Zutaten
- Ansatzart: Saftgärung
- Hefe: Tarragona oder Portwein (Dessertwein)
Steinberg oder Assmannshausen (Tischwein). - optimaler Säuregehalt: 7-8 g/l (Dessertwein)
5,5-6,5 (Tischwein) - Schönung: 20 ml 15%iges Kieselsol, 1,5 g Gelatine
- Filtration: Filtration mit Filterschicht mittel und EK
- 8 kg rote Johannisbeeren
- Zucker nach Bedarf (Gärstart Dessertwein: 3 kg, Tischwein 2 kg)
- 8 g Hefenährsalz
- 20 ml Antigel
- Zitronensäure und Milchsäure nach Bedarf
- Kaliumpyrosulfit
- Vitamin C
So geht's:
Die Johannisbeeren eignen sich hervorragend zur Fruchtweinherstellung, denn ihr hoher Säuregehalt macht den Einsatz von Milchsäure oft überflüssig. Der fertige Wein kommt einem Traubenwein recht nahe und überzeugt damit auch viele Fruchtweingegner. Die Farbe ist ausgezeichnet, und auch die Selbstklärung ist gut. Diesen Wein sollten Sie unbedingt probieren!
Während der Gärung können im Ansatz helle Brocken auftauchen, die entfernt an geronnenes Eiweiß erinnern. Sie schwimmen entweder im Wein, sie können sich aber auch an der Weinoberfläche am Glas des Ballons absetzen. Das ist typisch für Johannisbeerwein und kein Weinfehler!
Johannisbeerwein kann entweder als leichter Tischwein oder als schwerer Dessertwein ausgebaut werden, je nachdem, welche Hefe Sie verwenden.
Führen Sie eine Saftgärung durch. Die Früchte werden zunächst mit wenig Wasser und unter ständigem Rühren auf etwa 50°C erhitzt. Kontrollieren Sie die Temperatur mit dem Thermometer! Lassen Sie die Früchte wieder abkühlen und zerkleinern Sie sie mit einem Pürierstab oder einem Kartoffelstampfer. Geben Sie das Antigel dazu, mischen Sie den Ansatz durch und lassen ihn 8-12 Stunden ruhen. Setzten Sie dann nochmals den Pürierstab ein und pressen Sie die Früchte ab. Mischen Sie den Saft mit dem Zucker und dem Hefenährsalz und verdünnen Sie den Ansatz auf etwa 19 l. Kontrollieren Sie die Säure und ergänzen Sie sie soweit nötig. Starten Sie die Gärung durch Zugabe der Hefe. Nach spätestens 14 Tagen sollte der Zucker vollständig vergoren sein. In regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern bis zum Endpunkt der Gärung. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen, mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und von nun an möglichst kühl und ruhig lagern. Nach spätestens zwei Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden in einen neuen Ballon. Nun weiterhin kühl lagern und die Selbstklärung abwarten, alternativ kann der Wein gefiltert werden. Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und mit 2 g Vitamin C versetzen.
Dieser schwere Dessertwein kann auch länger gelagert werden und gewinnt dabei an Harmonie. Der leichte Johannisbeerwein sollte schneller genossen werden.
