4. Die Zutaten

Mrz 13, 2021 | Anleitungen, Fruchtweine

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Hier finden Sie eine kurze Übersicht über alle wesentlichen Substanzen, die bei der häuslichen Weinzubereitung eingesetzt werden.

In den weiteren Kapiteln werden Sie genauere Angaben zur Verwendung und Dosierung der Zutaten finden. Beim Kauf sollten Sie große Mengen bevorzugen, da die kleinen Mengen oft unverhältnismäßig teuer sind. Dazu nur ein Beispiel: 20 Tüten Kaliumdisulfit á 1 g kosten etwa € 4. Für die doppelte Summe gibt es bereits 1 kg Kaliumdisulfit als Pulver. Hier rentiert sich eine kleine Briefwaage, mit der Sie 1 g abwiegen können, schnell.

ACHTUNG: Stellen Sie sicher dass alle Zutaten und Chemikalien Lebensmittelqualität haben! Bedenken Sie außerdem das einige Zutaten laut Weingesetz nicht für Weine verwendet werden dürfen die in Umlauf gebracht werden, sie dürfen weder verschenkt noch verkauft werden.
Links zum Thema Weingesetz finden Sie hier.

Agar-Agar

Ein gallertartiges Polysaccharid, das aus Rotalgen gewonnen wird. Bei der Weinherstellung dient der Agar als Klärungsmittel und wird in Konzentrationen von bis zu 25 g/100 l eingesetzt.

Aktivkohle

Hierbei handelt es sich um eine besonders porenreiche Kohle mit großer Oberfläche, die ein großes Adsorptionsvermögen aufweist. Sie dient zur Entfernung von unangenehmen Geschmacksstoffen, wie sie z.B. durch einen Weinfehler hervorgerufen werden.

Ammoniumsulfat

Während der Gärung bilden die Hefen Biomasse, die im Vergleich zu pflanzlicher Biomasse reich an Proteinen und Nukleinsäuren sind. Deshalb haben die Hefen einen besonders hohen Bedarf an den beiden Elementen Stickstoff (N) und Schwefel (S), der durch die Zersetzung des pflanzlichen Materials nur ungenügend gedeckt werden kann. Stickstoffmangel führt sogar direkt zu einer Hemmung der Zuckeraufnahme der Hefezellen und damit zu einer stockenden Gärung. Zur Vermeidung dieser Effekte gibt man auf 10 l Weinansatz 4 g Ammoniumsulfat ((NH4)2SO4). Siehe auch „Hefenährsalz“.

Amylase, alpha-Amylase

Stärke kann von Hefen nicht abgebaut werden. Das ist ein Problem bei Weinen, die z.B. aus stärkereichem Getreide, Kartoffeln oder Reis hergestellt werden. Außerdem bewirkt die Stärke oft eine starke Trübung. Dieses Enzym baut Stärke ab, und die Spaltprodukte können von der Hefe vergoren werden, und die Weine werden klarer.

Antigel / Antigeliermitttel / Pektinase

Eine Lösung von natürlichem Enzym (Pektinase), welches gelierende Polysaccharide der Pflanzenzellwand abbaut. Dadurch lassen sich pektinreichen Früchte (z.B. Kiwis, Pflaumen, Mirabellen…) besser auspressen und die Saftausbeute wird gesteigert. Weitere wichtige Effekte durch den Abbau des Pektins sind die Verringerung der Schaumbildung bei der Gärung und die Verbesserung der Selbstklärung. Die handelsüblichen Pektinaselösungen werden mikrobiell hergestellt und sollten im Kühlschrank gelagert werden, da die enzymatische Wirkung bei niedrigen Temperaturen länger erhalten bleibt. Die eingesetzte Menge des Antigels richtet sich nach eingesetzten Fruchtmenge und nach deren Pektingehalt; in der Regel reichen 10-20 ml Antigel auf 10 l Wein. Bei einigen Herstellern bekommt man Pektinasepräparate auch als Pulver. Auch erhältlich unter unter dem Handelsnamen „Zymex“.

Äpfel

Extrem trübstoffarme Weine gären langsam und bilden in der Regel weniger Alkohol als vergleichbare Weine. Zum einen kann die entstehende Kohlensäure nur schwer als Gas austreten. Deshalb schäumen solche Weine oft heftig auf, wenn man Zucker nachträglich hinzufügt oder den Ballon schüttelt, zum anderen heften sich Hefen oft an Trübstoffe an, wodurch sie sich nicht am Boden absetzen. Diese Probleme können durch Zugabe von grob zerriebenen Äpfeln reduziert werden. Pro 10 L Wein setzt man dafür etwa 2-4 Äpfel ein, die mit Schale aber ohne Kerngehäuse auf einer Reibe zerkleinert werden. Tafeläpfel haben generell wenig Eigenaroma, außerdem ist der Apfelgeschmack ist sehr flüchtig, er verfliegt nach beendeter Gärung. Einen Apfelgeschmack im Wein braucht man nicht zu befürchten.

