nicht ganz so amüsant beim Lesen wie der Wein-Arzt, aber mit einigen interessanten Rezeptideen

Abb. 15.a1: Hefegesamtzellzahl, Hefelebendzellzahl und Gärungsaktivität im Verlauf einer typischen Weingärung ohne Nachzuckerung (nach Sponholz et al., 1990).

Das Buch von guter Spise

Nachdruck einer Kochbuch-Handschrift aus der Zeit vor 1350, herausgebracht von Tupperware Deutschland anlässlich des dreißigjährigen Firmenjubiläums

Der Nachdruck des ältesten deutschen Kochbuchs. Im ersten Teil findet sich die originale Handschrift, im zweiten Teil die leichter zu lesende Nachschrift, dem besseren Verständnis dient auch das Glossar. Dieses Buch enthält das älteste überlieferte deutschsprachige Metrezept. Dieser Nachdruck ist wirklich liebevoll gestaltet, das Buch ist aber leider nicht im Handel erhältlich. Wir haben ein gebrauchtes Exemplar erstehen können.

Das Buch von guter Speise
Mittelalterlich kochen, Gerichte und ihre Geschichte

Jacob Blume, Verlag Die Werkstatt, 220 Seiten, ISBN 3-89533-451-0, Preis € 16,90

Das Buch ist nicht zu verwechseln mit der oben vorgestellten Kochbuch-Handschrift, obwohl der Autor aus diesem Werk einige Rezepte hier vorstellt. Das Buch ist aber mehr als eine Sammlung mittelalterlicher Rezepte. Auf den ersten 50 Seiten bringt uns der Autor die Esskultur mit Sitten und Gebräuchen im Schloss und in der Kate näher. Das macht Spaß beim Lesen. Zwei Rezepte für Met sind auch enthalten, die sind allerdings unspektakulär.

Der Wein im Herbst des Mittelalters
Ein kultur- und realiengeschichtlicher Bilderbogen

Dieter Weber, Böhler Verlag, 121 Seiten, ISBN 3-9800630-5-4, Preis unbekannt da nicht mehr aufgelegt

Zunächst unternimmt der Autor mit dem Leser eine Zeitreise ins Mittelalter, um ihm den Alltag und den Lebensrhythmus der Menschen im Mittelalter nahe zu bringen. Schließlich wird der Wein als Wirtschafts- und Handelsgut behandelt, anschließend erfahren wir mehr über Weintrinker, Weinberufe, Weinheilige und Weinfälscher in der alten Zeit. Ein informatives und interessantes Buch.

Die Kochkunst des Mittelalters
Wiederentdeckt für Genießer von heute

Redon, Dabban und Serventi, Panorama Verlag, 376 Seiten, ISBN 3-926642-14-9, Preis unbekannt da nicht mehr aufgelegt

Ein sehr schönes Buch mit 150 Rezepten des 14. und 15. Jahrhunders. Nach einigen einführenden Worten zur Kochkunst und Gesellschaft in diesen Zeiten finden sich die Rezepte, und zwar jeweils im fremdsprachigen Original und der deutschen Übersetzung. Dazu gibt es dann Kommentare und eine zeitgemäße Kochanleitung. Das ist vorbildlich! Leider gibt es nur ein Rezept für einen gewürzten Wein (Hippokras).

Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Die vergessenen Küchengeheimnisse des Mittelalters. Über 100 Rezepte ausprobiert und aufgeschrieben

H. Jürgen Fahrenkamp, Orbis Verlag, 123 Seiten, ISBN 3-572-00550-0, Preis der aktuellen Auflage etwa € 10

Dieses Buch enthält ein Rezept für einen Honigwein. Dieses Rezept ist im Netz die am weitesten verbreitete Anleitung zur Herstellung eines Honigweins und wird offensichtlich immer wieder kopiert. Es ist das berühmt-berüchtigte Rezept mit 4 kg Honig und exakt 400 g Reinzuchthefe auf 10 l Wein.

