So geht's:
Vor der Verwendung müssen sowohl die braune Schale als auch die darunter liegende braune Haut entfernt werden. Letztere ist teilweise verholzt und würde unerwünschte Bitterstoffe freisetzen. Leider ist das eine sehr mühselige Arbeit.
Die Kastanien werden zunächst in etwa 50°C warmes Wasser eingelegt. Dabei sollten sie gut mit Wasser bedeckt sein, damit verschimmelte oder wurmbefallene Kastanien aufschwimmen können. Sie können sofort aussortiert werden, „gesunde“ Kastanien sinken zu Boden. Nach etwa einer Stunde werden die Kastanien auf der runden Seite großzügig kreuzförmig eingeritzt. Dazu sollten ein scharfes Teppich- oder Bastelmesser mit auswechselbaren Klingen verwenden, dies schont das kostbare Küchenmesser.
Danach wird ein Topf mit Wasser zum Kochen gebracht.. Dazu kommen zwei oder drei Teelöffel Salz und natürlich die Kastanien, die vom Wasser völlig bedeckt sein müssen. Der Topf wird erhitzt, bis das Wasser wieder kocht, anschließend etwa 20 Minuten bei niedriger Heizleistung sieden lassen. Nun können die Schale und die Haut können entfernt werden. Bei einigen Kastaniensorten können die Häute nur dann einfach und vollständig abgezogen werden, solange die Kastanien noch heiß sind. Die Kastanien bleiben deshalb am Besten bis unmittelbar vor dem Häuten im heißen Wasser.
Nun sind die Kastanien bereit zur Verarbeitung.
Alternativ können die Kastanien zur Enthäutung geröstet werden. Dazu werden die Kastanien wie oben beschrieben eingeschnitten, die Schale kann auch komplett entfernt werden. Der Backofen mit Backblech wird vorgeheizt. Sobald der Ofen 200 bis 250°C erreicht hat, gibt man die Esskastanien auf das Blech und röstet sie, dabei gelegentlich wenden. Nach 10 bis 30 Minuten kann die Schale leicht entfernt werden, mit etwas Glück auch die Haut. Je nach Sorte bleibt die Haut jedoch auch nach der Röstung hartnäckig an der Frucht haften.
Die optimale Rösttemperatur und -dauer ist sortenabhängig und muss ausprobiert werden. Je länger die Röstdauer und die Temperatur, desto leichter lässt sich die Haut zwar lösen, andererseits können die Früchte einen für manche Rezepte störenden Röstgeschmack bekommen, zudem trocknen sie aus und können hart werden, was die weitere Verarbeitung erschweren kann.
