Schlehenwein

Ansatzmenge: 20 l
Ansatzart: Maischegärung
Weinart: Fruchtwein
Hefe: Portwein, Sherry, Haut Sauternes, Samos
optimaler Säuregehalt: 7 - 7,5 g/l
Zutaten: 12  kg Schlehen
Zucker nach Bedarf (Gärstart 4 kg)
30 ml Antigel
8 g Hefenährsalz
Milchsäure nach Bedarf
Kaliumpyrosulfit
Vitamin C
Schönung: 20  ml Antigel, 25 ml 15%iges Kieselsol, 4-10 g Gelatine
Filtration: Filtration mit Filterschichten grob und danach EK

Schlehenwein ist eine Delikatesse! Gut ausgebaut, mit einem harmonischen Zucker-Säure-Verhältnis und lange gereift stellt er viele Traubenweine in den Schatten.

Die Verarbeitung von Schlehen lohnt sich also, aber es sind einige Besonderheiten zu beachten. Frisch gepresster Schlehensaft enthält bis zu vier mal mehr Gerbstoff (Tannin) als ein herber roter Traubenwein. Mit der Reife der Früchte nimmt der Tanningehalt in den Schlehen ab, ebenso nach dem ersten Frost. Sie sollten deshalb mit der Ernte den Frost abwarten und nur reife und überreife Beeren sammeln. Zudem kann störendes Tannin nach der Gärung mit Gelatine ausgefällt werden. Noch zwei Ratschläge zur Reduktion des Tannins im Schlehenwein: Manchmal findet man den Hinweis, der Tanningehalt würde sinken, wenn man gesammelte Schlehen im heimischen Gefrierschrank einfriert. Das stimmt nicht: Nur bei Frost am Strauch wird das Tannin tatsächlich abgebaut.

Ob das Lagern der Schlehen im heimischen Gefrierschrank den Gerbstoffgehalt senken kann oder nicht wird kontrovers diskutiert. Für mich erscheint plausibel dass damit, wenn überhaupt, nur bei reifen Schlehen eine deutliche Verbesserung zu erzielen ist.

Wie bei allen Steinobstsorten enthalten die Kerne von Schlehen so genannte cyanogene Glykoside. Dabei handelt es sich um Zuckerverbindungen, die hochgiftige Blausäure freisetzten können. In der Praxis ist es unmöglich, die Kerne der kleinen Früchte vor der Vergärung zu entfernen. Um den Blausäuregehalt so gering wie möglich zu halten dürfen die Kerne deshalb nicht zerstoßen werden. Außerdem sollte die Gärdauer bis zum Abpressen möglichst kurz gehalten werden damit nur wenig Glycoside in den Wein übertreten können.

Die Früchte werden gesammelt. Überreife Früchte stören nicht, aber schimmelige Schlehen müssen aussortiert werden. Die Früchte werden gewaschen und vorsichtig mit den Händen zerdrückt oder mit einem Kartoffelstampfer  zerquetscht. Dabei dürfen die Steine nicht beschädigt werden. Dazu kommt das Hefenährsalz und das Antigel. Der Zucker wird in etwas Wasser aufgelöst und kommt ebenfalls dazu. Mit Wasser auf das Endvolumen auffüllen und zum Start der Gärung zuletzt die Hefe zugeben.

Nach 5 Tagen heftiger Gärung sollte die Maische abgepresst werden, damit die Steine nicht länger im Wein verbleiben.  Kontrollieren Sie nun den Säuregehalt und ergänzen Sie ihn ggf. mit Milchsäure, was aber in der Regel nicht notwendig sein wird. In regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern bis zum Endpunkt der Gärung. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen, mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und von nun an möglichst kühl und ruhig lagern. Nach spätestens zwei Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden in einen neuen Ballon. Nun weiterhin kühl lagern und die Selbstklärung abwarten, alternativ kann der Wein geschönt oder gefiltert werden. Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und mit 2 g Vitamin C versetzen.

Durch den extrem hohen Gerbstoffgehalt muss Schlehenwein unbedingt lagern. Nach mehreren Monaten wird das zunächst raue Tannin langsam mürbe und weich im Geschmack. Dieser Wein kann ruhig über Jahre reifen, der reife Wein wird es Ihnen mit seinem Geschmack danken!

Schlehenwein ist der einzige Fruchtwein, bei dem wir die Bildung eines Depots beobachten konnten, wie man es von schweren und hochwertigen roten Traubenweinen kennt. Dabei handelt es sich um ausgefallene Verbindungen aus Tannin und Farbstoffen, die sich am Flaschenboden sammeln. Sie sollten die Qualität und Güte des Schlehenweins beim Verkosten unterstreichen indem Sie einen Dekanter benutzen um den Wein vom Depot zu trennen. Ob mit oder ohne Dekanter, der Wein sollte nach dem Öffnen der Flasche Zeit zum atmen haben.

In Kombination mit Honig eröffnet der Schlehenwein ganz neue Geschmackshorizonte. Im Honigweinkeller finden Sie ein entsprechendes Rezept.

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© Dr. Andreas Kranz 2007
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