Die Verbreitung des Rezepts ist tragisch, denn es enthält allerlei Unsinn. Lesen Sie bitte die Honigwein-FAQ durch, dort ist erklärt, was genau an dem Rezept falsch ist und wie man einen guten Honigwein macht. Nebenbei bemerkt dürfte das Rezept nicht authentisch sein, es fehlt eine Quellenangabe, und ich bezweifle, dass die Winzerkollegen aus dem Mittelalter Weinhefe aus der Drogerie verwendet haben. Was mich besonders ärgert: Der Autor gibt an, er habe einen 6 Jahre alten Met getrunken, der vielen alten Sherry Konkurrenz machen könne. Hier wird ein Weinfehler, der zufällig zu einem trinkbaren Produkt geführt hat, auch noch als Qualitätsmerkmal verkauft. Fazit: Die anderen Rezepte sind bestimmt toll. Aber machen Sie niemals diesen Met!

Die Wein-Kultur der Römer

Karl-Wilhelm Weeber, Artemis Winkler Verlag, 189 Seiten, ISBN 3-7608-1211-2, Preis etwa € 15

Anhand vieler ausführlich kommentierter Zitate aus der Römerzeit lernt der Leser das Verhältnis des Römers zum Wein kennen. Es beginnt mit einem „Lexikon zur römischen Weinkultur“, das von Begriffen wie Alkoholismus bis Zungenlöser reicht. So erfahren wir zum Beispiel, dass der „führende“ Alkoholiker als dieser Zeit angeblich fast 10 l Wein auf einen Zug trinken konnte. In den folgenden Kapiteln finden wir Texte zu den Themen „Wein und Liebe“, zur Weinpoesie, und 2000 Jahre alte Ratschläge für den Winzer, inklusive einer Anleitung zum Panschen. Insgesamt ist das Buch sehr unterhaltsam, auch wenn es stellenweise etwas zusammengestückelt wirkt.

Das Apicius-Kochbuch
aus der römischen Kaiserzeit

Apicius Coelius In Re Quoquinaria, übersetzt von Richard Gollmerm Komet Verlag, ISBN 3-89836-155-1 Preis etwa € 6

Hier haben wir die Übersetzung eines der ältesten überlieferten Kochbücher überhaupt. Rezepte, Hausmittel und Küchenregeln wurden vermutlich zur Zeit von Christi Geburt zusammengetragen. Es enthält vier Rezepte für gewürzte und aromatisierte Weine.

Old Time Recipes for Home Made Wines

Helen S. Wright, Fredonia Books, 156 Seiten, ISBN 1-58963048-3, Preis etwa € 25

Eine Sammlung alte Rezepte für die Herstellung von Weinen, Likören aus Kräutern, Früchten und Blüten. Eine schöne Zusammenstellung, das Buch ist eine gute Ideenquelle für selbst zusammengestellte Weine. Leider fehlten Quellenhinweise.

Der Wein

Ludwig Jakob, Ulmer Verlag, 383 Seiten, ISBN 3-8001-5717-9, Preis etwas € 50

Für mich ist dies das modernste und vielleicht das beste Lehrbuch zum Thema Wein. Es umfasst sowohl die technischen Aspekte auf dem Weg von der Traube bis zur Abfüllung, als auch die Biochemie, Mikrobiologie und Analytik. Die einzelnen Themen sind zum Teil nicht so detailliert wie in anderen Lehrbüchern dargestellt, dafür ist dieses Buch übersichtlicher und vom Inhalt her vielseitiger. Sehr gut gelungen ist die Einführung in die allgemeinen Grundlagen der Chemie. Hier wird dem Leser auf wenigen Seiten das allernötigste Grundwissen vom Atomaufbau bis hin zur Redoxreaktion vermittelt.

Das zweite Bild zeigt ein Exemplar der 8. Auflage (Vogt/Jakob/Lemperle/Weiss, 294 Seiten, ISBN 3-8001-1209-4) aus dem Jahr 1979. Auch in der 8. Auflage war es ein empfehlenswertes Lehrbuch, aber es zeigt sich, dass es wie ein guter Wein mit der Zeit gereift ist.

