Warum sollte der Wein gefiltert werden?

In unser heutigen Konsum- und Wohlstandsgesellschaft werden hohe Erwartungen auch an Produkte des täglichen Bedarfs geknüpft. Das gilt insbesondere für „Lifestyle“-Produkte wie Wein. Nicht nur der Weingeschmack ist wichtig, auch sein Erscheinungsbild im Glas: Brilliant soll er sein und funkeln. Das möchte natürlich auch der Hobbywinzer erreichen.

Es gibt natürlich noch handfestere Gründe einen Wein zu filtern. Er wird in der Flasche stabiler (sprich die Gefahr einer nachträglichen Trübung wird verringert) und Nachgärungen werden verhindert. Nicht zuletzt bewirkt die Filtration oft eine Geschmacksverbesserung.

Auswirkung von Trübstoffen auf Geschmack und Farbe

In Fruchtweinbüchern liest man immer wieder, Trübstoffe würden sich nicht auf den Geschmack eines Weines auswirken. Dieser Meinung schließen wir uns nicht an. Trübstoffe in Weinen rufen häufig einen stumpfen, pappigen Geschmackseindruck hervor, welcher feine Aromen überdeckt.

Natürlich kann man die Selbstklärung des Weines abwarten. Bei einigen Fruchtweinen ist dies bei kühler und spundvoller Lagerung durchaus möglich. Für den Geschmack und die Farbe ist dies sicher die schonendste Vorgehensweise. Theorie und Praxis sind aber zwei paar Schuhe: Zum Beispiel bei schwer klärenden Blütenweinen, diese können viele Monate lagern und bleiben trotzdem trüb. Wartet man zu lange sind die feinen Blütenaromen verschwunden bevor der gute Wein in der Flasche ist. Diese Beispielliste könnte man beliebig verlängern.

Ein weiterer und oft nicht beachtetes Problem bei einer länger andauernden Klärphase im Ballon: Der Wein ist extrem anfällig für oxidative Weinfehler („brauner Bruch“, siehe Weinfehler und Weinkrankheiten). Auch die Schwefelung und die Gabe von Vitamin C können diese Gefahr reduzieren aber nicht neutralisieren. Glauben Sie nicht ein mit Wasser gefülltes Gärrohr könnte den Wein vor Sauerstoff bewahren! Im Gegenteil, die geringen Mengen Sauerstoff die durch das Wasser im Röhrchen eindringen können ausreichen um einen extrem gerbstoffarmen Wein innerhalb weniger Monate verderben zu lassen.

Unser Credo: Ein Wein kann ruhig schnell in die Flasche, wobei eine gewisse Lagerzeit nach dem Abstich von der Hefe vorteilhaft sein kann (siehe auch Kapitel „Abstich, Klärung und Schönung). Die weitere Reifung kann in der Flasche erfolgen, denn dort ist er optimal geschützt. Ein angenehmer Nebeneffekt: Die Gärbehälter sind schneller wieder frei für neue Ansätze.

Welche Vorbereitungen sollte man treffen?

Nachdem die Gärung beendet ist, wird der Wein geschwefelt. Zusätzlich sollte man bei Weinen aus Früchten mit erhöhtem Pektingehalt (z.B. Hagebutten, Pflaumen usw.) Antigel zufügen und alles nochmals gründlich durchschütteln. Dann wird der Ansatz möglichst kühl und ruhig gelagert. Innerhalb von 1-2 Wochen sollten sich die meisten Trübstoffe abgesetzt haben. Die meisten Weine können nun gefiltert werden. Eine längere Selbstklärungsphase ist allerdings ratsam, weil dies einen positiven Effekt auf den Geschmack haben kann (siehe Kapitel „Abstich, Klärung und Schönung“) und weil die Filtrationsdurchführung umso leichter wird, je klarer der Wein erscheint.

Welche Filter gibt es?

