So geht's:

Quittensaft dient als Grundlage für die Herstellung von Quittengelee. Bei der Saftgewinnung erleichtern die aus der Fruchtweinbereitung bekannten Enzympräparate („Antigel“, „Zymex“) das Abpressen und erhöhen die Saft- und Aromaausbeute. Wie im Kapitel „Marmelade“ dargestellt, müssen diese pektinspaltenden Enzyme anschließend durch Hitzebehandlung inaktiviert werden, sonst wird die Marmelade nicht fest.

Für die Saftherstellung können Quitten verwendet werden, die entweder an Bräune oder an Stippigkeit (d.h. die Früchte zeigen eingesunkene Flecken an der Oberfläche) leiden oder bereits Faulstellen aufweisen.

Die Quitten werden mit einem Küchentuch zunächst sorgfältig vom Flaum befreit. Die Früchte werden geviertelt, alle Schadstellen werden großzügig ausgeschnitten. Die Reste der Blüte und Stängel entfernen. Die Kerngehäuse werden nicht entfernt und die Früchte werden nicht geschält. Nun die Fruchtstücke mit wenig Wasser aufkochen, bis diese zerfallen. Wenn die Masse auf Handwärme abgekühlt ist, diese mit einem Pürierstab zu einem gleichmäßigen Brei zerkleinern und Antigel beifügen. Das Gefäß sorgfältig abdecken und das Enzym einwirken lassen. Nach 12 Stunden wird das Gemisch nochmals kräftig durchgemischt. Nach weiteren 12 Stunden wird die Masse auf ein Sieb geben, der Saft läuft nun selbständig ab. War das Enzym sehr aktiv, bleibt eine fast vollständig trockene Masse auf dem Sieb zurück. Falls nicht, kann die Masse mit Hilfe eines Pressbeutels oder eines Küchentuchs zusätzlich abgepresst werden.

Da der Saft nicht pasteurisiert wurde und auch keine Konservierungsmittel enthält ist er nicht haltbar, er muss sofort weiter verarbeitet werden.