Zutaten
- Ansatzart: Maischegärung
- Hefe: Burgunder, Portwein, Samos, Sherry, Hautsauternes…
- optimaler Säuregehalt: 7 bis 7,5 g/l
- Schönung: in der Regel nicht notwendig
- Filtration: Filtration mit Filterschichten mittel und danach EK
- 9 kg Holunderbeeren
- Zucker nach Bedarf (Gärstart 3,5 kg)
- 20 ml Antigel
- 8 g Hefenährsalz
- 40 g Eichenholzchips (medium toasted)
- Milchsäure und/oder Citrat nach Bedarf
- Kaliumpyrosulfit
- Vitamin C
So geht's:
Wie bereits beim Holunderweinrezept angegeben, ist Holunderwein zwar sehr aromatisch, im fehlt aber Struktur und Körper. Beim Holunderweinrezept arbeiten wir deshalb mit Rosinen, welche wohlschmeckende Säuren und Gerbstoffe einbringen. Als modische Alternative haben wir dieses Rezept entwickelt, bei dem eine Maischegärung für mehr Aroma sorgt, zudem verleihen die Eichenchips unserem Wein einen Barriquecharakter. Wer noch wenig Erfahrung mit Eichenholzchips hat sollte mit mittelstark gerösteten Chips beginnen („medium toasted“), natürlich können auch andere Chips verwendet werden.
Leider enthält der Holunder das für Menschen giftige Sambunigrin. Beachten Sie die Gesundheitshinweise zum Sambunigrin. Eine Maischeerhitzung zum Abbau des Sambunigrins ist unumgänglich.
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Gesundheitshinweise zum Sambunigrin
Der Holunder enthält das Gift Sambunigrin, die maximale Konzentration beträgt etwa 0,1 %. Dies ist ein cyanes Glykosid, d.h. es ist eine zuckerähnliche Verbindung, welche giftige Blausäure freisetzt. Das Sambunigrin ähnelt im Aufbau dem Gift der Tollkirsche und führt zu Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfen und Durchfall. Das Sambunigrin ist sowohl in den Samen reifer Beeren enthalten als auch in besonders hoher Konzentration in den grünen Pflanzenteilen, der Rinde und in unreifen Beeren. Deshalb müssen bei der Ernte von Holunderbeeren alle unreifen Beeren aussortiert und die Stiele sorgfältig entfernen werden. Da das Gift bei hoher Temperatur zerfällt, muss der Holundersaft vor der Gärung erhitzt werden. Hierbei muss darauf geachtet werden, dass die Temperatur von 80°C mindestens 20 Minuten lang eingehalten wird. Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Thermometer!
Sammeln Sie die Holunderbeeren. Schneiden Sie dabei nur reife Dolden komplett ab, die locker in einem Behälter gestapelt werden. Zu Hause angekommen, sollten die Beeren schnellstmöglich verarbeitet werden, denn sie neigen zum schimmeln. Die Dolden vorsichtig waschen dann abbeeren, alles schimmelige muss sorgfältig aussortiert werden. Entfernen Sie wegen des hohen Sambunigringehalts alle unreifen Beeren und alle Stiele! Die Beeren werden nun mit etwas Wasser in einen Topf geben, zerstampft und unter ständigem rühren 20 Minuten lang auf 80°C erhitzt. Die Temperatur muss mit einem Thermometer kontrolliert werden, denn nur so kann sichergestellt werden, dass das Sambunigrin zerfällt. Ist die Maische auf 40°C abgekühlt, wird das Antigel zugesetzt. Die Maische wird nicht abgepresst sondern direkt in einen Weinballon gefüllt. Dazu kommen das Hefenährsalz und der Zucker. Das Volumen wird mit weichem Wasser auf 20 L aufgefüllt, dann wird der Ansatz gründlich gemischt. Im Gegensatz zu anderen Maischegärungen kann der Säuregehalt nun direkt bestimmt werden, da die Beeren durch die Erhitzung bereits gut aufgeschlossen worden sind. Trotzdem sollten wir vorsichtig sein: Der Säuregehalt wird deshalb zunächst auf 5 g/L eingestellt durch Zugabe von Milch- und Zitronensäure. Der Gärstart erfolgt durch Zugabe der Hefe.
Nach einer bis zwei Wochen heftiger Gärung kann die Maische abgepresst werden. Der Säuregehalt wird nochmals bestimmt, nun erfolgt die endgültige Einstellung auf den gewünschten Endwert. Danach werden die Eichenchips zugegeben, die bis zum Gärende im Ansatz verbleiben können.
Wenn die Gärintensität nachlässt, in regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern bis zum Endpunkt der Gärung. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen und mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und von nun an möglichst kühl und ruhig lagern. Den Ansatz innerhalb einer Woche vom Hefebodensatz ziehen. Nun weiterhin kühl lagern und die Selbstklärung abwarten, alternativ kann der Wein gefiltert werden. Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und mit 2 g Vitamin C versetzen.
Der Wein ist sehr geschmacksintensiv, wobei sich die Gerbstoffe der Chips geschmacklich erst bei der Lagerung harmonisieren. Der Wein sollte deshalb mit hochwertigen Korken verschlossen werden und mindestens ein Jahr ruhen.
Alternativ kann der Wein mit Honig statt Zucker angesetzt werden. Hier empfiehlt sich eine geschmacklich nicht zu dominante Sorte, zum Beispiel Rapshonig.
