Pasteurisation bzw. Pasteurisierung von Wein und Süßreserve

Die Pasteurisierung, synonym auch Pasteurisation, ist eine Methode zur Konservierung von flüssigen Lebensmitteln. Dazu werden die Flüssigkeiten kurzzeitig auf Temperaturen von 60-90°C erhitzt. Bei diesen Temperaturen sterben viele Mikroorganismen ab, wodurch das Lebensmittel nicht mehr so rasch verderben kann. Bei einer sorgfältig durchgeführten Pasteurisierung können Hefen, Essig- und Milchsäurebakterien sowie z.B. Salmonellen sicher abgetötet werden. Sporen von Schimmelpilzen und Bakterien überstehen allerdings auch höhere Temperaturen. Typische Lebensmittel, die heute pasteurisiert werden, sind Fruchtsäfte, Bier und Milch. Die Pasteurisierung von Wein ist eher selten geworden. Auf die Gründe dafür werde ich später noch zurückkommen.

Der Erfinder und Namensgeber der Pasteurisierung ist der berühmte französische Chemiker Louis Pasteur (1822-1895). Er hat um 1860 nachgewiesen dass es sich bei den Hefekügelchen, die man seit der Erfindung des Mikroskops kannte, um Lebewesen handelt. Ihm kam die Idee, diese Lebewesen mit Hitze abzutöten.

Dabei löste er ein großes Problem der damaligen Winzer: Die abgefüllten Weine waren in der Flasche oft nicht stabil. Trotz der schon seit der Antike bekannten Weinschwefelung kam es immer wieder zu Nachgärungen, oder die Weine bekamen einen Essig- oder Milchsäurestich durch die Tätigkeit unerwünschter Bakterien. Dies konnte mit der Pasteurisierung verhindert werden.

Es soll nicht unerwähnt bleiben dass das Weinaroma bei der Pasteurisierung leidet, derart behandelte Weine weisen oft einen "Kochgeschmack" auf. Grund für den Kochgeschmack sind einerseits die Flüchtigkeit vieler "feiner" Aromastoffe, andererseits kommt es in den erhitzten Lebensmitteln zu komplexen stofflichen Veränderungen. Ein Maß für die hitzebedingte Aromabildung ist das Auftreten einer Verbindung namens Hydroxymethylfurfural (HMF). HMF entsteht durch Dehydratation von Zucker, wobei die HMF-Bildung durch hohe Temperaturen und durch Säure gefördert wird. In Lebensmitteln wie Fruchtsäften, Honig und Milch ist ein hoher HMF-Wert ein Zeichen für eine schlechte Qualität. Wohlgemerkt: Je höher die Temperatur, desto stärker fällt der Kochgeschmack aus; grundsätzlich laufen die zum Kochgeschmack führenden chemischen Reaktionen bereits bei Temperaturen deutlich unterhalb des Siedepunkts ab. Anders ausgedrückt: Ein Lebensmittel kann einen ausgeprägten Kochgeschmack aufweisen obwohl es niemals auf Siedetemperatur erhitzt wurde.

Den Nachteil des "Kochgeschmacks" nahm man früher in Kauf. Heute ist der Hygienestandard und die Filtrationstechnik so weit fortgeschritten, dass auf die Pasteurisierung von Wein meist verzichtet werden kann. Wenn überhaupt werden heute eher einfache Weine pasteurisiert.

Für den Hobbywinzer, der nicht über einen Filter verfügt, ist die Pasteurisierung aber eine Möglichkeit, um Nachgärungen in der Flasche zu verhindern. Um die geschmacklichen Einbußen so gering wie möglich zu halten, solltedie Pasteurisierungstemperatur so niedrig und die Pasteurisierungsdauer so kurz wie möglich gehalten werden.

 

Durchführung der Pasteurisation

Die Pasteurisation erfolgt nach der Gärung, wenn der Wein vom Hefebodensatz abgezogen und geschönt wurde. Der Wein sollte absolut klar sein.

Hefetrüber Wein darf nicht pasteurisiert werden!

