Der Gärstarter: Eine Bildergeschichte

 

Anfänger sind manchmal verunsichert: Wie muss ein "funktionierender" Gärstarter aussehen, wie erkenne ich dass er bereit ist und verwendet werden kann? Die folgende Bildergeschichte soll das verdeutlichen.

Im folgenden Beispiel zeigte sich bereits nach 24 h Gäraktivität. Dies ist ein Indiz dass die verwendete Hefe frisch war und ihre Arbeit rasch aufgenommen hat. Je schlechter die Hefequalität, desto länger kann die Angärung dauern. Ist auch nach einigen Tagen keine Aktivität erkennbar, so sollte der Starter sicherheitshalber verworfen werden.

 

Abb. 9.3: Ein frisch, strikt nach Rezept  angesetzter Gärstarter: Verwendet wurden 400 mL naturtrüber Apfelsaft, 0,4 g Hefenährsalz, 40 g Zucker ein ganzes Fläschchen mit Flüssighefe. Die Zutaten wurden in eine 500 mL-Flasche gegeben und gründlich gemischt. Der Schaum auf der Flüssigkeitsoberfläche ist beim Schütteln entstanden.
Abb. 9.4: Der selbe Gärstarter, 24 Stunden später: Hurra, es gärt! Dies ist zu erkennen an:
  1. Es blubbert im Gärröhrchen.
  2. Es steigen kleine Gasbläschen auf und es bildet sich frischer Schaum..

Merke: Wenn Gasblasen im Apfelsaft aufsteigen und sich das Gärröhrchen nicht rührt, so ist der Verschluss nicht luftdicht.

Der Gärstarter könnte schon jetzt benutzt werden. Es kann aber nicht schaden, sich noch etwas zu gedulden.

Abb. 9.5: Der selbe Gärstarter, vier Tage nach dem Ansetzen. Zu erkennen ist:
  1. Hurra, das Gärröhrchen macht noch immer blubb-blubb.
  2. Die Schaumbildung hält an.
  3. Leider nicht gut zu erkennen: Die Flüssigkeit erscheint trüber und, je nach einfallendem Licht, hell-milchig. Dies liegt an den stark vermehrten Hefezellen, die eine beige Farbe haben und das einfallende Licht streuen.
  4. Ein Teil der Hefen setzt sich bereits am Boden ab und bildet dort ein helles Sediment.

Die Hefe hat sich nun optimal vermehrt und ist frisch, dies ist ein guter Zeitpunkt um den Starter zu verwenden.
Nicht vergessen: Auch die Hefe am Boden ist wertvoll und gehört in den Wein, nicht in den Ausguss. Also: Aufschütteln nicht vergessen!

Innerhalb von sechs bis zehn Tagen sollte der Zucker im Starter vollständig vergoren sein. Die Gäraktivität nimmt dann schlagartig ab: Im Gärröhrchen blubbert es immer seltener, der Schaum geht zurück, am Boden setzt sich immer mehr Hefe ab und der Apfelsaft selbst wird zunehmend klarer. Wird der Starter nun nicht sofort verwendet, so sollte er im Kühlschrank gelagert werden.

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© Dr. Andreas Kranz, 2010