Zutaten
- Ansatzart: Saftgärung
- Hefe: Burgunder, Haut Sauternes, Portwein, Sherry
- optimaler Säuregehalt: 6 bis 7 g/l
- Schönung: 20 ml 15%iges Kieselsol, 2 g Gelatine
- Filtration: Filtration mit Filterschicht mittel und EK
- 16 l Apfelsaft (naturtrüb, oder rund 20 kg Mostäpfel)
3 l Holunderbeersaft (oder rund 3,5 kg Holunderbeeren) - 40 g Wacholderbeeren
- Zucker nach Bedarf (Gärstart: 2,5 kg)
- 30 ml Antigel
- 8 g Hefenährsalz
- Milchsäure nach Bedarf
- Kaliumpyrosulfit
- Vitamin C
So geht's:
Hier haben wir ein Rezept für einen ungewöhnlichen und sehr leckeren Wein. Wird er hochprozentig ausgebaut erinnert der Geschmack an einen Kräuterlikör. Man kann diesen Wein mit gekauften Apfel- und Holundersaft ansetzen. Dann entfallen die ersten Arbeitsschritte zur Vorbereitung der Holunderbeeren und der Äpfel. Eine bessere Selbstklärung und einen noch besseren Geschmack erzielen Sie mit frischem Apfelsaft aus der Obstpresse (dabei sollten sie Mostäpfel verwenden) und frischem Holundersaft. Dann beachten Sie die Gesundheitshinweise zum Sambunigrin.
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Gesundheitshinweise zum Sambunigrin
Der Holunder enthält das Gift Sambunigrin, die maximale Konzentration beträgt etwa 0,1 %. Dies ist ein cyanes Glykosid, d.h. es ist eine zuckerähnliche Verbindung, welche giftige Blausäure freisetzt. Das Sambunigrin ähnelt im Aufbau dem Gift der Tollkirsche und führt zu Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfen und Durchfall. Das Sambunigrin ist sowohl in den Samen reifer Beeren enthalten als auch in besonders hoher Konzentration in den grünen Pflanzenteilen, der Rinde und in unreifen Beeren. Deshalb müssen bei der Ernte von Holunderbeeren alle unreifen Beeren aussortiert und die Stiele sorgfältig entfernen werden. Da das Gift bei hoher Temperatur zerfällt, muss der Holundersaft vor der Gärung erhitzt werden. Hierbei muss darauf geachtet werden, dass die Temperatur von 80°C mindestens 20 Minuten lang eingehalten wird. Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Thermometer!
Sammeln Sie die Holunderbeeren. Schneiden Sie dabei nur reife Dolden komplett ab, die locker in einem Behälter gestapelt werden. Zu Hause angekommen, sollten die Beeren schnellstmöglich verarbeitet werden. Die Dolden vorsichtig waschen dann abbeeren, alles schimmelige muss sorgfältig aussortiert werden. Entfernen Sie wegen des hohen Sambunigringehalts alle unreifen Beeren und alle Stiele! Die Beeren werden nun mit etwas Wasser in einen Topf geben und unter ständigem rühren 20 Minuten lang auf 80°C erhitzt. Die Temperatur muss mit einem Thermometer kontrolliert werden, denn nur so kann sichergestellt werden, dass das Sambunigrin zerfällt. Ist die Maische auf 40°C abgekühlt, wird das Antigel zugesetzt. Die Äpfel mit einer Obstmühle zerkleinern und mit 20 ml Antigel versetzten. Holunderbeeren und Äpfel über Nacht stehen lassen. Die Holunderbeeren abpressen mit einem Handpressbeutel. Den Apfelmus abpressen mit einer Wein- bzw. Obstpresse. Den Zucker in Saft vorlösen und die Säfte in einem Ballon vereinigen. Geben Sie die Wacholderbeeren und das Nährsalz zu. Säure messen und die Säuremenge ggf. ergänzen. Der Start der Gärung erfolgt durch Zugabe der Hefe.
Nach spätestens 14 Tagen sollte der Zucker vollständig vergoren sein. In regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern bis zum Endpunkt der Gärung. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen, mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und von nun an möglichst kühl und ruhig lagern. Nach spätestens zwei Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden in einen neuen Ballon. Nun weiterhin kühl lagern und die Selbstklärung abwarten, alternativ kann der Wein geschönt oder gefiltert werden. Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und mit 2 g Vitamin C versetzen.
Mit der Lagerung verliert sich der Apfelgeschmack. Es dominiert dann das leichte Holunder- und Wacholderaroma.