Mikrobiologie des Weines
Handbuch der Getränketechnologie

Helmut H. Dittrich und Manfred Großmann, 240 Seiten, ISBN 3-8001-4470-0, Preis € 60

Im Jahr 2005 ist die dritte neu bearbeitete Auflage dieses Lehrbuchs erschienen. Im Gegensatz zum „Jakob“ behandelt es, wie der Name sagt, ausschließlich die Mikroorganismen im Wein, sowohl die Freunde als auch die Feinde des Winzers sowie deren Chemismus. Es enthält viele interessante Kapitel, z.B. über die Chemie der Gärung, über Gärungsnebenprodukte, über die Beeinflussung der Gärung durch Temperatur und Zuckerkonzentration, über Rein- und Spontangärung, über Sherry, über den mikrobiellen Säureabbau und über Weinkrankheiten. Ganz neu in dieser Auflage sind molekulargenetische und gentechnologische Aspekte. In erster Linie ist dieses Buch ist eher für den naturwissenschaftlich interessierten Hobbywinzer interessant, ist dann aber eine sehr gute und übersichtliche Informationsquelle.

Das zweite Bild zeigt ein Exemplar der 1977er Auflage (Helmut H. Dittrich, Ulmer Verlag, 357 Seiten, ISBN 3-8001-5812-4). Gelegentlich bekommt man günstig ein gebrauchtes Exemplar dieser Ausgabe. Nach heutigen Gesichtspunkten ist die alte Auflage reichlich „trocken“, nichtsdestotrotz kann man bei einem guten Preis ruhig zuschlagen.

Weinfehler
Erkennen, Vermeiden, Beheben

Reinhard Eder u.a., Ulmer Verlag, 192 Seiten, ISBN 3-8001-3535-3, Preis etwa € 20

Das Buch beschreibt ausführlich die chemischen und mikrobiellen Grundlagen für Weinfehler, deren Ursachen, sowie die Vermeidung und die Behebung. Dies ist ein sehr informatives Buch, das sich aber eher an den professionellen Winzer und Weinproduzenten richtet, als an den Hobbywinzer, der im 20 l-Maßstab arbeitet. Für interessierte Weinliebhaber aber trotzdem empfehlenswert.

Gärprobleme
Ursachen, Beurteilung, Behebung

Robert Steidl und Wolfgang Renner, Ulmer Verlag, 74 Seiten, ISBN 3-8001-3682-1, Preis etwa € 16

Dieses Buch behandelt Gründe für die Gärstockung, beginnend bei Problemen im Weingarten, die für den privaten Hobby- und Fruchtweinhersteller eher uninteressant sein werden. Es findet sich aber ein übersichtliches Kaptitel über die Bedeutung der Hefe, über die wilde Gärung im Vergleich zur Vergärung mit Reinzuchthefe und die Bedeutung der Hefenährsalze. Dieses Wissen findet sich auch im „Dittrich“, ist hier aber kompakter dargestellt. Die Sprache dieses Buchs ist recht direkt und macht mir persönlich keine Freude beim Lesen.

Untersuchungsmethoden für Wein und ähnliche Getränke

Henning/Jakob, Ulmer Verlag, 183 Seiten, ISBN 3-8001-5709-8, Preis variabel da vergriffen

Ein Lehrbuch, das sich mit der Analytik beschäftigt, aber auch auf die Weinbehandlung eingeht. Der Hobbychemiker mit der geeigneten Ausrüstung findet hier detaillierte Anleitungen für die Bestimmung verschiedenster Inhaltsstoffe. Das Buch liefert Spezialwissen für den Hobbywinzer, der sich für Chemie interessiert. Auch dieses Buch ist im Handel nicht mehr zu bekommen, ich habe ein gebrauchtes Buch der 6. Auflage von 1973 in Händen.

Weinanalyse im eigenen Betrieb: Grundparameter
Grundlagen, Methoden, Richtwerte

Reinhard Eder und Walter Brandes, Ulmer Verlag, 85 Seiten, ISBN 3-8001-4200-7, etwa € 16

Wie der Titel schon sagt, geht es hier ausschließlich um die Weinanalytik. Inhaltlich ist das Buch nicht so umfangreich wie das zuvor beschriebene Buch von Henning/Jakob, es ist aber etwas moderner gehalten. Dafür ist es sehr übersichtlich und gut verständlich, man sollte aber einige Vorkenntnisse zur Chemie mitbringt. Für den Hobbywinzer, der nur den Säuregehalt, den Zucker und den Alkohol seines Ansatzes messen möchte, ist das Buch schon zu speziell, und einige der vorgestellten Protokolle werden den Rahmen des Möglichen zu Hause sprengen. Es finden sich Anleitungen für die Bestimmung des Mostgewichts, des pH-Wertes, der titrierbaren Säuren, von Zucker und Alkohol, der Dichte, der Trockensubstanz, der flüchtigen Säure und der schwefligen Säure.

