Weiches Wasser im Wein

Weiches Wasser ist die erste Wahl für Weine, die ein besonders feines Aroma aufweisen, also z.B. alle Honigweine, Blüten- und Kräuterweine oder Weine mit Gewürzen. Aber auch bei allen anderen Weinen schadet es nicht. Denn weiches Wasser sorgt für einen angenehm weichen, runden und harmonischen Geschmack des fertigen Weins. Nicht umsonst schwören die Bierbrauer und Teetrinker schon längst auf weiches Wasser. Was ist eigentlich der Unterschied zwischen weichem und hartem Wasser?

Die Härte im Wasser

Die Gesamthärte ist ein Maß für die Summe aller  im Wasser gelösten Erdalkalisalze (hauptsächlich Magnesium- und  Calciumsalze). Da im natürlichen Wasser meist mehr Calcium- als Magnesium enthalten ist, kann man näherungsweise das Magnesium vernachlässigen. Dann entspricht 1°dH (1 Grad deutscher Härte) etwa 7 mg/l Ca (oder 10 mg/l CaO, je nachdem wie es in der Analyse angegeben ist). Die Härte des Trinkwassers kann beim örtlichen Wasserwerk nachgefragt werden. Das Wasser wird in vier Härtebereiche eingeteilt:

Härtebereich I = 0 - 7° dH (weiches Wasser)

Härtebereich II = 8 -14° dH (normalerweise ideales Trinkwasser)

Härtebereich III = 15-21° dH (hartes Wasser)

Härtebereich IV = mehr als 21° dH (sehr hartes Wasser)

Woher bekomme ich weiches Wasser?

Oft hört man dass Quellwasser von besonderer Güte und besonders weich wäre. Das ist nicht so! Die Härte von Quellwasser hängt davon ab, durch welches Gestein es zuvor geflossen ist. Regenwasser ist zwar weich, aber aufgrund der Schadstoffbelastung scheidet es für die Weinbereitung aus.

Sehr gut geeignet für unsere Zwecke ist das demineralisierte Wasser ("destilliertes" Wasser), das man im Supermarkt oder im Baumarkt für die Füllung von Bügeleisen oder Batterien bekommt. Dieses Wasser ist weitgehend frei von allen Salzen und ist deshalb das weichste Wasser welches man bekommen kann.

Weit verbreitet ist das Märchen, man würde tot umfallen nach dem Trinken von ein, zwei Litern destilliertem Wasser. Machen Sie sich keinen Kopf darum, das ist so Unsinn (es gibt sogar eine Bewegung, die den Genuss von destilliertem Wasser propagiert. Das ist zwar auch Unsinn, aber es ist Fakt dass die Anhänger dieser Bewegung nicht zum spontanem Tot beim trinken neigen).

Falls Ihr Bedarf an weichem Wasser groß ist können Sie Wasser selbst enthärten.

Enthärtung durch Destillation

Bei der Destillation verdampft das Wasser und alle Salze bleiben zurück. Das verdampfte Wasser kondensiert in einem Kühler und wird aufgefangen. Eine entsprechende Anlage für größere Wassermengen ist aber teuer und der Energiebedarf ist groß. Außerdem ist die Rechtslage bedenklich, denn die Anlagen  können auch zur Herstellung von Schnäpsen/Bränden benutzt werden. Brennanlagen mit einer Größe von mehr als 0,5 l müssen in Deutschland beim Zollamt angemeldet werden.

Enthärtung durch Kochen

Die Gesamthärte des Wassers setzt sich zusammen aus der temporären Härte und der permanenten Härte. Die temporäre Härte (auch Carbonathärte) wird so genannt weil man sie relativ einfach durch Aufkochen entfernen kann. Dabei fällt ein Teil des Calciums als schwerlösliches Calciumcarbonat (CaCO3) aus, das aus den entsprechenden Hydrogencarbonaten ensteht:

Ca(HCO3)2 -> CaCO3 + H2O + CO2

Aufgrund des hohen Energiebedarfs ist auch diese Methode nur für kleinere Wassermengen praktikabel.

Enthärtung durch Ionentauscher

Diese Methode ist in der Aquaristik weit verbreitet. Dabei werden die Salze an so genannte Ionentauscher gebunden und so regelrecht aus dem Wasser gefischt. Auf diesem Prinzip basieren auch diverse Wasserfilter, die zur Aufbereitung von Kaffee- oder Teewasser dienen. Mit Anlagen aus der Aquaristik können schnell größere Wassermengen entsalzt werden. Die Verwendung der Ionentauscher im Haushalt ist aber nicht unumstritten. Ist die Bindekapazität der Filter erschöpft, so können sie einen Teil der zuvor gebundenen Salze wieder freisetzen. Dadurch kann das behandelte Wasser mit größeren Mengen von zuvor gebundenen Schwermetallen belastet werden.