Apfelsäure / Malat

Die Apfelsäure (Malat) ist eine natürlich in Früchten vorkommende Dicarbonsäure (HOOC-HCOH-H2C-COOH), die zur Verbesserung von säurearmen Weinen genutzt werden kann. Geschmacklich ist die Apfelsäure nicht unproblematisch, eine Überdosierung kann zu einem ausgeprägten Fehlgeschmack führen. Die Weine schmecken dann unnatürlich nach Apfel. Die Apfelsäure ist nicht gärungsstabil, kann also von den Hefen abgebaut werden. Außerdem kann Äpfelsäure durch bakterielle Tätigkeit in ungenügend geschwefelten Weinen in Kohlendioxid und Milchsäure (HOOC-HCOH-H2C-COOH -> CH3-HOCH-COOH + CO2) zersetzt werden. Dieser biologische Säureabbau ist nur in kühlen Weinbaugebieten mit säurereichen Trauben erwünscht. Bei der häuslichen Weinbereitung führt die unkontrollierte Tätigkeit der Bakterien jedoch zu einer Weinkrankheit, dem Milchsäurestich.

Ascorbinsäure / Vitamin C

Vitamin C oder Ascorbinsäure ist ein Antioxidationsmittel und soll das Kaliumpyrosulfit (siehe dort) in seiner Wirkung unterstützen. Vitamin C wirkt jedoch nicht hemmend auf unerwünschte Mikroorganismen und sollte nur zusammen mit Kaliumpyrosulfit verwendet werden (siehe auch Kapitel „Sauberkeit und Sterilität“). Zur Farb- und Geschmacksstabilisierung des Weins wird vor der Flaschenabfüllung 1 g Vitamin C auf 10 l gegeben. Verwendet man Früchte, die besonders schnell zur Oxidation neigen, wie zum Beispiel Zwetschgen oder Äpfel, kann das Vitamin C auch direkt beim zerkleinern der Früchte eingesetzt werden.

Bentonit

Bentonit, synonym auch Bleicherde oder Podsol, ist ein Tonerdehydrosilicat mit besonderem Absorptionsverhalten. Es wird bei der Traubenweinherstellung benutzt, um instabiles Eiweiß auszufällen. In der Regel setzt man eine Menge von bis zu 25 g auf 10 l Wein ein.

Calciumcarbonat / Kohlensauer Kalk

Mit Calciumcarbonat (CaCO3) können Säuren ausgefällt werden, die zusammen mit dem Calcium ein unlösliches Salz bilden und sich am Boden absetzen. Dabei entsteht aus dem Carbonat Kohlendioxid, was zum heftigen Aufschäumen des Weins führen kann. Entfernt werden kann zum einen die Oxalsäure des Rhabarbers, was wegen gesundheitlichen Bedenken zu empfehlen ist, und für die Weinsäure, wenn ein Traubenwein zu sauer ist (HOOC-HOCH-HOCO-COOH + CaCO3 -> Ca(OOC-HOCH-HOCO-COO) + H2O + CO2). Aber Vorsicht: Viele Frucht- und Obstsorten enthalten keine dieser beiden Säuren, weshalb der Einsatz von Calciumcarbonat sinnlos ist. Citronen-, Äpfel- und Milchsäure, die zur Verbesserung von säurearmen Weinen dienen, können ebenfalls nicht ausgefällt werden. Eine Überdosierung ist deshalb zu vermeiden.
Die Zugabe von 6,7 g Calciumcarbonat reduziert die Säuremenge von 10 l Wein um 1 g/l.

Citrat / Zitronensäure

Zitronensäure (Citrat, H2CCOOH-HOCCOOH-H2CCOOH) ist eine natürliche Fruchtsäure und kann zur Verbesserung von extrem säurearmen Weinen verwendet werden. Wie die Äpfelsäure ist auch die Zitronensäure nicht gärungsstabil, kann also von den Hefen abgebaut werden
Die Zugabe von 6,7 g Calciumcarbonat reduziert die Säuremenge von 10 l Wein um 1 g/l.

