Holunderwein aus Beeren

Ansatzmenge: 20 l
Ansatzart: Saftgärung
Weinart: Fruchtwein
Hefe: Burgunder
optimaler Säuregehalt: 7-7,5 g/l
Zutaten: 9  kg Holunderbeeren
600 g Rosinen
4 Zitronen
40 g Ingwer
Zucker nach Bedarf (Gärstart 3 kg)
20 ml Antigel
8 g Hefenährsalz
Milchsäure oder Citrat nach Bedarf
Kaliumpyrosulfit
Vitamin C
Schönung: in der Regel nicht notwendig
Filtration: Filtration mit Filterschichten mittel und danach EK

Holunderbeerenwein ist der farblich wohl interessanteste Wein, den Sie zu Hause herstellen können. Die Farbe ist derart intensiv, dass die Selbstklärung kaum zu beobachten ist. Da die Beeren sehr aromatisch sind, wird auch der Wein ausgesprochen geschmacksintensiv. Im fehlt jedoch "Körper" aus Säure und Gerbstoffen. Dieser Mangel wird bei dem hier genannten Rezept durch die Zugabe von Rosinen ausgeglichen. Der Ingwer schafft eine besondere Note, die Geschmack abrundet. Aber Vorsicht: Der Ingwer soll den Holundergeschmack keinesfalls überdecken. Falls sie hochwertigen, frischen Ingwer verwenden sollten sie den Ingwer sparsamer dosieren.

Leider enthält der Holunder das für Menschen giftige Sambunigrin. Beachten Sie die Gesundheitshinweise zum Sambunigrin.

Sammeln Sie die Holunderbeeren. Schneiden Sie dabei nur reife Dolden komplett ab, die locker in einem Behälter gestapelt werden. Zu Hause angekommen, sollten die Beeren schnellstmöglich verarbeitet werden. Die Dolden vorsichtig waschen dann abbeeren, alles schimmelige muss sorgfältig aussortiert werden. Entfernen Sie wegen des hohen Sambunigringehalts alle unreifen Beeren und alle Stiele! Die Beeren werden nun mit etwas Wasser in einen Topf geben und unter ständigem rühren 20 Minuten lang auf 80°C erhitzt. Die Temperatur muss mit einem Thermometer kontrolliert werden, denn nur so kann sichergestellt werden, dass das Sambunigrin zerfällt. Ist die  Maische auf  40°C abgekühlt, wird das Antigel zugesetzt. Die Maische über Nacht stehen lassen dann abpressen. Die Rosinen in einen Topf mit Wasser bedeckt kurz aufkochen, abgießen und durchspülen, den Ingwer schälen und klein raspeln. Den Holunderbeersaft, die Rosinen, den Ingwer und den Saft der ausgepressten Zitronen (darauf achten, dass keine Bestandteile der weißen Zitronenhaut in den Ansatz gelangen, da diese zu einem bitteren Beigeschmack führen) in einen Ballon füllen den aufgelösten Zucker zufügen. Mit Wasser auf das Endvolumen auffüllen, der Start der Gärung erfolgt durch Zugabe der Hefe. Nach einer bis zwei Wochen heftiger Gärung können die Rosinen abgeseiht und ausgepresst werden. Kontrollieren Sie nun den Säuregehalt und stellen ihn ein. Wenn die Gärintensität nachlässt, in regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern bis zum Endpunkt der Gärung. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen und mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und von nun an möglichst kühl und ruhig lagern. Den Ansatz innerhalb einer Woche vom Hefebodensatz ziehen. Nun weiterhin kühl lagern und die Selbstklärung abwarten, alternativ kann der Wein gefiltert werden. Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und mit 2 g Vitamin C versetzen.

Der Wein ist sehr geschmacksintensiv und kann länger gelagert werden. Mit dem Alter wird der Wein immer harmonischer.

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© Dr. Andreas Kranz 2007