Enthärtung durch Umkehrosmose

Eine weitere in der Aquaristik gängige Methode zur Wasserenthärtung ist die Umkehrosmose. Dabei macht man sich den Wasserdruck in der Leitung zu Nutze: Das Wasser wird auf eine Membran gedrückt, die ultrafeine Poren besitzt. Durch diese Poren können Wasserteilchen dringen, aber keine Salzteilchen. Die an der Membran zurückbleibenden Salzteilchen werden ausgespült. Eine einfache Umkehrosmoseanlage (ohne Aktivkohlefilter, der wird für den Wein nicht gebraucht) kostet etwa 70-120 Euro, damit können 90 bis 130 l Osmosewasser am Tag produziert werden. Bei einem Literpreis von rund 70 Cent macht sich so eine Anlage also schon bei einer Produktion von weniger als 200 l Osmosewasser bezahlt.

Bei den gängigen Modellen ist der Salzgehalt gegenüber dem Leitungswasser um rund 95% reduziert, dabei produziert die Anlage etwa die dreifache Menge Brauchwasser, mit dem das zurück gebliebene Salz von der Membran gespült wird. Die Anlangen sind wartungsfrei, und die Membran hat eine Lebensdauer von mehreren Jahren. Man sollte allerdings darauf achten, dass das Gerät mindestens einmal im Monat durchgespült wird und das die Membran niemals trocken fällt.

Messung der Leitfähigkeit

Der Erfolg der Enthärtungsversuche kann gemessen werden. Dazu dienen Leitwertmessgeräte. Diese machen sich den Umstand zu Nutze, dass eine Lösung umso besser den Strom leitet, desto mehr Salze enthalten sind. Extrem weiches oder demineralisiertes Wasser enthält wenig Salz, es leitet den Strom deshalb nur sehr schlecht und hat deshalb einen hohen elektrischen Widerstand.

Das Leitwertmessgerät misst den elektrischen Widerstand einer Lösung. Die übliche Einheit für den Leitwert EC µS/cm (mikro-Siemens pro Zentimeter). Ferner gibt es Geräte, die einen so genannten TDS-Wert in ppm ausgeben ("Total dissolved solids", die Summe der gelösten Salze in "parts per million", dies entspricht mg/kg). Die Werte können näherungsweise wie folgt ineinander Umgerechnet werden:

33 µS/cm = 17.9 ppm = 1° dH

Destilliertes Wasser und die Gesundheit

Viele Hobbywinzer haben bedenken, destilliertes Wasser für ihren Wein einzusetzen, weil eine Horrorstory kursiert: Ein Schluck destilliertes Wasser, und schon platzen die Zellen der Magenschleimhaut, und ein schrecklicher Tod ist die Folge. Andere Leute schrauben sich sündhaft teure Destillationsgeräte unter die Spüle und trinken ausschließlich destilliertes Wasser, weil das salzfreie Wasser angeblich entschlackt und nebenbei keinerlei Schadstoffe enthält. Was stimmt denn nun?

Wie so oft liegt die Wahrheit irgendwo in der Mitte. Fakt ist: Pflanzliche und tierische Zellen können in destilliertem Wasser platzen, weil sie osmotisch Wasser aufnehmen. Im Magen wird das destillierte Wasser ausreichend mit Magensäure und anderen gelösten Stoffen aus der Nahrung "verdünnt", um diese Gefahr auszuschließen. Solange das destillierte Wasser nicht in großen Mengen direkt in die Adern gespritzt wird ist es also ungefährlich. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät allerdings davon ab, ausschließlich destilliertes Wasser zu sich zu nehmen, weil das langfristig den Salzhaushalt der Zellen durcheinander bringen kann: Insbesondere bei einseitiger Ernährung droht ein Mangel an Kalium- und Natriumionen.

Das Fazit: Im Wein ist destilliertes Wasser absolut unbedenklich. Erstens weil destilliertes Wasser nicht akut schädlich ist, zweitens weil der Wein sehr viele osmotisch wirksame Bestandteile (z.B. Säuren und Glycerin) enthält. Die fehlenden Salze aus dem Wasser fallen überhaupt nicht ins Gewicht.

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© Dr. Andreas Kranz 2007