|
Warum sollte der Wein
gefiltert werden? In unser heutigen Konsum- und Wohlstandsgesellschaft
werden hohe Erwartungen auch an Produkte des täglichen Bedarfs geknüpft.
Das gilt insbesondere für „Lifestyle“-Produkte wie Wein. Nicht nur der
Weingeschmack ist wichtig, auch sein Erscheinungsbild im Glas: Brilliant
soll er sein und funkeln. Das möchte natürlich auch der Hobbywinzer
erreichen.
Es gibt natürlich noch handfestere Gründe einen Wein
zu filtern. Er wird in der Flasche stabiler (sprich die Gefahr einer
nachträglichen Trübung wird verringert) und Nachgärungen werden
verhindert. Nicht zuletzt bewirkt die Filtration oft eine
Geschmacksverbesserung.
Auswirkung von Trübstoffen
auf Geschmack und Farbe
In Fruchtweinbüchern liest man immer wieder,
Trübstoffe würden sich nicht auf den Geschmack eines Weines auswirken.
Dieser Meinung schließen wir uns nicht an. Trübstoffe in Weinen rufen
häufig einen stumpfen, pappigen Geschmackseindruck hervor, welcher feine
Aromen überdeckt.
Natürlich kann man die Selbstklärung des Weines
abwarten. Bei einigen Fruchtweinen ist dies bei kühler und spundvoller
Lagerung durchaus möglich. Für den Geschmack und die Farbe ist dies sicher
die schonendste Vorgehensweise. Theorie und Praxis sind aber zwei paar
Schuhe: Zum Beispiel bei schwer klärenden Blütenweinen, diese können viele
Monate lagern und bleiben trotzdem trüb. Wartet man zu lange sind
die feinen Blütenaromen verschwunden bevor der gute Wein in der Flasche
ist. Diese Beispielliste könnte man beliebig verlängern.
Ein weiterer und oft nicht beachtetes Problem bei
einer länger andauernden Klärphase im Ballon: Der Wein ist extrem anfällig
für oxidative Weinfehler („brauner Bruch“, siehe Weinfehler und
Weinkrankheiten). Auch die Schwefelung und die Gabe von Vitamin C können
diese Gefahr reduzieren aber nicht neutralisieren. Glauben Sie nicht ein
mit Wasser gefülltes Gärrohr könnte den Wein vor Sauerstoff bewahren! Im
Gegenteil, die geringen Mengen Sauerstoff die durch das Wasser im Röhrchen
eindringen können ausreichen um einen extrem gerbstoffarmen Wein innerhalb
weniger Monate verderben zu lassen.
Unser Credo: Ein Wein kann ruhig schnell in die
Flasche, wobei eine gewisse Lagerzeit nach dem Abstich von der Hefe
vorteilhaft sein kann (siehe auch Kapitel "Abstich, Klärung und Schönung).
Die weitere Reifung kann in der Flasche erfolgen, denn dort ist er optimal geschützt. Ein
angenehmer Nebeneffekt: Die Gärbehälter sind schneller wieder frei für
neue Ansätze.
Welche Vorbereitungen sollte man
treffen?
Nachdem die Gärung beendet ist, wird der Wein
geschwefelt. Zusätzlich sollte man bei Weinen aus Früchten mit erhöhtem
Pektingehalt (z.B. Hagebutten, Pflaumen usw.) Antigel zufügen und alles
nochmals gründlich durchschütteln. Dann wird der Ansatz möglichst kühl und
ruhig gelagert. Innerhalb von 1-2 Wochen sollten sich die meisten
Trübstoffe abgesetzt haben. Die meisten Weine können nun gefiltert werden.
Eine längere Selbstklärungsphase ist allerdings ratsam, weil dies einen
positiven Effekt auf den Geschmack haben kann (siehe Kapitel "Abstich,
Klärung und Schönung") und weil die Filtrationsdurchführung umso leichter
wird, je klarer der Wein erscheint.
Welche Filter gibt es?
Der Faltenfilter
Diese bestehen aus gefaltetem Filterpapier, ähnlich
einem Kaffeefilter und werden in einen Trichter eingelegt. Die Filter
verstopfen sehr schnell und der Wein ist dem Luftsauerstoff und Keimen
ausgesetzt. Um einen mehrere Liter großen Weinansatz zu filtern sind sie
völlig ungeeignet. Auch wenn der Faltenfilter nur ein paar Euro kostet:
Die Anschaffung lohnt nicht.