Der Faltenfilter

Diese bestehen aus gefaltetem Filterpapier, ähnlich einem Kaffeefilter und werden in einen Trichter eingelegt. Die Filter verstopfen sehr schnell und der Wein ist dem Luftsauerstoff und Keimen ausgesetzt. Um einen mehrere Liter großen Weinansatz zu filtern sind sie völlig ungeeignet. Auch wenn der Faltenfilter nur ein paar Euro kostet: Die Anschaffung lohnt nicht.
Was für den Faltenfilter gilt, das gilt selbstverständlich auch für Kaffeefilter, die eine im direkten Vergleich noch kleinere Oberfläche haben.

Der Schwerkraftfilter (Kleinfilter, Hebefilter)

Der Filter besteht aus einer abgeschlossenen Filterkammer, die eine Filterschicht aus Zellulose aufnimmt. Der zu filternde Wein läuft über einen Schlauch aus einem höher stehenden Vorratsgefäß in den Filter. Durch den Druck der Flüssigkeitssäule wird der Wein durch die Filterschicht gedrückt. In der Praxis ist dieses Prinzip reichlich unpraktisch: Bereits geringer Trub setzt den Filter schnell zu wodurch die Filtration stoppt. Wird der Vorratsbehälter höher gestellt um den Druck zu erhöhen kann der Filter auslaufen. Fazit: Wenn überhaupt ist dieser Filter nur zur Filtration von bereits klaren Flüssigkeiten (z.B. Destillat oder weitgehend vollständig geklärter Wein) geeignet. Der Hebefilter kostet ohne Filterschichten rund 50 Euro. Dieses Geld sollten Sie sich entweder sparen oder noch etwas drauflegen für einen Simplexfilter.

Der Simplex- oder Druckfilter

Der Simplexfilter hat gegenüber dem Schwerkraftfilter zwei Vorteile: Erstens kann dieser zwei Filterscheiben aufnehmen. Durch die größere Filteroberfläche und durch den zweiten Vorteil, er arbeitet mit Druck, kann auch trubbelasteter Wein viel länger durch die Filterschichten gepresst werden, ohne das der Filter verstopft. Das spart Zeit, Nerven und letztlich teure Filterschichten weil sie seltener gewechselt werden müssen.. Das Prinzip des Simplexfilters: In zwei stabile Seitenteile werden die Zellulosefilterschichten einlegt, dazwischen kommt ein Zwischenring der zwischen den Filterschichten einen Hohlraum bildet. Das Gehäuse wird fest verschraubt. Der zu filternde Wein wird aus einem Druckbehälter gedrückt und in den Hohlraum und damit durch die Filterschichten gedrückt. Mit diesem Filter lassen sich auch größere Volumina in akzeptabler Zeit filtern. Wir verwenden diesen Filter seit vielen Jahren und sind hochzufrieden. Filter und Handdruckpumpe zusammen kosten ohne Filterschichten gut 100 Euro.

Sonstige Filter

Natürlich kann man noch größere Investitionen als in einen Simplexfilter tätigen. Inzwischen gibt es verschiedene elektrische Weinfilter auf dem Markt. Davon seien zwei Beispiele angesprochen: Das automatische Abfüllgerät Enolmatic arbeitet mit Unterdruck und saugt den Wein aus einem Vorratsgefäß an. Das ist sehr praktisch und kann die Flaschenabfüllung erleichtern. Zusätzlich kann der Wein über optionale Kerzenfilter in einem Arbeitsschritt gefiltert werden. Für das System gibt es verschiedene Erweiterungssätze für unterschiedlichste Flüssigkeiten und Flaschenformen. Hier kann man schnell einige Hundert Euro investieren.
Bei dem zweiten Beispiel handelt es sich um den „Pulcino Oil“ Schichtfilter. Er ist etwas teurer als der Simplex (ohne Filterschichten rund 160-200 Euro) , bietet meiner Meinung nach aber ein weit besseres Preis/Leistungsverhältnis, denn die Filtrationsgänge werden wesentlich beschleunigt. Zudem ist der Druck höher, und man kommt mit weniger Filterschichten aus. Stichwort Filterschichten: Der Pulcino arbeitet mit 20×10 cm großen Filterschichten, diese haben jeweils zwei Löcher. Schichten für den Pulcino lassen sich kostengünstig aus 20×20 cm großen Filterschichten zuschneiden, die benötigten Löcher sind mit einer Hebellochzange in sekundenschnelle gestanzt.
Ganz wichtig: Der „Pulcino Oil“ besitzt eine langfristig säurefeste Pumpe. Die etwa 10 Euro günstigere Variante mit Bronzepumpe ist nicht säurefest, hier sollte man nicht am falschen Ende sparen.