DAP / Diammoniumphosphat

Phosphor (P) ist neben Stickstoff und Schwefel ein weiteres essentielles Element zum Aufbau von Biomasse. In der Regel ist der Phosphorgehalt in Früchten jedoch hoch genug, um den Bedarf der wachsenden Hefen zu decken. Lediglich bei „fruchtarmen“ Saftgärungen, allen Vergärungen von Trauben und beim Honigwein sollte Diammoniumphosphat (Handelsbezeichnung, chemisch Korrekt Diammoniumhydrogenphosphat (NH4)2HPO4) verwendet werden um dem Phosphatmangel vorzubeugen. Alternativ kann Kaliumdihydrogenphosphat verwendet werden. Siehe auch „Hefenährsalz“ zur Dosierung.

demineralisiertes bzw. destilliertes Wasser

Fast jeder Honig- oder Fruchtwein wird mit Wasser versetzt. Der Einfluss des Wassers auf den Geschmack wird dabei meist völlig unterschätzt. Generell sollte bevorzugt weiches Wasser verwendet werden, insbesondere bei Herstellung von Weinen mit feinem Aroma wie Honigweine, Blüten- und Kräuterweine. Mit weichem Wasser angesetzt werden die Weine geschmacklicher runder, weicher und harmonischer. Grundlagen zur Wasserhärte und zur Enthärtung sind hier dargestellt.

Weiches Wasser im Wein

Weiches Wasser ist die erste Wahl für Weine, die ein besonders feines Aroma aufweisen, also z.B. alle Honigweine, Blüten- und Kräuterweine oder Weine mit Gewürzen. Aber auch bei allen anderen Weinen schadet es nicht. Denn weiches Wasser sorgt für einen angenehm weichen, runden und harmonischen Geschmack des fertigen Weins. Nicht umsonst schwören die Bierbrauer und Teetrinker schon längst auf weiches Wasser. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen weichem und hartem Wasser?

Die Härte im Wasser

Die Gesamthärte ist ein Maß für die Summe aller im Wasser gelösten Erdalkalisalze (hauptsächlich Magnesium- und Calciumsalze). Da im natürlichen Wasser meist mehr Calcium- als Magnesium enthalten ist, kann man näherungsweise das Magnesium vernachlässigen. Dann entspricht 1°dH (1 Grad deutscher Härte) etwa 7 mg/l Ca (oder 10 mg/l CaO, je nachdem wie es in der Analyse angegeben ist). Die Härte des Trinkwassers kann beim örtlichen Wasserwerk nachgefragt werden. Das Wasser wird in vier Härtebereiche eingeteilt:

Härtebereich I = 0 – 7° dH (weiches Wasser)

Härtebereich II = 8 -14° dH (normalerweise ideales Trinkwasser)

Härtebereich III = 15-21° dH (hartes Wasser)

Härtebereich IV = mehr als 21° dH (sehr hartes Wasser)

Woher bekomme ich weiches Wasser?

Oft hört man dass Quellwasser von besonderer Güte und besonders weich wäre. Das ist nicht so! Die Härte von Quellwasser hängt davon ab, durch welches Gestein es zuvor geflossen ist. Regenwasser ist zwar weich, aber aufgrund der Schadstoffbelastung scheidet es für die Weinbereitung aus.

Sehr gut geeignet für unsere Zwecke ist das demineralisierte Wasser („destilliertes“ Wasser), das man im Supermarkt oder im Baumarkt für die Füllung von Bügeleisen oder Batterien bekommt. Dieses Wasser ist weitgehend frei von allen Salzen und ist deshalb das weichste Wasser welches man bekommen kann.

Weit verbreitet ist das Märchen, man würde tot umfallen nach dem Trinken von ein, zwei Litern destilliertem Wasser. Machen Sie sich keinen Kopf darum, das ist so Unsinn (es gibt sogar eine Bewegung, die den Genuss von destilliertem Wasser propagiert. Das ist zwar auch Unsinn, aber es ist Fakt dass die Anhänger dieser Bewegung nicht zum spontanem Tot beim trinken neigen).

Falls Ihr Bedarf an weichem Wasser groß ist können Sie Wasser selbst enthärten.

Enthärtung durch Destillation

Bei der Destillation verdampft das Wasser und alle Salze bleiben zurück. Das verdampfte Wasser kondensiert in einem Kühler und wird aufgefangen. Eine entsprechende Anlage für größere Wassermengen ist aber teuer und der Energiebedarf ist groß. Außerdem ist die Rechtslage bedenklich, denn die Anlagen können auch zur Herstellung von Schnäpsen/Bränden benutzt werden. Brennanlagen mit einer Größe von mehr als 0,5 l müssen in Deutschland beim Zollamt angemeldet werden.

Enthärtung durch Kochen

Die Gesamthärte des Wassers setzt sich zusammen aus der temporären Härte und der permanenten Härte. Die temporäre Härte (auch Carbonathärte) wird so genannt weil man sie relativ einfach durch Aufkochen entfernen kann. Dabei fällt ein Teil des Calciums als schwerlösliches Calciumcarbonat (CaCO3) aus, das aus den entsprechenden Hydrogencarbonaten ensteht:

Ca(HCO3)2 -> CaCO3 + H2O + CO2

Aufgrund des hohen Energiebedarfs ist auch diese Methode nur für kleinere Wassermengen praktikabel.

