Rhabarberwein

Ansatzmenge: 10 l
Ansatzart: Saftgärung
Weinart: Gemüsewein
Hefe: Tarragona oder Portwein (Dessertwein)
Steinberg oder Assmannshausen (Tischwein).
optimaler Säuregehalt: 7-8 g/l
Zutaten: 7 kg Rhabarber
Zucker nach Bedarf (Gärstart 2 kg)
4 g Hefenährsalz
20  ml Antigel
28 g kohlensaurer Kalk oder nach Berechnung
Zitronensäure und Milchsäure nach Bedarf
Kaliumpyrosulfit
Vitamin C
Schönung: 15 ml Antigel, 15 ml 15%iges Kieselsol, 0,75 g Gelatine
Filtration: Filtration mit Filterschichten mittel und EK

Rhabarber ist bereits früh im Jahr erntereif und kann zu Wein verarbeitet werden. Achten Sie darauf, ausschließlich die Blattstengel zu verwenden. Die Blattansatzstellen müssen großzügig weggeschnitten werden. Der Wein ist allerdings nicht ganz einfach während der Gärung, weil er recht wenig Trübstoffe enthält und deshalb zu einer langsamen Gärung und plötzlicher, heftiger Schaumbildung neigt. Lassen Sie dem Wein also genügend Steigraum.

Die Verwendung von Rhabarber ist aus gesundheitlicher Sicht aber leider nicht ganz unbedenklich, das gilt insbesondere bei diesem Rezept, da eine große Mengen Rhabarber verwendet wird. Sie sollten deshalb unbedingt die Oxalsäure ausfällen mit kohlensaurem Kalk. Genauere Hinweise dazu finden Sie hier:

Hinweise zur Gesundheit von Rhabarber und zur Ausfällung der Oxalsäure

Führen Sie eine Saftgärung durch. Der Rhabarber ist zunächst  gründlich zu waschen. Dann die Stangen längs teilen und in kleine Stücke schneiden. Zwei Liter Wasser mit dem Zucker vermischen und aufkochen, über den Rhabarber gießen und einige Stunden stehen lassen. Antigel zugeben und mit einem Pürierstab zerkleinern, dann weiter stehen lassen. Nach circa 24 Stunden abpressen und auf etwa 9 l Volumen auffüllen. Nun kann die Ausfällung der Oxalsäure erfolgen: Den kohlensauren Kalk zusetzen und sehr gründlich vermischen. Nach 24 Stunden abziehen und nach Möglichkeit filtrieren (Filterschicht mittlerer Porengröße) und dann die gefällte Säure durch Citrat und Milchsäure ersetzen. Nun die restlichen Zutaten dem Ansatz zufügen. Wenn die Gärintensität nachläst, in regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern bis zum Endpunkt der Gärung. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen und mit 1 g Pyrosulfit schwefeln und von nun an möglichst kühl und ruhig lagern. Nach spätestens zwei Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden in einen neuen Ballon. Von nun an möglichst kühl lagern und ggf. die Selbstklärung abwarten. Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 1 g Pyrosulfit schwefeln und mit 1 g Vitamin C versetzen.

 

[ Fenster schließen ] [ Home]

© Dr. Andreas Kranz 2007
[ Datenschutz ]