Die Praxis: Umgang mit dem Simplexfilter

Der Zusammenbau und das Spülen der Filterschichten

Die folgende Beschreibung bezieht sich speziell auf den Simplex-Druckfilter, die beschriebenen Arbeitsschritte sind analog aber bei allen Druckfiltern, also auch für beispielsweise den Pulcino Oil, durchzuführen.

Der erste Schritt muss bei jedem Wechsel der Filterschichten wiederholt werden. Wichtig ist der richtige Zusammenbau des Filters und die richtige Orientierung der Filterschichten im Filter und das Spülen der Filter mit Wasser wodurch eventuell vorhandene lose Partikel im Filter entfernt werden sollen. Die Filter werden zunächst unter fliesendem Wasser befeuchtet und sofort in den Filter eingelegt. Lässt man sie zu lange liegen quellen sie auf und passen nicht mehr richtig in den Filter. Wichtig ist die richtige Orientierung der Filterschichten: Die Seite mit der Texturoberfläche liegt auf den Rillen der Außenteile, die „Wolkenseite“ zeigt nach innen in den Hohlraum. Dann werden die Seitenteile zusammengesetzt und mit den Flügelschrauben fest verschraubt. Es sollte darauf geachtet werden das der Zufluss den Abflüssen genau gegenüber liegt. Die Schrauben werden jeweils überkreuz von Hand angezogen. Stellen Sie den Filter dann in eine Schüssel damit er sicher aufrecht steht und eventuell austretende Flüssigkeit aufgefangen werden kann. Geben sie 5l Wasser in den Druckbehälter und bauen sie Druck durch Pumpen auf. Aber nicht zu viel: Es reicht wenn die Flüssigkeit zunächst langsam durchläuft. Drehen Sie den Filter in der Schüssel nun so das die Abflüsse nach oben zeigen. Oben sammelt sich die gesamte Luft die noch im Filter ist und gelangt so nach draußen. Das erhöht die Filtereffizienz. Der Filter sollte nicht lecken, ansonsten werden die Schrauben nachgezogen. Sind die 5l Wasser durch den Filter gelaufen wird der Druckbehälter geöffnet um den Überdruck abzubauen. Danach wird der Filter hoch gehalten damit das Wasser aus dem Filter zurück in den Druckbehälter fließen kann. Dazu muss der Zulauf nach unten zeigen. Dann den Druckbehälter sorgfältig vollständig entleeren.

Achtung Falle!

Beim Simplexfilter ist der Zulauf am inneren Ring, die Abläufe sind außen. Nur so stabilisieren die Rillen der Außenteile die Filterschichten derart dass sie großem Druck standhalten. Leider werden Simplexfilter mit falscher Bedienungsanleitung vertrieben: Dort ist beschrieben dass der Zufluss außen sein soll. Das ist falsch und führt regelmäßig zu gerissenen Filterschichten! Das kostet nicht nur Zeit, Geld und Mühe; bleiben kleine Risse bei der Sterilfiltration (siehe unten) unerkannt, so besteht die Gefahr von Nachgärungen.

Die Vorfiltration

Zunächst muss eine Entscheidung über die zuerst zu verwendende Filterschicht gefällt werden. Wird der Filter zu fein gewählt setzt er sich schnell zu und verstopft, so dass der Wein nicht mehr durch den Filter fließen kann: Der Filter muss ausgetauscht werden. In den allermeisten Fällen sind grobe Filterschichten die richtige Wahl.