Enthärtung durch Ionentauscher

Diese Methode ist in der Aquaristik weit verbreitet. Dabei werden die Salze an so genannte Ionentauscher gebunden und so regelrecht aus dem Wasser gefischt. Auf diesem Prinzip basieren auch diverse Wasserfilter, die zur Aufbereitung von Kaffee- oder Teewasser dienen. Mit Anlagen aus der Aquaristik können schnell größere Wassermengen entsalzt werden. Die Verwendung der Ionentauscher im Haushalt ist aber nicht unumstritten. Ist die Bindekapazität der Filter erschöpft, so können sie einen Teil der zuvor gebundenen Salze wieder freisetzen. Dadurch kann das behandelte Wasser mit größeren Mengen von zuvor gebundenen Schwermetallen belastet werden.

Enthärtung durch Umkehrosmose

Eine weitere in der Aquaristik gängige Methode zur Wasserenthärtung ist die Umkehrosmose. Dabei macht man sich den Wasserdruck in der Leitung zu Nutze: Das Wasser wird auf eine Membran gedrückt, die ultrafeine Poren besitzt. Durch diese Poren können Wasserteilchen dringen, aber keine Salzteilchen. Die an der Membran zurückbleibenden Salzteilchen werden ausgespült. Eine einfache Umkehrosmoseanlage (ohne Aktivkohlefilter, der wird für den Wein nicht gebraucht) kostet etwa 70-120 Euro, damit können 90 bis 130 l Osmosewasser am Tag produziert werden. Bei einem Literpreis von rund 70 Cent macht sich so eine Anlage also schon bei einer Produktion von weniger als 200 l Osmosewasser bezahlt.

Bei den gängigen Modellen ist der Salzgehalt gegenüber dem Leitungswasser um rund 95% reduziert, dabei produziert die Anlage etwa die dreifache Menge Brauchwasser, mit dem das zurück gebliebene Salz von der Membran gespült wird. Die Anlangen sind wartungsfrei, und die Membran hat eine Lebensdauer von mehreren Jahren. Man sollte allerdings darauf achten, dass das Gerät mindestens einmal im Monat durchgespült wird und das die Membran niemals trocken fällt.

Messung der Leitfähigkeit

Der Erfolg der Enthärtungsversuche kann gemessen werden. Dazu dienen Leitwertmessgeräte. Diese machen sich den Umstand zu Nutze, dass eine Lösung umso besser den Strom leitet, desto mehr Salze enthalten sind. Extrem weiches oder demineralisiertes Wasser enthält wenig Salz, es leitet den Strom deshalb nur sehr schlecht und hat deshalb einen hohen elektrischen Widerstand.

Das Leitwertmessgerät misst den elektrischen Widerstand einer Lösung. Die übliche Einheit für den Leitwert EC µS/cm (mikro-Siemens pro Zentimeter). Ferner gibt es Geräte, die einen so genannten TDS-Wert in ppm ausgeben („Total dissolved solids“, die Summe der gelösten Salze in „parts per million“, dies entspricht mg/kg). Die Werte können näherungsweise wie folgt ineinander Umgerechnet werden:

33 µS/cm = 17.9 ppm = 1° dH

Destilliertes Wasser und die Gesundheit

Viele Hobbywinzer haben bedenken, destilliertes Wasser für ihren Wein einzusetzen, weil eine Horrorstory kursiert: Ein Schluck destilliertes Wasser, und schon platzen die Zellen der Magenschleimhaut, und ein schrecklicher Tod ist die Folge. Andere Leute schrauben sich sündhaft teure Destillationsgeräte unter die Spüle und trinken ausschließlich destilliertes Wasser, weil das salzfreie Wasser angeblich entschlackt und nebenbei keinerlei Schadstoffe enthält. Was stimmt denn nun?

Wie so oft liegt die Wahrheit irgendwo in der Mitte. Fakt ist: Pflanzliche und tierische Zellen können in destilliertem Wasser platzen, weil sie osmotisch Wasser aufnehmen. Im Magen wird das destillierte Wasser ausreichend mit Magensäure und anderen gelösten Stoffen aus der Nahrung „verdünnt“, um diese Gefahr auszuschließen. Solange das destillierte Wasser nicht in großen Mengen direkt in die Adern gespritzt wird ist es also ungefährlich. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät allerdings davon ab, ausschließlich destilliertes Wasser zu sich zu nehmen, weil das langfristig den Salzhaushalt der Zellen durcheinander bringen kann: Insbesondere bei einseitiger Ernährung droht ein Mangel an Kalium- und Natriumionen.

Das Fazit: Im Wein ist destilliertes Wasser absolut unbedenklich. Erstens weil destilliertes Wasser nicht akut schädlich ist, zweitens weil der Wein sehr viele osmotisch wirksame Bestandteile (z.B. Säuren und Glycerin) enthält. Die fehlenden Salze aus dem Wasser fallen überhaupt nicht ins Gewicht.

