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Ansatzmenge: 20 l
Ansatzart: Maischegärung
Weinart: Traubenwein
Hefe: beliebig, bevorzugt Hefen mit mittlerer und hoher Alkoholtoleranz
optimaler Säuregehalt: etwa im Bereich 4 bis 7 g/L
Zutaten: etwa 25 kg rote Keltertrauben
Zucker nach Bedarf (Gärstart mindestens 90°Oe)
8 g Hefenährsalz
40  ml Antigel
kohlensaurer Kalk nach Berechnung
Zitronensäure, Milchsäure, Weinsäure nach Bedarf
Kaliumpyrosulfit
Schönung: 20 ml Antigel, 10 bis 20 ml 15%iges Kieselsol, 1 bis 2 g Gelatine
Filtration: Filtration mit Filterschichten mittel und EK

Der rote Farbstoff von dunklen Trauben ist in den Fruchtschalen enthalten. Damit der Farbstoff in den Wein übertreten kann bleiben die Schalen zunächst im Traubensaft (Most). In dieser Phase können weitere noble Bestandteile des Rotweins, die Gerbstoffe bzw. das Tannin in den Wein übertreten. Je nach Traubensorte und Auspressmethode erhält man aus den Trauben grob geschätzt 80% Saft und 20% Rückstand (Trester).

Im Gegensatz zur Herstellung von Weißwein müssen die Trauben vollständig entrappt werden. Die Fruchtstiele enthalten Gerbstoffe, die im Rotwein unerwünscht sind. Durch sie würde der Wein einen bitteren Beigeschmack bekommen. Die Trauben werden zunächst gut gewaschen, Wasser abtropfen lassen. Die Früchte werden anschließend zerquetscht, z.B. mit einem Kartoffelstampfer. Die Früchte dürfen dabei nicht zu stark zerkleinert werden. Ein Mixer oder ein Fleischwolf dürfen nicht benutzt werden! Das Antigel wird sofort zugegeben.

Keltertrauben sind sehr safthaltig, oft bildet sich nun genug Saft, so dass der Zuckergehalt bestimmt werden kann. Hierfür kann eine Saftprobe zum Beispiel mit Hilfe eines Kaffeefilters von den gröbsten Trübstoffen befreit werden.  In der Regel werden Rotweine schwerer ausgebaut als Weißweine, das Mostgewicht zum Gärstart sollte deshalb mindestens 90°Oe betragen. Nicht vergessen: Der Zuckergehalt darf andererseits nicht zu hoch sein um Gärstockungen zu vermeiden (siehe Kapitel "Zucker")!

Wenn die Messung vor dem Gärstart nicht möglich ist, so kann der Zucker auch nach dem Abpressen ergänzt werden (siehe Kapitel "Zucker", Stichwort "Nachzuckermethode"). 

Dazu ein Beispiel:

Das Mostgewicht von 15 l roter Traubenmaische beträgt 60°Oe. Um das Mostgewicht auf 90°Oe anzuheben werden 30 x 2,6 g/l Zucker benötigt, also 78 g/l bzw. 1,2 kg Zucker bezogen auf die 15 l Most.

Die Gärung wird gestartet durch Zugabe der Hefe. Die Dauer bis zum Abpressen der Maische bestimmt, wie viele Farb- und Gerbstoffe in den Wein übertreten. Als Faustformel gilt: Je höher der Endalkoholgehalt des Wein werden soll, desto später darf Abgepresst werden. Leichte Rotweine sollten etwa drei Tage auf der Maische bleiben, schwere Rotweine werden erst nach 7 bis 14 Tagen oder noch später abgepresst.

Nun kann der Säuregehalt bestimmt werden. Ist die Säuremenge zu niedrig, so sollte der Säuregehalt nun ergänzt werden mit Wein-, Milch- oder Zitronensäure.

Wenn die Gärintensität nachläst, in regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern bis zum Endpunkt der Gärung. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen und mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und von nun an möglichst kühl und ruhig lagern. Nach spätestens zwei Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden in einen neuen Ballon. Falls eine Säurefällung notwendig ist, so kann diese nun durchgeführt werden. Der Wein sollte von nun an  möglichst kühl lagern. Nun wartet man entweder die Selbstklärung ab, alternativ kann der Wein gefiltert werden. Eine Bentonitfällung ist beim Rotwein ist in der Regel weder nötig noch ratsam, dadurch könnten der rote Farbstoff teilweise mit ausgefällt werden. Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 2 g Pyrosulfit schwefeln.


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© Dr. Andreas Kranz 2009