Der Wein wird mittels Weinheber in den Druckbehälter umgefüllt und gefiltert. Die Filtration und die luftfreie Befüllung des Filters erfolgt wie oben beim „Spülen der Filterschichten“ beschrieben. Dabei darf keinesfalls zu viel Druck erzeugt werden, denn der Wein könnte sonst schlagartig aus dem Filter spritzen und seine Umgebung verwüsten. Beim Pumpen immer wieder Pausen machen und den Wein einfach laufen lassen. Geduld ist hier der gefragt!

Wenn das Filtergehäuse trotz gleichmäßig und fest angezogener Schrauben beim Druckaufbau stark zu tropfen beginnt, so ist der Druck zu hoch und muss reduziert werden. Tropft das Gehäuse und ist die die Flussrate extrem niedrig, so sind die Filterschichten verstopft und müssen getauscht werden: Es hat keinen Sinn, wenn über Stunden hinweg nur ein paar Milliliter Wein durchlaufen. Dabei leiden sowohl Geschmack als auch Farbe denn der Wein wird lange dem Luftsauerstoff ausgesetzt.

Nach dem ersten Filterdurchgang sollten sie beurteilen ob sie noch einen Filterdurchgang mit mittleren oder feinen Filterschichten durchführen müssen. Dieses ist sehr selten nötig. Wir hatten allerdings schon Weine die jeden Filterdurchgang erforderten (z.B. Schlehenwein). Der Wein sollte in jedem Fall vor dem Sterilfiltern schon sehr klar sein. Der Sterilfilter (EK-Filter, Entkeimungsfilter) hat die kleinste Porengröße, und nur mit diesem Filter können alle Mikroorganismen inklusive Hefen sicher aus dem Wein entfernt werden.

Die Sterilfiltration

Haben Sie entschieden das der nächste Filterschritt das Sterilfiltrieren ist, so wird der Wein zunächst verkostet: Nun ist der richtige Zeitpunkt um die Restsüße zu beurteilen und gegebenenfalls einzustellen. Sollten sie bei der letzten Zuckergabe (Nachzuckermethode) Haushaltszucker verwendet haben, so bedenken Sie bitte, dass die Saccharose bei Lagerung in Einfachzucker zerfällt und die Süßkraft um etwa ein Drittel abnimmt (siehe auch Zutaten: Saccharose).

Wenn Sie die Restsüße erhöhen möchten sollten sie daher Fruchtzucker verwenden, denn der Fruchtzucker (synonym Fruktose) ändert seine Süßkraft nicht bei Lagerung, das erleichtert die Beurteilung der Restsüße während der Geschmacksprobe..

Egal welchen Zucker sie verwenden: Entnehmen sie etwas Wein aus dem Ballon und lösen Sie die gewünschte Menge Zucker darin auf, dann zurück in den Ballon gießen und gut durchmischen. Eventuell nochmals die Restsüße durch Verkosten prüfen und den Schritt gegebenenfalls wiederholen. Danach wird dem Wein Kaliumpyrosufit und optional Vitamin C in der Dosierung von jeweils 1g/10l zugesetzt. Wieder gut mischen..

Nun wird die eigentliche Sterilfiltration vorbereitet. Durch die vorher durchgeführten Filtrationen ist das Innere des Filters jedoch mit Hefen verseucht, die sich in hinter den Filterschichten liegenden Ritzen und Schläuchen festgesetzt haben. Diese Hefen können in den eben steril gefilterten Wein gelangen und zu Nachgärungen führen. Deshalb muss der Filter nicht nur wie zuvor beschrieben gespült werden, er muss desinfiziert werden. Dazu benötigen Sie eine konzentrierte Kaliumpyrosulfit – Lösung: Lösen Sie 40 g Kaliumpyrosulfit und 4g Citrat in 2 Litern Wasser auf (Achtung, es entsteht ein stark ätzender Geruch). Setzen Sie die EK-Filterschichten ein, verschleißen Sie das Gehäuse und füllen Sie die Kaliumpyrosulfitlösung in den Druckbehälter. Diesen verschließen und den Behälter schütteln.. Dann ungefähr die Hälfte der Flüssigkeit durchpumpen. Dann wird der Filterkörper gedreht bis die Abflüsse nach Oben zeigen. Langsam weiter pumpen, damit alle Luft aus dem Behälter entweicht und nach Möglichkeit alle Oberflächen des Filters mit der Lösung in Berührung kommt. Nun lässt man den mit der Desinfektionslösung einige Minuten einwirken, dann den Rest durchpumpen.