Die abgetöteten Hefezellen würden sich sonst zersetzten und können einen störenden Hefegeschmack oder Trübungen verursachen. Die gewünschte Restsüße wird entweder mit Zucker oder mit einer Süßreserve eingestellt. Es ist sinnvoll, den Wein in der Flasche zu pasteurisieren, denn je weniger Arbeitschritte nach der Pasteurisierung nötig sind, desto geringer ist die Gefahr, dass der Wein nach der Pasteurisierung versehentlich mit Mikroorganismen kontaminiert wird. Der Wein wird deshalb bereits vor der Pasteurisierung geschwefelt und in Falschen abgefüllt. Diese Flaschen werden mit einem Stück Aluminiumfolie provisorisch verschlossen. Alternativ können auch Flaschen mit Schraubverschluss verwendet werden, wobei der Schraubdeckel zunächst lose aufgedreht wird.

Bei der Pasteurisation entsteht in den Flaschen ein hoher Druck. Die Flaschen dürfen deshalb nicht fest verschlossen sein. Korken könnten aus der Flasche fliegen. im schlimmsten Fall können die Flaschen explodieren! Herumfliegende Glassplitter sind sehr gefährlich!

Nun kann die eigentliche Pasteurisation erfolgen. Dazu muss der Wein für 5 Minuten auf 65°C erhitzt werden. Um den Geschmacksverlust während der Pasteurisierung möglichst gering zu halten muss der Wein möglichst rasch und gleichmäßig erwärmt werden. Das erfolgt am Besten in einem vorgeheizten Wasserbad. Sehr gut eignen sich hierfür Einmach- bzw. Einkochtöpfe. Sie sind groß genug, um auch Weinflaschen aufnehmen zu können. Was die Großmutter schon wusste: Da der Topfdurchmesser größer ist als der Durchmesser der Kochplatten erwärmt sich der Topfboden nicht gleichmäßig. Stellt man ein Glasgefäß auf einen ungleichmäßig erwärmten Untergrund, so können im Glas Spannungsrisse entstehen, die zum Platzen des Glases führen können.

Die Flaschen dürfen niemals direkt auf auf dem Topfboden stehen. Einkochtöpfe haben deshalb spezielle Einsätze.

Falls der Einsatz fehlt: Aus Eichenholz und rostfreien Edelstahlschrauben ist ein Einsatz schnell gebastelt (Abb. 7.2)

Abb. 7.2: Innenansicht eines Einmachtopfes mit einem selbst gebastelten Einsatz aus Eichenholz

.Um den Erfolg der Pasteurisierung sicher zu stellen muss der Wein zudem vollständig und gleichmäßig erwärmt werden, zudem sollte die Temperatur in einer Referenzflasche gemessen werden. Nach Ablauf der Pasteurisierungszeit werden die Flaschen aus dem Wasserbad entnommen und mit kaltem Wasser rasch abgekühlt. Um diese Punkte zu berücksichtigen geht man wie folgt vor:

  • Füllen Sie den geklärten, geschönten und geschwefelten Wein in Flaschen ab, die mit einem Stück Alufolie lose verschlossen werden. Schraubflaschen werden nur lose zugedreht. Eine Referenzflasche wird mit Wasser gefüllt und mit einem Thermometer versehen. Mit dieser Flasche wird die Temperatur im Inneren der Weinflaschen verfolgt.

  • Um die optimale Wassermenge im Topf zu bestimmen werden die Flaschen zunächst in den Einmachtopf gestellt. Nun wird der Topf mit kaltem Wasser befüllt bis das Wasser möglichst bis zum Hals der Flaschen reicht.

  • Die Flaschen werden wieder entnommen, und der Topf kann beheizt werden. Dabei wird die Erwärmung des Wasser mit einem Thermometer verfolgt.

  • Sobald das Wasserbad eine Temperatur von etwa 90° erreicht hat werden die Flaschen in den Topf gestellt. Da die kalten Flaschen sehr viel Wärmeenergie aufnehmen wird sich das Wasser im Topf nun rasch abkühlen. Die Temperatur im Wasserbad im Vergleich zur Referenzflasche bestimmt, ob und wie stark der Topf weiter beheizt wird (Abb. 7.3).