Der Schwerkraftfilter (Kleinfilter,
Hebefilter)
Der Filter besteht aus einer abgeschlossenen
Filterkammer, die eine Filterschicht aus Zellulose aufnimmt. Der zu
filternde Wein läuft über einen Schlauch aus einem höher stehenden
Vorratsgefäß in den Filter. Durch den Druck der Flüssigkeitssäule wird der
Wein durch die Filterschicht gedrückt. In der Praxis ist dieses Prinzip
reichlich unpraktisch: Bereits geringer Trub setzt den Filter schnell zu
wodurch die Filtration stoppt. Wird der Vorratsbehälter höher gestellt um
den Druck zu erhöhen kann der Filter auslaufen. Fazit: Wenn überhaupt ist
dieser Filter nur zur Filtration von bereits klaren Flüssigkeiten (z.B.
Destillat oder weitgehend vollständig geklärter Wein) geeignet. Der
Hebefilter kostet ohne Filterschichten rund 50 Euro. Dieses Geld sollten
Sie sich entweder sparen oder noch etwas drauflegen für einen
Simplexfilter.
Der Simplex- oder Druckfilter
Der Simplexfilter hat gegenüber dem
Schwerkraftfilter zwei Vorteile: Erstens kann dieser zwei Filterscheiben
aufnehmen. Durch die größere Filteroberfläche und durch den zweiten
Vorteil, er arbeitet mit Druck, kann auch trubbelasteter Wein viel länger
durch die Filterschichten gepresst werden, ohne das der Filter verstopft.
Das spart Zeit, Nerven und letztlich teure Filterschichten weil sie
seltener gewechselt werden müssen.. Das Prinzip des Simplexfilters: In
zwei stabile Seitenteile werden die Zellulosefilterschichten einlegt,
dazwischen kommt ein Zwischenring der zwischen den Filterschichten einen
Hohlraum bildet. Das Gehäuse wird fest verschraubt. Der zu filternde Wein
wird aus einem Druckbehälter gedrückt und in den Hohlraum und damit durch
die Filterschichten gedrückt. Mit diesem Filter lassen sich auch größere
Volumina in akzeptabler Zeit filtern. Wir verwenden diesen Filter seit
vielen Jahren und sind hochzufrieden. Filter und Handdruckpumpe zusammen
kosten ohne Filterschichten rund 100 Euro.
Sonstige Filter
Natürlich kann man noch größere Investitionen als in
einen Simplexfilter tätigen. Inzwischen gibt es verschiedene elektrische
Weinfilter auf dem Markt. Davon seien zwei Beispiele angesprochen: Das
automatische Abfüllgerät Enolmatic arbeitet mit Unterdruck und saugt den
Wein aus einem Vorratsgefäß an. Das ist sehr praktisch und kann die
Flaschenabfüllung erleichtern. Zusätzlich kann der Wein über optionale
Kerzenfilter in einem Arbeitsschritt gefiltert werden. Für das System gibt
es verschiedene Erweiterungssätze für unterschiedlichste Flüssigkeiten und
Flaschenformen. Hier kann man schnell einige Hundert Euro investieren.
Zudem gibt es verschiedener Schichtfilter die mit elektrischen Pumpen
kombiniert sind. Das günstigste Modell ist der Mini Jet (200 Euro), der
für Gebinde bis etwa 40 Liter ausgelegt ist.
Die Praxis: Umgang mit dem Simplexfilter
Der Zusammenbau und das Spülen der
Filterschichten
Dieser Schritt muss bei jedem Wechsel der
Filterschichten wiederholt werden. Wichtig ist der richtige Zusammenbau
des Filters und die richtige Orientierung der Filterschichten im Filter
und das Spülen der Filter mit Wasser wodurch eventuell vorhandene lose
Partikel im Filter entfernt werden sollen. Die Filter werden zunächst
unter fliesendem Wasser befeuchtet und sofort in den Filter eingelegt.
Lässt man sie zu lange liegen quellen sie auf und passen nicht mehr
richtig in den Filter. Wichtig ist die richtige Orientierung der
Filterschichten: Die Seite mit der Texturoberfläche liegt auf den Rillen
der Außenteile, die „Wolkenseite“ zeigt nach innen in den Hohlraum. Dann
werden die Seitenteile zusammengesetzt und mit den Flügelschrauben fest
verschraubt. Es sollte darauf geachtet werden das der Zufluss den
Abflüssen genau gegenüber liegt. Die Schrauben werden jeweils überkreuz
von Hand angezogen. Stellen Sie den Filter dann in eine Schüssel damit er
sicher aufrecht steht und eventuell austretende Flüssigkeit aufgefangen
werden kann. Geben sie 5l Wasser in den Druckbehälter und bauen sie Druck
durch Pumpen auf. Aber nicht zu viel: Es reicht wenn die Flüssigkeit
zunächst langsam durchläuft. Drehen Sie den Filter in der Schüssel nun so
das die Abflüsse nach oben zeigen. Oben sammelt sich die gesamte Luft die
noch im Filter ist und gelangt so nach draußen. Das erhöht die
Filtereffizienz. Der Filter sollte nicht lecken, ansonsten werden die
Schrauben nachgezogen. Sind die 5l Wasser durch den Filter gelaufen wird
der Druckbehälter geöffnet um den Überdruck abzubauen. Danach wird der
Filter hoch gehalten damit das Wasser aus dem Filter zurück in den
Druckbehälter fließen kann. Dazu muss der Zulauf nach unten zeigen. Dann
den Druckbehälter sorgfältig vollständig entleeren.