Die schwefelige Säure sollten Sie in den Ballon laufen lassen, in dem auch der gefilterte Wein aufgefangen wird. Dann alle Innenwände und den Rand der Öffnung das Ballons mit der Lösung benetzen und ebenfalls einige Minuten einwirken lassen. Nun die Flüssigkeit ausgießen, Sie können die Lösung zeitnah noch für weitere Sterilisationsarbeiten verwenden oder, falls Sie einen zweiten Satz –EK-Filterschichten benötigen, nochmals einsetzen.

Als nächstes wird der Filter mit 5l Wasser gespült um Reste der konzentrierten Kaliumpyrosulfitlösung zu entfernen. Jetzt endlich kann der Wein steril gefiltert werden. Ab diesem Zeitpunkt sollten Sie bedenken das der Wein wirklich nur noch mit sterilen Gegenständen in Berührung kommen (denken Sie ans Hände waschen!)

Nach der Filtration

Nun sollte der Wein rasch abgefüllt werden (in jedem Fall noch am selben Tag). Denn jeder weitere Luftkontakt kann den Wein mit Keimen in Berührung bringen, die den Wein verderben lassen können. Sollte das in der kurzen Zeit zwischen Filtern und Abfüllung passieren, sind Ihre Chancen groß, dass nur wenige Flaschen betroffen sind. Steht der Wein allerdings noch einige Tage herum, so können sich die Mikroorganismen vermehren und sich im gesamten Ballon verteilen. Sie werden dann gründlich auf alle Flaschen verteilt.

In seltenen Fällen kann es selbst nach dem Filtern noch zu Trübungen in den Flaschen kommen. Bekannte, als negativ angesehene Trübungen werden verursacht durch Hefezellen (Nachgärung). Kristalliner Bodensatz bei Traubenwein entsteht durch ausfallende Weinsäure (Weinstein) wenn der Traubenwein nach der Gärung nicht lange genug gelagert hat bzw. unzureichend stabilisiert wurde. Weiterhin können Pektine (bei pektinreichen Früchten wie Aprikosen) oder Eiweiße (Weißwein, Dattelwein) ausfallen, die zuvor in gelöster Form durch den Filter gelangten. In seltenen Fällen kann es auch zu einer Bildung eines Depots durch polymerisierte Tannine kommen. Weder die Depotbildung noch der Ausfall von Weinstein wird vom Weinkenner als qualitätsmindernd angesehen.

Der Abfüll- bzw. Filterschock

Direkt nach der Filtration bzw. der frisch in die Flasche gefüllte Wein schmeckt unter Umständen etwas fade und stumpf: Er hat Aroma verloren. Dies liegt an dem Kontakt mit Sauerstoff. Keine Sorge: Wenn Sie ihren Wein geschwefelt haben fängt der Schwefel den Sauerstoff weg und innerhalb weniger Wochen, in den sich der Wein geschmacklich beruhigt, wird sich das feine Aroma wieder entfalten.

Fazit

Das Filtern kann die Lagerfähigkeit und Stabilität eines Weines erheblich steigern. Außerdem steigert ein klarer Wein die Akzeptanz ihres selbst gemachten Produktes. Das Funkeln eines kristallklaren Weins im Glas ist eben etwas ganz Besonderes.

Auf einer Feier gab es selbst gemachten gefilterten Wein direkt aus dem Ballon und gekauften Traubenwein. Im Glas sah unser Wein brillianter und schöner aus, was von den Gästen wohlwollend bemerkt wurde. Da steigt der Stolz auf das selbst gemachte Produkt.