Eichenchips

Durch Zugabe von Eichenchips kann eine Aromatisierung des Weins erfolgen, die sonst nur durch Lagerung in Eichenfässern erreicht wird (siehe auch Eichenextrakt). Wesentlich für die Geschmacksentwicklung ist die Holzsorte sowie eine Hitzebehandlung, die zu einer Umsetzung des im Holz vorhandenen Lignins führt („Toasting“). Es sind verschieden stark getoastete Chips erhältlich. Während oder nach der Selbstklärung sollten je nach Geschmack 5-30 g Chips pro 10 l Wein verwendet werden, diese sollten einige Tage oder bis zu drei Monate lang im Wein verbleiben.

Eichenextrakt

Hochklassige Weine werden oft lange in Eichenfässern gelagert, dabei treten typisch harzige Aromen aus dem Holz in den Wein über („Barriqueausbau“). Da der Hobbywinzer selten über Holzfässer verfügt, kann er durch den gezielten Einsatz von Eichenextrakt innerhalb von Sekunden geschmacklich erreichen, was beim Holzfass Jahre dauert. Die Dosierung hängt von der Konzentration des Extraktes und vom persönlichen Geschmack ab. Je schwerer der Wein, desto stärker kann die Dosierung sein, etwa 1 bis 4 ml Extrakt pro Liter Wein. Auch erhältlich unter dem Handelsnamen Oak-A-Vin.

Fruchtzucker / Fructose / Zucker

Die gelöste Fructose behält ihre Süßkraft im Gegensatz zur Saccharose auch bei längerer Lagerung. Fructose kann deshalb anstelle von Saccharose benutzt werden um die Restsüße eines Weins einzustellen, ohne dass ein Nachlassen der Süßkraft berücksichtigt werden muss.

Gelatine

Gelatine ist ein teilweise hydrolysiertes, also gespaltenes Kollagen, ein Gerüsteiweiß in Bindegewebe, Knorpel, Knochen und Sehnen. Gelatine wird zur Weinklärung eingesetzt: In Lösung trägt dieses Makromolekül eine positive Ladung und kann negativ geladene Trübstoffe binden, mit denen es sich zusammen absetzt. Bei der Klärung wird Gelatine oft zusammen mit Tannin oder Kieselsol verwendet. Meist wird nicht mehr als 1 g Gelatine pro 10 l Wein eingesetzt.

Glashagel, Glasschrot

Weinballons, in denen fertige Weine z.B. zur Selbstklärung lagern, müssen immer spundvoll gefüllt werden damit möglichst wenig Sauerstoff an den Wein gelangt. Manchmal ist das schwierig, z.B. wenn 8 Liter Wein in einem 10L-Ballon gelagert werden sollen. In so einem Fall kann man das fehlende Volumen mit Glashagel auffüllen um die Leervolumen zu minimieren (siehe zu diesem Thema auch „oenologisches Öl“)

Haushaltszucker / Saccharose / Raffinade / Rohrzucker / Zucker

Die meisten Früchte enthalten zu wenig Zucker für eine Vergärung, so dass Zucker beigemischt werden muss. Dazu wird meist normaler Haushaltszucker (Raffinade) verwendet. Dabei handelt es sich um ein Disaccharid (ein „Doppelzucker“) namens Saccharose (Abb. 5.1), das aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen wird. Die Saccharose ist in Lösung nicht völlig stabil: Im Laufe von Wochen oder Monaten zersetzt sich Saccharose spontan in ihre Bestandteile Glucose und Fructose. Die objektive Süßkraft beider Monosaccharide zusammen beträgt nur etwa 2/3 der ursprünglichen Saccharose. Dies hat zur Folge, dass junge Weine rund 1/3 ihrer Süßkraft bei Lagerung verlieren.


Abb. 5.2: Saccharose, ein Disaccharid aus Glucose (linke Molekülhälfte) und Fructose (reche Molekülhälfte)

Hefeextrakt

Kann als zusätzlicher Nährstoff in Ergänzung zum Hefenährsalz zu Beginn der Gärung eingesetzt werden. Die übliche Dosierung ist 2-3 g pro 10 l Wein.

Hefenährsalz

Unverzichtbares Nährstoffgemisch zur Vorbeugung von Gärstockungen. Meist wird eine Dosierung von 4 g auf 10 L Most empfohlen. Oft handelt es sich um ein Gemisch aus mehreren Komponenten, z.B. Ammoniumsulfat, Diammoniumphosphat und Thiamin (siehe dort). Grundlagen zur Vermeidung von Gärstockungen, zum Einsatz von Nährstoffen und deren Wirkweise sind im Kapitel „Weinfehler und Weinkrankheiten“ dargestellt. 1 kg Multinährsalz a la Fruchtweinkeller enthält:

  • 600 g Ammoniumsulfat
  • 400 g Diammoniumphosphat
  • 1,2 g Thiamin

Von diesem Gemisch werden 5 g pro 10 l Wein eingesetzt.