Weinanalyse im eigenen Betrieb: Qualitätsparameter
Beschreibung, Eigenschaften, Analyse

Reinhard Eder u.a., Ulmer Verlag, 77 Seiten, ISBN 3-8001-4609-6, etwa € 16

Spätestens die in diesem Buch vorgestellten Analyseverfahren werden den Hobbywinzer überfordern, sofern er nicht gleichzeitig Hobbychemiker mit der entsprechenden Ausstattung ist. Unter anderem finden sich Protokolle zur Bestimmung des hefeverfügbaren Stickstoffs sowie der Gerbstoffe. Etwas fehl am Platze ist meiner Meinung nach das Kapitel über Eiweiß- und Geschmacksschönungen.

Biologischer Säureabbau
Möglichkeiten, Durchführung, Kontrolle

Robert Steidl und Georg Leindl, Ulmer Verlag, 79 Seiten, ISBN 3-8001-3913-8, etwa € 16

Der biologische Säureabbau (der bakterielle Abbau von Apfelsäure) ist ein Thema, mit dem sich der Hobbywinzer eher nicht herumschlagen wird. Nichtsdestotrotz interessant für Interessierte.

Barriqueausbau
Grundlagen, Möglichkeiten, Varianten

Robert Steidl und Georg Leindl, Ulmer Verlag, 74 Seiten, ISBN 3-8001-3681-3, etwa € 16

Wenn man sich für Holzfässer, deren Behandlung und für den Weinausbau in Fässern interessiert, so ist dieses Buch interessant. Ansonsten ist es für den Hobbywinzer eher uninteressant, da dieser eher nicht mit Fässern arbeiten wird. Von allgemeinem Interesse ist freilich die kritische Betrachtung der Eichenchips als Alternative zu Holzfässern.

Schönung und Stabilisierung
Zeitpunkt, Anforderungen, Maßnahmen

Robert Steidl, Ulmer Verlag, 71 Seiten, ISBN 3-8001-4411-5, etwa € 16

Auch hier haben wir ein kleines Büchlein über ein Spezialthema, das sich sicherlich nicht jeder Hobbywinzer kaufen muss. Nichtsdestotrotz ist es sehr interessant zu erfahren, was mit einem Wein heutzutage angestellt wird, bis das „Naturprodukt“ Wein stabil in der Flasche ist.

Sekt, Schaum- und Perlwein
Handbuch der Getränketechnologie

Troost und Haushofer, Ulmer Verlag, 440 Seiten, ISBN 3-8001-5804-3

Ein Lehrbuch über die Herstellung prickelnder Weine. Das Buch liefert Spezialwissen, ist dabei aber weniger geeignet für den Hobbywinzer, der sich selbst an der Herstellung von Sekt versuchen will.

Wine Science
Principles, Practice, Perception

Ron S. Jackson, Academic Press, 600 Seiten, ISBN-13 : 978-0128161180, etwa € 130

Ein wunderbares Buch, leider gibt es derzeit keine Übersetzung ins Deutsche. Dieses Buch behandelt alle Aspekte der Weinbereitung und dem Weingenuss: Vor- und Nachteile verschiedener Weinreben und deren Zucht, Bodenbeschaffenheit, Fermentationstechnologie und Effekte auf die Gesundheit, um nur einige Themen zu nennen. Ein gelungener Rundumschlag, eine unglaublich ergiebige Wissenssammlung mit vielen Verweisen auf die Primärliteratur. Absolut empfehlenswert!