Die Vorfiltration
Zunächst muss eine Entscheidung über die zuerst zu
verwendende Filterschicht gefällt werden. Wird der Filter zu fein gewählt
setzt er sich schnell zu und verstopft, so dass der Wein nicht mehr durch
den Filter fließen kann: Der Filter muss ausgetauscht werden. In den
allermeisten Fällen sind grobe Filterschichten die richtige Wahl.
Der Wein wird mittels Weinheber in den Druckbehälter
umgefüllt und gefiltert. Die Filtration und die luftfreie Befüllung des
Filters erfolgt wie oben beim „Spülen der Filterschichten“ beschrieben.
Dabei darf keinesfalls zu viel Druck erzeugt werden, denn der Wein könnte
sonst schlagartig aus dem Filter spritzen und seine Umgebung verwüsten.
Beim Pumpen immer wieder Pausen machen und den Wein einfach laufen lassen.
Geduld ist hier der gefragt!
Sollten die Trübstoffe im Wein den Filter zugesetzt
haben macht es keinen Sinn, wenn über Stunden hinweg nur ein paar
Milliliter Wein durchlaufen. Dabei leiden sowohl Geschmack als auch Farbe
denn der Wein wird lange dem Luftsauerstoff ausgesetzt. Dann müssen neue
Filterschichten eingelegt werden.
Nach dem ersten Filterdurchgang sollten sie
beurteilen ob sie noch einen Filterdurchgang mit mittleren oder feinen
Filterschichten durchführen müssen. Dieses ist sehr selten nötig. Wir
hatten allerdings schon Weine die jeden Filterdurchgang erforderten (z.B.
Schlehenwein). Der Wein sollte in jedem Fall vor dem Sterilfiltern schon
sehr klar sein. Der Sterilfilter (EK-Filter, Entkeimungsfilter) hat die
kleinste Porengröße, und nur mit diesem Filter können alle Mikroorganismen
inklusive Hefen sicher aus dem Wein entfernt werden.
Die Sterilfiltration
Haben Sie entschieden das der nächste Filterschritt
das Sterilfiltrieren ist so wird der Wein verkostet, denn nun ist der
richtige Zeitpunkt um die Restsüße zu beurteilen und gegebenenfalls
einzustellen. Sollten sie bei der letzten Zuckergabe (Nachzuckermethode)
Haushaltszucker verwendet haben, so bedenken Sie bitte dass die Saccharose
bei Lagerung in Einfachzucker zerfällt und die Süßkraft um etwa ein
Drittel abnimmt (siehe auch Zutaten: Saccharose).
Wenn sie entscheiden, dass sie den Restzuckergehalt
erhöhen wollen, sollten sie Fruchtzucker verwenden. Fructose ändert seine
Süßkraft nicht mehr bei Lagerung, das erleichtert die Beurteilung des
Restsüße bei der Verkostung.
Egal welchen Zucker sie verwenden: Entnehmen sie
etwas Wein aus dem Ballon und lösen Sie die gewünschte Menge Zucker darin
auf, dann zurück in den Ballon gießen und gut durchmischen. Eventuell
nochmals die Restsüße durch Verkosten prüfen und den Schritt
gegebenenfalls wiederholen. Danach wird dem Wein Kaliumpyrosufit und
Vitamin C in der Dosierung von jeweils 1g/10l zugesetzt. Wieder gut
mischen..
Nun wird die eigentliche Sterilfiltration
vorbereitet. Durch die vorher durchgeführten Filtrationen ist das Innere
des Filters möglicherweise mit Hefen verseucht, die sich hinter den
Filterschichten liegenden Ritzen und Schläuchen festgesetzt haben.
Gelangen diese Hefen in den sterilgefilterten könnte es trotz der
Sterilfiltration zu einer Nachgärung kommen. Deshalb muss der Filter nicht
nur wie zuvor beschrieben gespült werden, er muss desinfiziert werden.