  • Wurde die Temperatur von 65°C fünf Minuten lang in der Referenzflasche gemessen, so werden die Flaschen entnommen und in einem Eimer mit Wasser rasch abgekühlt. Das Kühlwasser sollte aus Sicherheitsgründen Raumtemperatur haben. Eiskaltes Wasser könnte die Flaschen zum Bersten bringen.

  • Danach werden die Flaschen sofort mit einem Korken versehen bzw. der Schraubdeckel wird fest verschlossen.

Bei der Pasteurisation besteht die Gefahr des Glasbruchs. Die Gefahr ist besonders groß wenn die Flaschen starken Temperaturwechseln ausgesetzt sind, also beim Einsetzen in den Topf und bei der Abkühlung. Tragen Sie deshalb unbedingt eine Schutzbrille und Schutzhandschuhe!

Abb. 7.3: Die Durchführung der Pasteurisierung im Einmachtopf. Die Flaschen sollten bis zum Hals im vorgewärmten Wasser stehen damit die Erwärmung des Weins möglichst gleichmäßig und schnell erfolgt. Es sollte sowohl die Temperatur des Wasserbads als auch die Temperatur in den Flachen kontrolliert werden.

Nach der Pasteurisierung wird der Wein intensiv stechend riechen. Dabei handelt es sich um Schwefeldioxid, das durch das Erhitzen des Weins ausgetrieben wird. Der unkontrollierte Verlust von Schwefeldioxid hat eine verminderte Haltbarkeit von pasteurisiertem Wein zur Folge. Dies gilt insbesondere bei der Verwendung von Drehverschlüssen aus Metall, die (wenn sie nicht maschinell angerollt werden) niemals die Dichtigkeit eines Korkens erreichen.

Durch das Erhitzen gehen außerdem leicht flüchtige Bouquetstoffe verloren. Im Extremfall kann er einen ausgesprochenen Kochgeschmack entwickeln. Nicht alle Veränderungen sind negativ zu bewerten: Im Wein finden während der Pasteurisierung chemische Veränderungen statt, die normalerweise während der Reifung deutlich langsamer ablaufen. Der Wein schmeckt deshalb im Vergleich zu gefilterten Weinen "gereift". Durch den Verlust an Bouquetstoffen hat der pasteurisierte Wein jedoch im Vergleich zu normal gereiftem Wein geschmacklich eine verminderte Komplexität.

 

Pasteurisierung einer Süßreserve

Die Süßreserve ist unvergorener Most, der also noch Zucker enthält. Nach beendeter Gärung des Weins kann der gewünschte Restzuckergehalt im Wein mit Hilfe einer zurück behaltenen Süßreserve eingestellt werden. Während der Wein gärt muss verhindert werden dass die Süßreserve z.B. von Wildhefen vergoren wird. Dazu kann sie entweder in eingefroren oder pasteurisiert werden. Die Pasteurisation der Süßreserve erfolgt ebenso wie für den Wein beschrieben, jedoch mit einer Ausnahme: Da die zelltoxische Wirkung des Alkohols im unvergorenen Saft fehlt muss der unvergorene Saft höher erhitzt werden als Wein, damit alle Mikroorganismen sicher abgetötet werden. Fruchtsäfte und Süßreserven müssen deshalb 5 Minuten auf 85°C erhitzt werden.

 

Pasteurisierung: Pro und Contra

Hier habe ich nochmals alle Vor- und Nachteile der Pasteurisierung zusammengefasst.

Pro:

  • Die Nachgärung wird verhindert. Der Wein wird stabilisiert.

  • Der Wein schmeckt nach der Pasteurisierung "gealtert".

Contra:

  • Geschmacksveränderungen: Kochgeschmack, Verlust leicht flüchtiger Bouquetstoffe

  • Hoher Zeit- und Arbeitsaufwand (es können nur wenige Flaschen gleichzeitig pasteurisiert werden)

  • Hoher Energiebedarf

  • Herabgesetzte Haltbarkeit, insbesondere bei Verwendung von Schraubverschlüssen

 

[ Fenster schließen ] [ Home]

© Dr. Andreas Kranz 2007