Heferinde, Hefezellwand

Dient, in Ergänzung zum Hefenährsalz, der Förderung der Gärungsaktivität. Vor Beginn der Gärung sind dem Ansatz 4 g pro 10 l zuzugeben. Vorsicht: Heferinde nimmt schnell schlechte Gerüche an und kann deshalb den Weingeschmack negativ beeinflussen. Es darf nur gut nach Hefe riechendes Präparat eingesetzt werden.

Honig

Honig kann bei vielen Rezepten den Zucker teilweise ersetzten, wodurch ein besonderes Aroma erreicht werden kann, welches besonders nach langer Lagerung zur Geltung kommt. Je nach Herkunft besteht Honig zu etwa 75 % aus Zuckern (etwa 35% Fructose, 30% Glucose, 10% Polysaccharide).

Kaliumdihydrogenphosphat

Kaliumdihydrogenphosphat (KH2PO4) kann alternativ zum Diammoniumphosphat als Hefenährsalz verwendet werden (siehe dort).

Kaliumdisulfit / Kaliumpyrosulfit

Kaliumsalz der schwefligen Säure, welches im Wein gelöst schweflige Säure als Wirksubstanz freisetzt (K2S2O5 -> 2SO2 + K2O; SO2 + H2O <-> H2SO3). Synonym auch als Kaliumdisulfit oder E224 erhältlich. Diese Substanz ist in der Weinbereitung unverzichtbar und, sofern in den üblichen Mengen verwendet, gesundheitlich unbedenklich. Zum einen hemmt Kaliumpyrosulfit das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmelpilzen. Dadurch kann es den fertigen Wein vor Weinkrankheiten schützen, da z.B. Essigsäurebakterien gehemmt werden. Im jungen Weinansatz kann die Vermehrung von nachteiligen Mikroorganismen gehemmt werden, bis die Reinzuchthefen, die unempfindlicher gegenüber Pyrosulfit sind, genügend Alkohol gebildet haben. Im Jungwein sollte Pyrosulfit aber nur eingesetzt werden, wenn die verwendeten Früchte mit Schimmel belastet sind oder Faulstellen aufweisen. Weiterhin wirkt die Substanz als Antioxidationsmittel, d.h. die negativen Auswirkungen des Sauerstoffs (siehe auch Weinfehler „Oxidation“) werden verhindert: Das Braunwerden der Weins wird verhindert, er ist farb- und geschmacksstabil. Im Normalfall reicht eine Menge von 1 g Pyrosulfit auf 10 l Wein. Durch eine starke Überdosierung kann auch die Gärtätigkeit der Hefen gehemmt werden, außerdem kann der Wein nach Schwefel riechen und schmecken (nicht zu verwechseln mit einem leichten Geruch nach faulen Eiern durch die Bildung von Schwefelwasserstoff (H2S), was bei der Vergärung vieler Früchte normal ist). Der Ansatz ist dann verloren. Soll aus einem Fruchtweinen gezielt Essig hergestellt werden, so muss ganz auf den Einsatz von Pyrosulfit verzichtet werden. Nachgärungen können durch eine Schwefelung nicht verhindert werden! Achtung: Kaliumpyrosulfit ist stark reizend! Vermeiden sie unbedingt den Kontakt des feinen Pulvers mit Augen und Schleimhäuten!

Kaliumsorbat

Das Kaliumsalz der Sorbinsäure (E202), siehe dort

Kieselsol

Hierbei handelt es sich um eine kolloidale Form der Kieselsäure, die zur Klärung eingesetzt wird, meist in Kombination mit Gelatine, aber auch mit Bentonit und Agar-Agar. Von der 15%igen Lösung werden je nach Weinsorte bis zu 20 ml/10 l Wein eingesetzt, in seltenen Fällen auch mehr.