Die 50 größten Wein-Lügen!
Die gängigsten Irrtümer rund um Winzer, Weinkarten und Vinotheken

Markus, Groll, Florian, Holzer und Luzia Schrampf, 143 Seiten, ISBN 3-902351-84-5, Preis etwa € 17

Sie denkantieren Ihren Wein damit er atmet? Sie fragen sich wie viele menschliche Eingriffe das naturprodukt Wein eigentlich benötigt? Sie sind Opfer des Terroir-Terrors geworden? Sie lassen ihre teuren Rotweine generell altern damit sie besser werden? Sie glauben Korken wären wichtig für die Weinalterung? Sie glauben Rotwein wäre gesund? Dann sollten Sie dieses Buch lesen.
Zugegeben, der Titel ist reißerisch. Umso angenehmer war ich überrascht vom Inhalt: Die „50 größten Lügen“ sind unterteilt in die Kategorien Essen und Trinken, Keller und Garten, Verkosten und bewerten, Handel und Vermarktung und Ernährung und Gesundheit. Die einzelnen „Irrtümer“ sind nüchtern und und klar gestellt, die wichtigen Kernaussagen sind durch ein vorbildliches Quellenverzeichnis belegt und sind so nachvollziehbar.

Ich halte dieses Buch für sehr empfehlenswert. Nein, es kann mir den Weingenuss nicht verderben. Im Gegenteil: Es bestärkt mich darin, nicht auf Weindogmen hereinzufallen und meinem Geschmack zu vertrauen.

Quitten – Vergessene Köstlichkeiten?
Kulturgeschichte, Anbau und Verwertung

Rainer Söcknick-Scholz, puca-prints, 200 Seiten, ISBN 3-8311-5004-4, Preis € 12

Als Stadtmensch kannte ich Quitten nicht. Als ich dann meinen ersten Quittenwein gekostet hatte war ich sofort hellauf begeistert, seitdem zählt dieser Wein zu meinen absoluten Favoriten. Dieses Buch ist das Buch für alle Quittenliebhaber. Enthalten sind nicht nur Sortenbeschreibungen und ein kulturgeschichtlicher Überblick und Hinweise zum Anbau, sondern vor allem viele leckere und interessante Rezepte. Sie reichen von der klassischen Quittenmarmelade bis zum Quittenkebap: Klasse! Natürlich sind auch Rezepte für allerlei Getränke mit Quitten enthalten.

Most
Das Buch zu Apfel- und Birnenwein

Gudrun Mangold, Silberburg-Verlag, 141 Seiten, ISBN 3-87407-577-5, Peis etwa € 20

Dieses Buch ist mehr als eine Anleitung zum Selbermachen: Das erste Kapitel beschäftigt sich mit der Herstellung, die anderen Kapitel liefern einen guten Überblick über die Mostkultur und Mostgeschichte. Dieses sehr empfehlenswerte Buch lebt von seiner klaren Gliederung, vom flüssigen Schreibstil der Autorin und von der reichen Bebilderung.

Vom Baum in den Bembel
Die handwerkliche Herstellung hessischer Apfelweine

Jörg Stier , CoCon-Verlag, 119 Seiten, ISBN 3-928100-79-3, Peis etwa € 10

Ein nettes Buch mit einigen hilfreichen Hinweisen. Der Spagat zwischen Tradition und Neuzeit ist dem Autor meiner Meinung nach nicht an allen Stellen gut gelungen, an einigen Stellen wünscht man sich als Leser einen etwas weniger lockeren Ton und dafür etwas mehr harte Fakten.

 

Cider, Hard and Sweet
Histroy, Traditions, and Making Your Own

Ben Watson, The Countryman Press, 231 Seiten, ISBN 0-88150-482-3, Preis etwa € 14

Alles, was Sie schon immer über den Apfelwein wissen wollten, aber nie zu fragen wagten. Hier finden Sie Informationen zur Tradition des Apfelweins im englischsprachigen Raum, es werden auch viele Apfelsorten vorgestellt, es wird sogar auf den Einfluss des Bodens und des Klimas auf das Endprodukt eingegangen. Schließlich finden sich auch Hinweise auf die Herstellung von Apfelessig und hochprozentigem Stoff. Das Buch liefert sicherlich Spezialwissen, aber jedermann, der sich für Apfelwein interessiert, wird hier gut bedient.

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