Dazu benötigen Sie eine konzentrierte Kaliumpyrosulfit - Lösung: Lösen Sie
40 g Kaliumpyrosulfit und 4g Citrat in 2 Litern Wasser auf (Achtung, es
entsteht ein stark ätzender Geruch). Geben sie diese Flüssigkeit in den
Druckbehälter. Diesen verschließen und den Behälter schütteln. Dann
ungefähr die Hälfte der Flüssigkeit durchpumpen. Dann wird der
Filterkörper gedreht das die Abflüsse nach Oben zeigen. Langsam weiter
pumpen, damit alle Luft aus dem Behälter entweicht und nach Möglichkeit
alle Stellen des Filters mit der Lösung in Berührung kommt. Dazu lässt man
den Filter gefüllt mit der Lösung einige Minuten stehen. Dann den Rest
durchpumpen.
Die schwefelige Säure sollten Sie in den Ballon
laufen lassen, in dem auch der gefilterte Wein aufgefangen wird. Dann alle
Innenwände und den Rand der Öffnung das Ballons mit der Lösung benetzen
und ebenfalls einige Minuten einwirken lassen. Nun die Flüssigkeit
ausgießen, Sie können die Lösung noch für weitere Sterilisationsarbeiten
verwenden oder, falls Sie einen zweiten Satz –EK-Filterschichten
benötigen, nochmals einsetzen.
Als nächstes wird der Filter mit 5l Wasser gespült
um Reste der konzentrierten Kaliumpyrosulfitlösung zu entfernen. Jetzt
endlich kann der Wein steril gefiltert werden. Ab diesem Zeitpunkt sollten
Sie bedenken das der Wein wirklich nur noch mit sterilen Gegenständen in
Berührung kommen (denken Sie ans Hände waschen!)
Nach der Filtration
Nun sollte der Wein rasch abgefüllt werden (in jedem
Fall noch am selben Tag). Denn jeder weitere Luftkontakt kann den Wein mit
Keimen in Berührung bringen, die den Wein verderben lassen können. Sollte
das in der kurzen Zeit zwischen Filtern und Abfüllung passieren, sind Ihre
Chancen groß, dass nur wenige Flaschen betroffen sind. Steht der Wein
allerdings noch einige Tage herum, so können sich die Mikroorganismen
vermehren und sich im gesamten Ballon verteilen. Sie werden dann gründlich
auf alle Flaschen verteilt.
In seltenen Fällen kann es selbst nach dem Filtern
noch zu Trübungen in den Flaschen kommen. Bekannte, als negativ angesehene
Trübungen werden verursacht durch Hefezellen (Nachgärung). Kristalliner
Bodensatz bei Traubenwein entsteht durch ausfallende Weinsäure (Weinstein)
wenn der Traubenwein nach der Gärung nicht lange genug gelagert hat bzw.
unzureichend stabilisiert wurde. Weiterhin können Pektine (bei
pektinreichen Früchten wie Aprikosen) oder Eiweiße (Weißwein, Dattelwein)
ausfallen, die zuvor in gelöster Form durch den Filter gelangten. In
seltenen Fällen kann es auch zu einer Bildung eines Depots durch
polymerisierte Tannine kommen. Weder die Depotbildung noch der Ausfall von
Weinstein wird vom Weinkenner als qualitätsmindernd angesehen.
Der Abfüll- bzw. Filterschock
Direkt nach der Filtration bzw. der frisch in die
Flasche gefüllte Wein schmeckt unter Umständen etwas fade und stumpf: Er
hat Aroma verloren. Dies liegt an dem Kontakt mit Sauerstoff. Keine Sorge:
Wenn Sie ihren Wein geschwefelt haben fängt der Schwefel den Sauerstoff
weg und innerhalb weniger Wochen, in den sich der Wein geschmacklich
beruhigt, wird sich das feine Aroma wieder entfalten.
Fazit
Das Filtern kann die Lagerfähigkeit und Stabilität
eines Weines erheblich steigern. Außerdem steigert ein klarer Wein die
Akzeptanz ihres selbst gemachten Produktes. Das Funkeln eines
kristallklaren Weins im Glas ist eben etwas ganz Besonderes.
Auf einer Feier gab es selbst gemachten gefilterten
Wein direkt aus dem Ballon und gekauften Traubenwein. Im Glas sah unser
Wein brillianter und schöner aus, was von den Gästen wohlwollend bemerkt
wurde. Da steigt der Stolz auf das selbst gemachte Produkt.
© Dr. Andreas Kranz, Birgit Schmuck 2007
|