Laktat / Milchsäure

Milchsäure (Lactat, CH3-HCOH-COOH) ist eine Monocarbonsäure, die in Früchten nicht vorkommt. Sie entsteht erst durch die Tätigkeit von z.B. Milchsäurebakterien oder gelangt durch gezielte Beigabe in den Wein, um säurearme Weine zu verbessern. Dazu wird bevorzugt das Lactat verwendet, weil es zwei Vorteile gegenüber anderen Säuren aufweist. Einerseits ist Lactat gärungsstabil, kann also nicht weiter abgebaut werden; die hinzugefügte Säuremenge ist endgültig. Außerdem ist es eine ‚weiche‘ Säure, die angenehm schmeckt, ohne auf der Zunge zu kratzen. Milchsäure ist in Form einer 80%igen Lösung erhältlich, selten als 50%ige Lösung. Um die Säuremenge von 10 l Wein um 1 g/l zu erhöhen, müssen 12,5 ml 80% Lactat hinzugefügt werden. Die Dichte von 80%iger Milchsäure/Lactat ist 1,21 g/ml, d.h. die benötigten 1,25 ml (zur Erhöhung der Säuremenge von 1 l Wein um 1 g) entsprechen einer Masse von 1,5 g.
Mehr als 35 ml pro 10 l Wein sollten nicht verwendet werden, da die Milchsäure in so großer Menge doch unangenehm hervorschmecken könnte. Dann muss Zitronen- oder Äpfelsäure für eine weitere Ansäuerung benutzt werden.

Malz / Malzextrakt

Malz ist gekeimtes und getrocknetes Getreide und wird meist Gerste hergestellt. Dazu wird das Getreide zunächst einige Tage gewässert und so zum keimen gebracht wird. Dabei werden Enzyme gebildet, welche die im Korn enthaltene Stärke in Malzzucker (Maltose) umwandelt. Die nicht vergärbare Stärke wird dabei in einen Zucker umgewandelt, den die Hefe nutzen kann. Da dieser „Grünmalz“ nicht haltbar ist, wird er durch Trocknung („Darre“) konserviert. Die Temperatur hat einen Einfluss auf den Geschmack des Produkts, prinzipiell unterschiedet man hellen Malz, der bei niedriger Temperatur gedarrt wurde, von dunklem Malz, der bei hoher Temperatur getrocknet wurde. Anschließend werden die Darre geschrotet. Eventuell wird die Darre wieder mit Flüssigkeit versetzt und eingedickt. Je nach Trocknungs- bzw. Eindickungsgrad ist Malz als trockenes Pulver oder als sirupartige Flüssigkeit erhältlich.

Mehl

Extrem trübstoffarme Weine gären langsam und bilden in der Regel weniger Alkohol als vergleichbare Weine. Zum einen kann die entstehende Kohlensäure nur schwer als Gas austreten. Deshalb schäumen solche Weine oft heftig auf, wenn man Zucker nachträglich hinzufügt oder den Ballon schüttelt, zum anderen heften sich Hefen oft an Trübstoffe an, wodurch sie sich nicht am Boden absetzen. Diese Probleme können durch Zugabe von 10 g Weizenmehl auf 10 l Wein entschärft werden. Der positive Effekt durch Mehl hält sich allerdings in Grenzen, zudem kann die Selbstklärung erschwert werden weshalb ich kein Mehl empfehle. Grob zerriebene Äpfel (siehe Äpfel) eignen sich wesentlich besser als Trübstoffquelle.

oenologisches Öl / Vaselin-Öl

Dies ist ein spezielles lebensmittelechtes Öl, das bei Kontakt mit Wein unbedenklich ist. Es kann verwendet werden, um den Kontakt des Wein mit Luft zu verhindern, wenn z.B. eine kleine Weinmenge in einen großen Ballon gefüllt wird. Dazu genügt einen etwa 1 cm dicke Ölschicht auf dem Wein. Mit diesem Öl können auch Geräte wie Verkorker oder Spindelpressen gefettet werden, es kann auch als wenig luftdurchlässige Sperrflüssigkeit für das Gärröhrchen bei der Selbstklärung verwendet werden.

Rosinen

Unter dem Begriff werden getrocknete Trauben zusammen gefasst. Man unterscheidet Sultaninen aus der Türkei (großbeerig, kernlos, helle Schale, Korinthen aus Griechenland (klein und dunkel, meist ohne kerne) und Weinbeeren aus Kalifornien (großbeerig, manchmal mit Stielen). Sie eignen sich hervorragend zur Harmonisierung von extrem säure- und trübstoffarmen Weinen. Sie bringen einen weiteren „noblen“ Inhaltsstoff in den Wein, nämlich Tannin bzw. Gerbstoff. Gerbstoffarme Weine gewinnen durch die Zugabe von Rosinen geschmacklich an Körper und Komplexität. Außerdem bringen Rosinen einen leichten sherryähnlichen Geschmack ein, der allerdings nicht zu jedem Wein gut passt. Zum Glück sind Rosinen heute oft ungeschwefelt. Da sie oft mit Staub belastet sind, werden sie mit Wasser bedeckt in einem Topf kurz aufgekocht, dann in einem Sieb abgeseiht und mit Wasser gespült. Erst dann gehören sie in den Weinansatz.

