Exakte Umrechnung von Oechlsegraden in die Zuckerkonzentration

Genau genommen wird mit der Oechslewaage nicht der Zuckergehalt des Mosts bestimmt, sondern dessen Dichte (siehe auch Kapitel "Analytik"). 1 Grad Oechsle ist definiert als die Erhöhung der Dichte von einem Liter Flüssigkeit um 1 g im Vergleich zu reinem Wasser. Reines Wasser hat eine Dichte von 1000g pro Liter. Hat ein Most eine eine Dichte von 1001 g pro Liter, so hat er per Definition 1°Oe, 1002 g/l entsprechen 2°Oe und so weiter.

Die Dichte eines Mosts ist jedoch nicht proportional zur Zuckerkonzentration. Was bedeutet das in der Praxis? Das lässt sich am Besten anhand eines Beispiels erklären: Traubenmost mit einer Dichte von 50°Oe enthält etwa 103 g/l Zucker. Traubemost mit einer Dichte von 100°Oe enthält nicht die doppelte Zuckermenge, wie man annehmen könnte, sondern stattdessen 236 g/l. Jeder feste Umrechungsfaktor von Oechslegraden in die Zuckerkonzentration ist streng genommen also falsch. Woran liegt das?

Einerseits wird die Dichte des Mosts nicht nur von Zucker beeinflusst, sondern auch von allen anderen Inhaltsstoffen. Ein besonders großen Einfluss übt dabei die Säuremenge aus, denn auch die Säure erhöht die Dichte des Mosts. Die Menge dieser Inhaltsstoffe schwankt von Rebesorte zu Rebsorte und, bedingt durch die wechselnde Witterung, von Jahr zu Jahr.

Ein weiteres Problem für die Berechnung des Alkholausbeute aus der vorhandenen Zuckermenge: Die aus dem Zucker entstehende Alkoholmenge entspricht nicht der theoretischen Menge, die laut der Summenformel der Gärung (siehe Kapitel "Mikrobiologie") zu erwarten wäre. Das liegt daran, dass die Hefe natürlich nicht nur Zucker fleißig zu Ethanol vergärt, sie vermehrt sich dabei. Dabei bildet sich neue Hefe- bzw. Biomasse, und dabei wird ebenfalls Zucker verbraucht, der deshalb nicht zur Bildung von Ethanol zur Verfügung steht. Nun ist die Biomasse, die bei einem bestimmten Zuckergehalt gebildet wird, nicht in jedem Weinansatz gleich. Bei Maischegärungen vermehrt sich die Hefe zum Beispiel oft stärker als in Saftgärungen. Das hat zur Folge dass bei Maischegärungen weniger Alkohol entsteht als bei einer Saftgärung, wenn beide Ansätze mit der gleichen Zuckermenge gestartet wurden.

Das Fazit dieser Ausführungen:

Eine wirklich exakte Zuckerberechnung anhand des Mostgewichts ist nicht möglich. Existierende Umrechnungsformeln basieren auf Erfahrungswerten mit Most aus Trauben, die oft, aber nicht immer, gute Ergebnisse liefern. Aus der gleichen Zuckermenge kann, von Ansatz zu Ansatz, unterschiedlich viel Alkohol gebildet werden.

Was beim Traubenwein schwierig ist wird beim Frucht- und Honigwein noch schwieriger, denn die Varianz der Inhaltsstoffe, die zu einer fehlerhaften Zuckerbestimmung oder zu einem unterschiedlich guten Hefewachstum führen, ist zwischen verschiedenen Früchten natürlich noch größer als zwischen Traubenrebsorten.

Eine mögliche Faustformel zur Umrechnung haben Sie bereits kennen gelernt: 1°Oe entspricht 2,6 g/l Zucker. Rechnen Sie ruhig mit diesem Wert. Aber haben Sie im Hinterkopf, dass Sie dabei keine exakte Wissenschaft betreiben, sondern dass Sie eine Faustformel anwenden, der man nicht blind trauen sollte.

In Tabelle 7.1 ist anhand von empirischer Daten die Beziehung zwischen Mostgewicht,  Zuckergehalt und zu erwartendem Alkoholgehalt dargestellt. Denken Sie aber daran: Diese Tabelle bezieht sich auf Traubenmost und ist letztlich auch nur ein Hilfsmittel ohne Anspruch auf exakte Genauigkeit, insbesondere bei Anwendung für Frucht- und Honigweine.

Tabelle 7.1: Beziehung zwischen Mostgewicht von Traubenmost, Zuckergehalt und daraus resultierendem Alkoholgehalt im Wein (nach Vogt: Weinchemie und Weinanalyse, 1969)

° Oechsle Zucker
[g/l]
Alkohol
[g/l]
Alkohol
[% Vol.]
50 103 48,0 6,08
55 116 54,1 6,86
60 130 60,4 7,65
65 143 66,5 8,43
70 156 72,8 9,22
75 170 78,9 10,00
80 183 85,1 10,79
85 196 91,3 11,57
90 209 97,5 12,35
95 223 103,7 13,14
100 236 111,0 13,92
105 249 116,1 14,71
110 263 122,3 15,49
115 276 128,5 16,28
120 289 134,7 17,06
125 303 141,0 17,73

 

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© Dr. Andreas Kranz 2007