Das Sambunigrin im Holunder

Der Holunder enthält das Gift Sambunigrin, die maximale Konzentration beträgt etwa 0,1 %. Dies ist ein cyanes Glykosid, d.h. es ist eine zuckerähnliche Verbindung, welche giftige Blausäure freisetzt. Das Sambunigrin ähnelt im Aufbau dem Gift der Tollkirsche und führt zu Übelkeit, Erbrechen, Magenkrämpfen und Durchfall. Das Sambunigrin ist sowohl in den Samen reifer Beeren enthalten als auch in besonders hoher Konzentration in den grünen Pflanzenteilen, der Rinde und in unreifen Beeren. Deshalb müssen bei der Ernte von Holunderbeeren alle unreifen Beeren aussortiert werden, ebenso die Stiele. Auch Bütenstiele sollten ebenfalls sorgfältig entfernt werden. Da Smabunigrin bei hoher Temperatur zerfällt, muss der Holundersaft vor der Verwendung erhitzt werden. Hierbei muss darauf geachtet werden, dass die Temperatur von 80°C 20 Minuten lang eingehalten wird. Hierbei gilt: Das Erhitzen ist zwar notwendig, sollte aber so schonend wie möglich durchgeführt werden, um die negativen Effekte des Kochgeschmacks (siehe auch Kapitel "Die Saft- und die Maischegärung" im Fruchtweinkeller) möglichst gering zu halten und um die anderen wertvollen Inhaltsstoffe zu schonen. Die Temperatur sollte deshalb mit einem Thermometer genauestens kontrolliert werden.

Sambunigrin

 

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© Dr. Andreas Kranz 2007
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