Sorbinsäure

Die Sorbinsäure (E200) entsteht z.B. beim Kochen von Vogelbeeren aus der darin enthaltenen Parasorbinsäure. Die Parasorbinsäure ist verantwortlich dafür, dass der Genuss von rohen Vogelbeeren zu Darmbeschwerden führen kann. Die Sorbinsäure ist dagegen gut verträglich und hemmt das Wachstum von Hefen und anderen Pilzen und wird deshalb als Konservierungsmittel genutzt. Auf Bakterien wirkt die Sorbinsäure aber schlechter. Da die Sorbinsäure sich schlecht löst, wird meist das besser lösliche Kaliumsalz der Säure, das Kaliumsorbat, eingesetzt. Erlaubt ist der Einsatz von bis zu 200 mg/l Sorbinsäure, das entspricht etwa 270 mg/l Kaliumsorbat. In den USA dürfen Weine dagegen die bis zu fünffache Menge enthalten. Durch diese Menge Sorbinsäure kann die Hefevermehrung und damit die Nachgärung in der Flasche verhindert werden. Die erlaubte Menge reicht aber nicht aus, um z.B. das Wachstum von Essigsäurebakterien zu verhindern. Dazu wäre eine Menge von etwa 800 mg/ml notwendig. Der Konservierungseffekt ist außerdem abhängig vom pH-Wert, vom Restzucker und von der Keimzahl. Besonders effektiv wirkt die Sorbinsäure im sauren Wein mit Restsüße, wenn wenig Keime enthalten sind. Die Zugabe des Kaliumsorbats sollte also erst nach dem Abstich vom Hefebodensatz erfolgen, wenn die Zahl der noch im Wein befindlichen Hefezellen gering ist.
Der Einsatz von Sorbinsäure gilt als gesundheitlich unbedenklich, ist aber nicht unumstritten. In Frankreich sagt man dem mit Sorbat konservierten Wein eine abartige Geschmacksentwicklung nach, den „Geranienton“ (hat trotz des Namens wohl nichts mit dem Geruch von Geranien zu tun), Ursache kann der Abbau der Sorbinsäure durch Milchsäurebakterien sein. Obwohl das allergische Potential der Sorbinsäure als gering eingestuft ist, wird es in seltenen Fällen mit dem Auftreten von Lebensmittelallergien in Verbindung gebracht.

Abb. 5.2: Aus der Parasorbinsäure in Vogelbeeren entsteht beim Erhitzen die besser verträgliche Sorbinsäure, die konservierende Eigenschaft besitzt.
Abb. 5.2: Aus der Parasorbinsäure in Vogelbeeren entsteht beim Erhitzen die besser verträgliche Sorbinsäure, die konservierende Eigenschaft besitzt.

Tannin

Im traditionellen und weitesten Sinne ist „Tannin“ ein Sammelbegriff für die große Stoffgruppe der „Polyphenole“. Dazu zählen unter anderem pflanzliche Farbstoffe und Gerbsäuren, letztere sind die eigentlichen Tannine. Tannine kommen natürlich in Holz, Fruchtstielen und Wurzeln vieler Pflanzen vor. Es ist üblicherweise in Konzentrationen von 0,3 g/l in Weißweinen oder 3 g/l (oder mehr) in schweren Rotweinen enthalten. Da es ein Antioxidationsmittel ist, können tanninreiche Weine länger gelagert werden als tanninarme. Tannin bereichert den Wein um eine herb-bittere Geschmacksnote, die besonders nach langer Lagerung positiv hervortritt. Da extrem tanninarme Weine fade und flau schmecken können (z.B. Met oder Bananenwein, Weine aus Blütenblättern), kann Tannin in Mengen von etwa 0,1g/l beigemengt werden, je nach Geschmack auch mehr. Tannin ist auch ein Schönungsmittel, mit dem eine Eiweißtrübung im fertigen Wein bekämpft werden kann. Aber Vorsicht: Je nach Anwendung sollten unterschiedliche Tannine verwendet werden. Tannin gewonnen aus Galläpfeln oder aus dem Holz der Edelkastanie eignet sich besonders gut für die Eiweißfällung. Tannin aus Eichenholz oder aus Traubenhäuten eignet sich besonders gut zur Geschmacksverbesserung.

Thiamin / Vitamin B1

Thiamin (Vitamin B1) dient der Verbesserung des Hefestoffwechsels bei der Gärung unterdrückt die Bildung störender längerkettiger Alkohole. Dadurch soll die Gärung schneller verlaufen, und die so erhaltenen Weine sind besser bekömmlich. Der Gesetzgeber hat den Einsatz von Vitamin B1 auf 0,6 g / 1000 l Wein beschränkt. Siehe auch Hefenährsalz.

Zitronensäure

Zitronensäure (Citrat, H2CCOOH-HOCCOOH-H2CCOOH) ist eine natürliche Fruchtsäure und kann zur Verbesserung von extrem säurearmen Weinen verwendet werden. Wie die Äpfelsäure ist auch die Zitronensäure nicht gärungsstabil, kann also von den Hefen abgebaut werden

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