Zutaten
- Ansatzart: Saftgärung
- Hefe: Portwein
- optimaler Säuregehalt: 6 bis 6,5 g/l
- Schönung: 10 ml 15%iges Kieselsol
- Filtration: Filtration mit Filterschicht grob, mittel und EK
- 1 kg Holunderblüten ohne Stiele
- 600 g Rosinen
- 4 Zitronen
- Zucker nach Bedarf (Gärstart: 3 kg)
- 10 ml Antigel
- 8 g Hefenährsalz
- 1 g Tannin
- Milchsäure und Zitronensäure nach Bedarf (Gärstart: 20 ml 80%ige Milchsäure)
- Kaliumpyrosulfit
- Vitamin C
- destilliertes Wasser
So geht's:
Ein interessanter Wein, mancherorts eine Delikatesse. Leider ist das Sammeln der Blüten sehr arbeitsintensiv. Da die grünen Pflanzenteile des Holunders ein Gift enthalten, das Sambunigrin, muss peinlich genau darauf geachtet werden, dass keine Blütenstiele in den Weinballon gelangen! Beachten Sie die Gesundheitshinweise zum Sambunigrin.
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Gesundheitshinweise zum Sambunigrin
Der Holunder enthält das Gift Sambunigrin, die maximale Konzentration beträgt etwa 0,1 %. Dies ist ein cyanes Glykosid, d.h. es ist eine zuckerähnliche Verbindung, welche giftige Blausäure freisetzt. Das Sambunigrin ähnelt im Aufbau dem Gift der Tollkirsche und führt zu Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfen und Durchfall. Das Sambunigrin ist sowohl in den Samen reifer Beeren enthalten als auch in besonders hoher Konzentration in den grünen Pflanzenteilen, der Rinde und in unreifen Beeren. Deshalb müssen bei der Ernte von Holunderbeeren alle unreifen Beeren aussortiert und die Stiele sorgfältig entfernen werden. Da das Gift bei hoher Temperatur zerfällt, muss der Holundersaft vor der Gärung erhitzt werden. Hierbei muss darauf geachtet werden, dass die Temperatur von 80°C mindestens 20 Minuten lang eingehalten wird. Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Thermometer!
Schneiden Sie die Blütenstände komplett von Strauch und schichten Sie sie vorsichtig in einem Behälter. Sie sollten noch am gleichen Tag verarbeitet werden, damit die Blüten nicht braun werden können. Wieder zu Hause, werden zuerst die Zitronen ausgepresst. Achten Sie darauf, dass keine Bestandteile der weißen Zitronenhaut in den Ansatz gelangen, da diese zu einem bitteren Beigeschmack führen. Verdünnen Sie den Zitronensaft mit 4 l destillierten Wasser. Streifen Sie die Blüten ab und lassen Sie sie in das Zitronenwasser fallen. Noch einmal: Es dürfen keine grünen Pflanzenteile in den Weinansatz gelangen, entfernen Sie sorgfältig alle Blütenstiele! Die Rosinen werden mit Wasser bedeckt in einem Topf kurz aufgekocht, dann in einem Sieb abgeseiht und mit Wasser gespült. Die Rosinen mit dem in Wasser gelösten Zucker in den Gäreimer füllen. Zusammen mit dem Antigel, der Zitronensäure und dem Hefenährsalz kommt nun alles in einen Ballon. Mit Wasser auffüllen auf das Endvolumen, zuletzt kommt die Hefe hinzu. Nach ein bis zwei Wochen heftiger Gärung werden die Blüten und die Rosinen abgepresst. Stellen Sie nun die Säuremenge ein und zuckern Sie ggf. nach. Lässt die Gärungsintensität nach, so messen Sie in regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt und zuckern Sie bis zum Endpunkt der Gärung nach. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen, mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und von nun an möglichst kühl und ruhig lagern. Nach spätestens zwei Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden in einen neuen Ballon. Nun weiterhin kühl lagern und die Selbstklärung abwarten, alternativ kann der Wein gefiltert werden. Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und mit 2 g Vitamin C versetzen.
Ein ausgezeichneter Wein, der auch zwei bis drei Jahre gelagert werden kann.
